DISTINTOS CORTES DE PAPAS EN LA COCINA INTERNACIONAL

CORTE PARISIEN
Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: “pommes rissolete”.

CORTE PARMENTIER
Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

CORTE PLUMAEste corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

CORTE VAN DICKEEs un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.

CORTE VICHY
Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.
Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).

CORTE GIRATORIOEs un corte procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte.

CORTE HILO O PAJAEn este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.


CORTE JULIANALa Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito.

CORTE NOISETTELas noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras., por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía, de papaya, etc.

CORTE BASTÓNBastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.
Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.


CORTE BRUNOISEEl corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

CORTE CASCOS, CUARTOS O GAJOSGeneralmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

CORTE CONCASSE
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.

CORTE CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente.

El método, como se lo intuye por su nombre, es francés y se logra siguiendo siete cortes o pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opción y espolvorearles con perejil picado deshidratado.

CORTE CHIFFONADE
Es un corte muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho también en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca.
Básicamente consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de más o menos 3 mm de grosor.

CORTE CHIPS
El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.
Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

CORTE EMINCÉEl corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.