A comienzos de los años 60 empezaron grandes cambios en la gastronomía. Jacqueline Kennedy era la primera dama de los Estados Unidos e impuso la cocina francesa en la Casa Blanca. También fue cuando la chef Julia Child enseñó cocina francesa en la televisión ¡y cambió el paladar de millones! Estuvieron de moda el Steak Diane y las Crêpes rellenas.
Al final de los 60, la comida "étnica" apareció con una cadena de restaurantes japoneses: Benihana, cuyos chefs cocinaban steaks con mucho exhibicionismo sobre una parrilla alrededor de una mesa comunal. Todo un show que los hizo muy populares. Y hasta en los cocktails parties se servían tragos más complicados, como el Brandy Alexander. También nació un nuevo interés por el Soul Food (pollo frito y frituras hush puppies), la comida favorita de los afroamericanos, que comenzó a degustarse en París.
El interés por la comida francesa y étnica ¡se multiplicó en la importante década de los 70! Fue cuando el mundo descubrió el agua mineral, y una botella de Perrier era un símbolo de estatus que nos transportaba al instante a un chic café parisino. También fue la década del quiche, cuyas mil variaciones lo convirtieron en el plato más sofisticado del momento. De Francia y Suiza llegó el fondue y se puso de moda en las fiestas, donde cocinar nuestro propio fondue, ya fuera de queso, que mojábamos con trocitos de pan, o de chocolate, para cubrir fresas y frutas, era lo más cool del universo.
Los caracoles o escargots nos llevaron a miles de restaurantes franceses pequeñitos llamados bistros, que se convirtieron en la locura mundial. Románticos y a la luz de las velas, eran baratos e íntimos. También (por influencia de Jackie Kennedy, quien había enviudado en 1963 y ya estaba casada con el multimillonario griego Aristóteles Onassis) se comenzó a comer un plato griego llamado moussaka y todo lo que tuviera espinacas (ensaladas, quiches), que hasta entonces no eran populares.
En esta década comenzó la moda de beber vino blanco helado, que por un tiempo desbancó al tinto, y novedosas fiestas con bandejas de quesos y vinos (Wine & Cheese Parties) eran la estrella.
A finales de los 70, la cocina italiana comenzó a rivalizar con la francesa, poniéndose de moda la Pasta primavera (con vegetales y menos calorías) y el Vitello Tonnato, un plato frío de ternera con salsa de atún, también favorito de Jackie O. Ella vivía en New York, y al ser icono de tendencias, hizo famosos los almuerzos en Orsini's (su restaurante favorito en aquellos años), La Grenouille y el Russian Tea Room, donde los paparazzi la retrataban día tras día.
También el mundo adoptó postres muy americanos, como el Cake de zanahoria y la forma de cocinar vegetales frescos, de la chef californiana Alice Waters, dueña del legendario Chez Panisse. Con recetas naturales y su sana "cocina francesa a la californiana", ella comenzó a hacerle seria competencia a las salsas de Julia Child.
DECADA DEL 80
Fueron los años de los spritzers de vino blanco con agua de soda y hubo un nuevo interés por el tequila y los cocteles margaritas. La idea del brunch, que había comenzado a finales de los 70 como algo muy americano, se convirtió en la comida de moda en todo el mundo. Los 80 fue la década -en el mundo fashion y en la gastronomía- de sibaritismos y excesos. Aparecieron cientos de nuevos restaurantes (Le Cirque y Daniel, en New York, y el Jules Verne y Les Ambassadeurs, en París, por mencionar algunos), los vinos más caros y los chefs famosos que dictaban lo que debíamos comer. Mientras Madonna imponía moda, lo llamativo también apasionaba en el mundo de la gastronomía.
Conocimos la picante cocina Cajun, y el chef Paul Prudhomme, de New Orleans, nos enseñó a comer pescado blackened con especias Cajun. La cocina mexicana la puso de moda la chef Zarela Martínez al cocinar para los hombres más poderosos del mundo en la Cumbre de Jefes de Estado de Williamsburg, en 1983, y abrió su Zarela's, en New York. En Miami, el joven chef
Douglas Rodríguez transformó simples platos cubanos en creaciones gourmets, que los críticos bautizaron como Cocina Nuevo Latino, y Rodríguez se coronó como rey gastronómico. En Francia -lo que había comenzado en los 70- adquirió más importancia cuando Paul Bocuse y otros chefs franceses, como Chapel, Troisgros y Guérard, lanzaron una versión más light (con salsas con menos harina y mantequilla y productos más frescos) de la cocina clásica, llamándola nouvelle cuisine. Esto provocó grandes controversias, pues chefs como Alain Ducasse preferían su estilo tradicional al cocinar.
Los restaurantes China Grill abrieron y lanzaron un nuevo concepto de fusión asiática. Al final de la década, comenzamos a vigilar el exceso de grasas y apareció la cocina baja en calorías, incluyendo mil tipos de ensaladas, especialmente de arúgula, y los nuevos aliños creados por el actor Paul Newman.
DECADA DEL 90
Después de los excesos de los 80, en los 90 comenzó la exploración de la sana cocina mediterránea. El aceite de oliva es el gran héroe, igual que los tomates, las cebollas, los ajos, las especias y las variedades de pescados que abundan en la costa mediterránea de Francia, Italia y Grecia. Chefs famosos como Wolfgang Puck y Jean-Georges Vongerichten sugieren platos más ligeros, con un toque exótico y una decoración arquitectónica, como obras de arte, mezcla de cocina francesa con asiática, o fusión.
La cocina tailandesa arrasa, igual que la cocina americana nouvelle, y la nueva cocina mexicana (chefs como la genial Patricia Quintana fueron pioneros de ella) triunfó, y se pusieron de moda las tapas españolas. El mundo descubrió el pollo tailandés saté, con salsa de maní (cacahuate); el mole y los huitlacoches, mano a mano con las carísimas angulas. También se multiplicaron los productos light, y empezaron a estar muy in los tés de frutas, mil marcas de agua mineral y beber cappuccino.
Los años 2000 comenzaron con un mundo gastronómico muy sofisticado e internacional. La cocina japonesa -gracias al chef Nobu Matsuhisa- fue la más de moda en todo el mundo y abrió sucursales de su restaurante Nobu en New York, Miami y Londres. Su Bacalao negro glaseado con miso fue el plato estrella, y los consumidores conocieron los distintos tipos de sushi, de la A a la Z. Al mismo tiempo continuó la fusión y la cocina de autor, donde infinidad de chefs nos ofrecieron unas recetas nuevas, con enorme imaginación.
En esta década se han puesto de moda "los platos pequeños" -o versiones tamaño aperitivo de primeros platos-, favoritos del chef Joel Robuchon, quien lanzó el concepto del Atelier de Joel Robuchon, donde podemos ver cómo preparan nuestros platos desde la banqueta de un bar, tal como también hace el chef sueco Mathias Dahlgren en Matbaren, de Estocolmo. El chef Thomas Keller cautivó en sus restaurantes Per Sé y French Laundry.
La Guía Michelin entregó medallas por todo el mundo y España se convirtió en una enorme fuerza en el mundo gourmet. El Bulli y Ferrán Adriá recibieron muchos premios con su cocina/laboratorio, que a algunos fascina y a otros, no. Los chefs vascos (Berasategui, Arguiñano, Arzak y otros) han ganado más premios Michelin, y Carme Ruscalleda ha sido admirada en todo el mundo.
También muy trendy en los 2000 es la cocina peruana. Gastón Acurio y su mujer Astrid, fundadores en Lima en 1994 del Astrid y Gastón, y dueños de La Mar Cebichería Peruana, son los responsables de haberla puesto de moda, y ahora tienen sucursales en España, Chile, México, Estados Unidos y otros países.
Los chefs latinoamericanos siguen dando que hablar: a Douglas Rodríguez y su nuevo De Rodríguez Cuba, en Miami Beach (cuyas Ostras Rodríguez y sus Tacos de Marlin Ahumado son tesoros gourmet) se ha unido otra chef estrella: la argentina Michelle Bernstein. Sus restaurantes Señora Martínez y Michy's, en Miami, son visita obligada y sus Croquetas de jamón serrano y queso azul con mermelada de higo ¡son un puro sueño!
¿Y qué pasa al finalizar la década? Un regreso a una cocina más económica y sencilla, el arroz (con todas sus variedades) es un triunfador siempre vigente. Se han puesto de moda las minihamburguesas, las pizzas gourmets, los wraps de tortillas e infinidad de originales ensaladas. También esta es la década en que se funda Starbucks; ya hay más de 16 mil sucursales en 49 países y es la meca internacional del café.
Uno de los chefs más célebres del mundo, Joël Robuchon, estableció en el 2003 un estilo de restaurante interesantísimo, cuando abrió varios L'Atelier de Joël Robuchon, que tanto en Londres, como en París, New York, Tokio o Hong Kong, revolucionaron el mundo gourmet.
El concepto consiste en un restaurante íntimo, que se abre alrededor de una cocina muy pequeña con un bar con asientos, desde donde los comensales pueden ver paso a paso cómo los diferentes chefs y sus asistentes preparan los platos. Esto es un verdadero placer para los que aman la alta gastronomía. Al comensal le sirven cada plato en porciones estilo tapas, con el vino que mejor le va (su sommelier de toda la vida, Antoine Hernández, es el creador de este concepto), y cada técnica y cada ingrediente son explicados con todo detalle al cliente.
El chef Joel Robuchon abrió este concepto de restaurante en distintas ciudades del mundo.
Robuchon, quien ha sido amabilísimo con VANIDADES cuando hemos estado con él, es el genial autor del menú, y personalmente entrena a sus chefs y asistentes. Sus platos son una versión moderna de los clásicos, con una presentación muy original, y su puré de papas es una de sus creaciones más famosas.
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