El proceso del ahumado varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del ahumado caliente. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto, un tubo, con la cámara donde se pone el pescado. Si se tiene jardin con alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo a la cámara para el pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados mas grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y del grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.
Los ahumados no tienen colesterol y sólo contienen sal en una concentración de un 2% aproximadamente.
