Portobello, gírgolas, boletus, shitake y otros hongos comestibles enriquecen las salsas, ensaladas y cazuelas.
Qué son los hongos?
Esos especímenes molestos para la biología, tan difíciles de clasificar: ni animales ni vegetales, y obvio que tampoco minerales... Grandes y unicelulares (como las levaduras)... Tanto les complicaron la vida a los científicos, que lograron que les crearan un reino propio. Aunque reinar, reinaron siempre en la gastronomía de alto nivel.
La novedad por estos días es que la gente se atreve cada vez más a probar especies nuevas, sin olvidar al viejo champiñón de París, incorporándolos en salsas, rellenos o ensaladas y hasta a comerlos solos, salteados o a la plancha.
Las setas, que así se llama la parte externa del hongo (dado que sus filamentos continúan bajo tierra), son ricas en vitaminas, minerales esenciales y proteínas, y tienen propiedades antioxidantes.
Tras varios años de hegemonía en solitario, al champiñón se le sumó un séquito de hongos de cultivo, como el Shitake y la gran familia del Pleurotus compuesta por los ostreatus, de origen húngaro y también conocidos como orejas, oyster, ostras o gírgolas. Son bien grandes y tienen pie y sombrero. Su color va del marrón azulado hasta el cremita claro, según la cepa de que se trate y las condiciones climáticas de producción. Su sabor es muy delicado y su suave perfume no resulta invasivo.
Gírgolas, portoblellos y champiñones se consiguen en supermercados y verdulerías.
En el barrio chino hay unos ejemplares bien raros, secos y frescos, como los shitakes, típicos de la cocina oriental en bandejitas a $4. Y unos condimentos de hongos molidos a 22 pesos.
Lo cierto es que esto de cultivar hongos es un emprendimiento que tiene sus seguidores. Basta con entrar en la Web para ver la cantidad de cursos que se dictan y gente que los produce y vende.
Laura Vilariño
