Augustin Parmentier (1737-1813),

EL DEFENSOR DE LA PAPA

PARMENTIER Y SU HISTORIA

El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la papa es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más relacionado quizá con una crema o puré de papa con infinitas variantes.

 

El término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras cosas, destacando la vacuna de la viruela.

 

Con respecto a la papa, Antoine-Augustin Parmentier tuvo que luchar mucho por conseguir que este alimento, considerado entonces no apto para consumo, fuera aceptado con argumentos hacia los políticos, económicos y científicos, como que la patata podía dar de comer a toda la población aportando sus grandes cualidades nutritivas, y cuya planta, era muy fácil de cultivar y proporcionaba un gran rendimiento.

Gracias a la aportación de Antoine-Augustin Parmentier, logrando el cultivo y el consumo de la papa salvando a la población de la hambruna, cualquier plato elaborado con este tubérculo puede recibir el nombre de Parmentier, generalmente los que proceden de la gastronomía francesa que así lo designaron en su honor, siendo los platos más populares el Hachis Parmentier (una especie de pastel hecho con capas de puré de papas y carne picada) y el Potaje Parmentier.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a muchísimas elaboraciones que tienen a la papa generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.

Publicado por gourmandise

HISTORIA DE LA PAPA

Un Poco de Historia...

Los mayas y aztecas más inclinado al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa.

Después del descubrimiento físico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los infortunados europeos.

 

La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño.
Los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado domestico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria.

Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.

Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su extensión  poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las actuales tierras de Perú, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie.

Distintas coincidencias  se tienen sobre los primeros traslados al viejo mundo.
Piratas, como Drake en el 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas chilenas tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines.
Entre los 'Conquistadores españoles' y los 'Piratas ingleses e irlandeses' entonces surge una cuestión de hegemonía: ¿quién fue primero a introducir la papa en Europa?
A través de los españoles seguramente desde Perú, vía Cartagena de Las Indias, de aquí vía terrestre al Atlántico y por mar a las  Islas Canarias, España. Con los escurridizos piratas probablemente por la extremidad sudamericana.
Pero según una misteriosa publicación anónima inglesa ya se habla que en 1565 se habrían enviados como regalo unos tubérculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey gentilmente los remitió al Papa. Este con dos tubérculos, al famoso botánico de la época, Carolus Clusius que la representó en varias laminas con dibujos y la introdujo en los Países Bajos en 1588.
De aquí el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de los dibujos de Clusius, la primera descripción  fue hecha por  el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596,  designándola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre científico definidamente aceptado.

Cuando llegó a Europa .....

Los primeros que en Europa experimentaron la papa como alimento, fueron los españoles.
En efecto, las persistentes sequías y sus consiguientes hambrunas ocurridas entre 1571 y 1574, fueron las que sugirieron plantarlas en la huerta del Hospital de Sevilla, cuya comunidad religiosa pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas.
El ecónomo de este centro benéfico, en vista de que las colectas que realizaban resultaban insuficientes, tuvo la genial idea de comprar los nuevos tubérculos que algunos colonos que habían regresado de Sur América cultivaban y que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados.
Los frailes del Hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por la Península Hispánica y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.

A partir de aquí, los caminos seguidos por la papa en su difusión por Europa no fueron nada fáciles, al contrario, fueron difíciles y llevando una vida semiclandestina y segregada en campos y ciudades. En muchos países europeos se consideraba la papa, tanto por su aspecto como por su modo de reproducción, provista de propiedades diabólicas.
Los tubérculos bulbosos e irregulares hicieron pensar en algo deforme, y la superstición popular consideró  la papa como responsable de la lepra, la sífilis, la escrófula y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en Rusia, aún en el siglo XVIII,  los campesinos preferían morir de hambre antes que cultivar las papas, consideradas anticristianas e inmundas desde el punto de vista sexual, por cuanto se reproducían por germinación y no por polinización.

Contrasta este comportamiento de los europeos con el respeto que sentían los indios del Perú hacia la papa, hasta el punto de identificarla a la cabeza humana. Cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras.

Cuando llegó a Irlanda....

En 1565  la papa fue llevada a Irlanda por el negrero y pirata Juan  Hawkinngs, pero no tuvo mayor aceptación.
En 1584 es llevada nuevamente a Irlanda por Sir Walter Raleigh, importada de Virginia. donde la habían llevado los ingleses. Pero resultó un fracaso debido a que el cocinero de SirWalter  sin duda lleno de buena voluntad, en lugar de guisar los tubérculos, hirvió amorosamente las hojas de la planta, que además de ser indigestas, contienen sustancias nocivas.
Corresponde el honor de haber introducido la papa en Europa. con excepción de España, el conocido pirata Sir Francis Drake  el año 1596.
El corsario inglés remitió el tubérculo al botánico John Gerarde, que la cultivó en su jardín de Londres, realizando un detenido estudio de la misma.
Irlanda la incorporó de tal manera a su vida que se llegó a sembrar sólo papa en los tradicionales campos de centeno y de trigo.
Al desayuno, almuerzo y cena se comía  papas, y de ellas se obtenía también un whisky llamado poteen, término derivado del uso que se hacía de unos pequeños bocales llamados en inglés pots.
El hecho de haberse convertido en la alimentación exclusiva de los irlandeses debe atribuirse la causa de la muerte de alrededor de seiscientas mil personas, durante la terrible carestía ocurrida en 1846, cuando la cosecha entera fue destruida por  parásitos de la vid.
Otra cantidad igual de personas emigraron a los Estados Unidos ese año. Entre los emigrantes estaba una familia de campesinos, los Kennedy.
Los irlandeses llegaron a amar tanto a la papa que le dieron los nombres de "la florida" o "la risueña".

Cuando llegó a Italia, Austria y Francia ...

En Italia se conoció la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en Austria en 1588.
Los reyes de Prusia favorecieron el cultivo de la papa, y en 1651 Federico Guillermo I amenazó con cortar nariz y orejas a quienes se opusieran a cultivarlas.
Parece ser que ya en 1615 la papa había llegado a la mesa de Lus XIII, pero corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 1737 - París, 1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de la papa y que con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad.

Parmentier, prisionero de guerra en Westfalia durante la Guerra de los Siete Años (1757), descubre el valor nutritivo de este tubérculo, apreciado por las poblaciones locales, y detestado por los franceses y desde entonces fue un convencido propagandista de sus bondades alimentarias.
En 1772, la Academia de Besancon funda un premio para el Estudio de las Substancias Alimentarias que podrían  atenuar las Calamidades de una Hambruna, recibiendo Parmentier un premio en dicho concurso.
Durante la hambruna de 1788 se atreve a preconizar el pan de papa debiendo recibir protección policial contra el pueblo que se sentía estafado.
En 1778 se defiende publicando su libro sobre Examen chimique des pommes de terre, en 1773,  donde explica con entusiasmo las propiedades nutritivas de este tubérculo, ganándose el apoyo de notables personalidades como Turgot, Buffon, Condorcet y Voltaire, antes de que el Rey Luis XVI interviniera en persona en favor de los esfuerzos del sabio.
El Rey trata de popularizar el tubérculo enarbolando en su ojal una flor de papa, mientras María Antonieta lucía una en su cabellera.
Parmentier, logra que Luis XVI le permita cultivar la papa en los al rededores de París, en las planicies de Les Sablons, conocidos por su esterilidad. Más tarde logra que siembren en las planicies de Grenelle, actualmente Champ de Mars.
Una hábil estratagema publicitaria permite imponer definitivamente que la siembra y el consumo de la papa sea aceptada aun por los más desconfiados.
El huerto concedido por el Rey a Parmentier para el cultivo de la papa es sometido a fuerte custodia militar durante el día, lo que prueba que las experiencias que se están realizando son relativas a un producto precioso.
Pero esta vigilancia se descuida, adrede, durante la noche y de esta manera los habitantes de los alrededores entran a robar el custodiado cultivo, convirtiéndose en los mejores propagandistas de la nueva siembra.
En una recepción dada por el Rey Luis XVI, al ofrecerle Parmentier un ramillete de flores de papa, su Majestad le expresó: "Francia un día os agradecerá haber encontrado el pan para los pobres".
Cada año, sobre la tumba de Parmentier, brotan flores de papa.
Sin embargo, llegada la Revolución, cuando Parmentier intenta hacerse elegir a la Asamblea, un opositor protesta "No lo elijan, nos forzará a comer papa de día y de noche, fue él quien la inventó".
La gran cocina denomina "a la Parmentier", diversos plato a base de papas, en especial sopas (crema de papas), guarniciones de papa, en cacerola, con mantequilla y perejil.

La papa en el mundo ....

En diversas partes del mundo existen museos e instituciones para exaltar el valor nutritivo de este tubérculo. Así tenemos, entre otros, el Museo de la Papa, en Bruselas; Bolsa de la Papa, en Tourcoing y la Gran Orden de la Papa, en Limonest-Lyon, cuyos miembros juran "defender en todo momento y lugar los méritos de la papa así como desterrar del lenguaje toda palabra y frase que la pudiera denigrar".
La voz andina pata, derivó hasta convertirse en papa, derivada del quechua.

Los españoles la llamaron patata deformando el nombre de otro tubérculo encontrado en Centro América, la batata.
Entonces cómo hermosamente dice Neruda en su Oda a la papa  "Papa,/ te llamas papa/ y no patata,/ no naciste castellana:/eres oscura/como/nuestra piel,/somos americanos,/  papa,/somos indios.

Los italianos la llaman  patata, los inglés potato, los sueco potati, los franceses la relacionaron con la manzana y la llaman pomme de terre.

En Alemania se llama kartoffel, que es una variante de las trufas.

En Rusia y en Polonia la referencia a trufas permanece en el término kartofel.

Nosotros las llamamos papas, como debe ser, que es el nombre quechua y que aparece por primera vez en un texto castellano de 1540.
Imponer el nombre de papa al tubérculo, en América ha despertado una nueva conciencia lingüística y una exaltación por lo criollo y lo indígena.
La Academia Argentina de Letras se pronuncia por papa en 1934, y las entidades oficiales de la Argentina rechazan la designación de patata". (Angel Rosenblat).

ESCALOPES CON GUARNICION DE PAPAS Y CHAMPIGNONS AL AJILLO

Autor:
Damián Dodi

Porciones:
4

Ingredientes
Escalopes

Nalga 800 g

Harina c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Huevos 2

Leche 250 cc

Harina 200 g

Aceite de girasol para freír c/n

Guarnición

Papas 500 g

Champiñones 250 g

Ajo 4 dientes

Perejil 100 g

Sal c/n

Pimienta c/n

Procedimiento

Escalopes

Cortar la nalga bien finita y aplastar si fuera necesario, retirar grasas e indeseables, realizar cortes de unos 10 cm aproximadamente.

Condimentar con sal y pimienta, pasar por harina extra y reservar.

Para la pasta para escalopes, mezclar la harina, los huevos y la leche. Salpimentar y dejar descansar unos minutos, pasar las presas de nalga por la misma.

Llevar a freír en abundante cantidad de aceite a una temperatura aproximada de 180 ºC hasta que la pasta dore y la carne esté cocida.

Guarnición

Lavar las papas y cortar de manera deseada sin retirar la piel, llevar a freír en abundante aceite, retirar y reservar.

Cortar los hongos a groso modo y llevar a cocinar en aceite hasta dorar, incorporar las papas y saltear sin dejar que se quemen. Cuando estén tomado temperatura incorporar el ajo y el perejil picados, condimentar y presentar en plato con los escalopes. Decorar con hojas verdes si desea.

WON TON - COMIDA CHINA

Autor: Marina Prim
Porciones:
40

Ingredientes

Hongos shiitake 6

Cebolla de verdeo 4

Langostinos crudos limpios 125 g

Brotes de banbú en conserva, en láminas 3 cdas

Carne de cerdo picada 250 g

Aceite neutro 3 cdas

Aceite de sésamo 1 cdita

Salsa de soja 1 cda

Masa para won ton en hojas cuadradas 250 g

Aceite

Procedimiento

Remojar los hongos en agua caliente durante 30 minutos. Escurrirlos y descartar los tallos. Picar finamente los sombreros de los hongos, las cebollas de verdeo, los langostinos y los brotes de bambú.

Colocar en un bol todos los ingredientes del paso anterior. Añadir la carne de cerdo, al aceite neutro y el de sésamo, la sal y la salsa de soja. Mezclar para integrar todo. Refrigerar durante 30 minutos.

Colocar una cucharadita de relleno en el centro de cada hoja de masa. Mojar los bordes con agua. Cerrar en forma de triángulo.

Unir los extremos de la base; los won ton deben resultar similares a los capelletti. Freírlos en abundante aceite. Servirlos como aperitivos, con salsa agridulce.

TORTA INVERTIDA CON MANZANAS EN MICROONDAS

Ingredientes
Caramelo

Azúcar 8 cdas

Jugo de limón unas gotas

Manzanas en fetas finas 2

Masa

Manteca 240 g

Azúcar 200 g

Ralladura de limón 1

Esencia de vainilla 1 cdita

Huevos 4

Manzanas rallada 1

Harina leudante 400 g

Leche 160 cc

Procedimiento

Caramelo

Colocar el azúcar en un molde apto para microonas, agregar unas gotas de jugo de limón y humedecer con agua. Llevar al microondas y cocinar al máximo hasta que empiece a tomar color. Distribuir el caramelo por todo el molde. Cubrir toda la superficie con las fetas de manzana. Reservar.

Masa

Batir la manteca con el azúcar a blanco. Perfumar con la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de a uno, batiendo bien luego de cada adición, y luego la manzana rallada. Por último alternar la harina con la leche. Verter en el molde acaramelado con las manzanas.

Cocinar en microondas durante 24 minutos al 60 % de potencia. Desmoldar después de 2 ó 3 minutos de reposo.

Cuadraditos de chocolate

Ingrediente principal:

Chocolate

Autor:

Karen Cañete

Ingredientes

Manteca 150 g

Azúcar negra 150 g

Azúcar común 70 g

Huevo 1

Yemas 1

Esencia de vainilla 2 cditas

Harina 0000 200 g

Bicarbonato de sodio 1 pizca

Sal 1 pizca

Chips de chocolate 100 g

Nueces 100 g

Procedimiento

Hacer una crema clara y ligera con la manteca, el azúcar morena y el azúcar blanca. Batir en la crema el huevo, la yema de huevo y la esencia de vainilla.

Cernir juntos la harina, el bicarbonato y la sal. Integrar a la mezcla cremosa.

Incorporar los chips de chocolate, y las nueces picadas.

Colocar la mezcla en un molde enmantecado. Hornear en un horno precalentado a 180º C por 45 minutos o hasta que este bien dorado.

Dejar enfriar y luego cortar en cuadritos.

LA LEYENDA DE LA FACULTAD DE INGENIERIA

Joyas porteñas


Un edificio de leyenda

Vaivenes históricos de la actual Facultad de Ingeniería

Sábado 25 de setiembre de 2010
Publicado en edición impresa Comentá (7)Votá (7)Votos (7)Compartir Maqueta del proyecto del ingeniero Prins. Foto Gentileza Alberto Robredo

Cada vez que pasaba en colectivo por enfrente Francisco Castillo se hacía la señal de la cruz. Unas monjas alemanas, de visita en Buenos Aires, la vieron de lejos y fueron hasta allí para leer los horarios de misa. Se llevaron una gran sorpresa cuando entraron y se dieron cuenta? de que no era una iglesia.

Lo cierto es que el edificio de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires, obra del ingeniero y arquitecto Arturo Prins, en Las Heras entre Azcuénaga, Pacheco de Melo y Cantilo, es una de las construcciones más originales de Buenos Aires. Su estilo neogótico contrasta con la arquitectura afrancesada y racionalista de Recoleta y llama la atención porque transmite la sensación de que le falta algo, que, de hecho, le falta. Hay leyendas que circulan de boca en boca que explican sus carencias. Según una, la construcción se tuvo que interrumpir porque el arquitecto había hecho mal los cálculos y si se ponía un ladrillo más se venía abajo. La misma razón explicaría la falta de revoque en los muros. Otra versión afirma que al darse cuenta de que había calculado mal la estructura, el arquitecto se suicidó. Pero la verdad es diferente y no tiene nada que ver con errores de cálculo, suicidios ni peligros de derrumbe.

"El edificio es sólido y no tiene fisuras, rajaduras, grietas, ni sufre desprendimientos", cuenta el ingeniero Juan José Sallaber, director del Museo de Ciencia y Técnica, que funciona allí. "Hablar de la falta de revoque como consecuencia de un problema estructural es tan ridículo como decir que uno se va a caer al piso si no lleva anteojos."

En 1909, Prins ganó el concurso para construir la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales. Eligió el estilo Luis XIV, pero el Consejo de la Facultad decidió cambiarlo por el gótico. Empezó a trabajar en el proyecto gótico en 1910 y, a medio hacer, la facultad se inauguró el 17 de noviembre de 1925. Pero pronto llegaron los problemas. La falta de fondos retrasaba las obras, así como la colocación del revoque en los muros, algo que para Prins significaba "el doble perjuicio de dejar sin protección hierros y mamposterías y atentar contra la estética edilicia". Años más tarde, Prins sufriría por rumores que empezaron a correr acerca de su desempeño. A principios de marzo de 1935, en una carta dirigida al entonces decano Clodomiro Zavalía lo felicitaba por solicitar al ministro de Obras Públicas un millón de pesos para continuar los trabajos, pero le manifestaba su insatisfacción: "Las versiones corridas respecto de cifras que se me atribuyen como precio de la obra y que van desde lo ridículamente exiguo hasta lo ridículamente exagerado no han hecho sino perjudicarme con la imputación injusta de errores que nunca he cometido". Y agregaba: "La obra, dentro de su carácter y estilo, no puede ser más económica". Con todo, Prins se preocupó porque lo construido contara, entre otras cosas, con carpintería metálica y de madera, herrajes importantes y vitrales.

Pero las crisis económicas y la poca colaboración del gobierno nacional hicieron que, en 1938, se decidiera suspender definitivamente la construcción. El ingeniero y arquitecto murió, de forma natural, a los 62 años, el 5 de octubre de 1939. Las torres laterales con rosetones, coronadas por pináculos y agujas; los conjuntos escultóricos del frontis, y su gran torre central, que hubiera duplicado la altura del edificio actual, quedaron en la maqueta y en la imaginación del artista. Sin embargo, quedó, como legado, un magnífico ejemplo de arquitectura neogótica, obra singular que celebra la pluralidad, la riqueza y la abundancia arquitectónica de Buenos Aires.

Por Fernando Castro Nevares - Diario la Nación