ÑOQUIS, SU HISTORIA

LAS LEYENDAS

La historia de los ñoquis es contada según diferentes leyendas: 

Griegos y Romanos: 

Los “gnocci” fueron el primer tipo de masa casera, anteriores a los ravioles y aun a los spaghettis. En efecto, existen, aunque cueste creerlo, desde la época de los griegos y los romanos. Se originó en el norte, en la región de Veneto, y se extendió por los romanos durante el Imperio, en Italia, país donde más se difundió, se los llamaba primero macarrones, pero en la Edad Media pasaron a ser conocidos con su nombre actual, como símbolo de la cocina itálica. Hay quienes consideran que su nombre significa “pelota” ya que, aunque actualmente son más difundidos los realizados con papa, los originales italianos eran pelotitas de harina amasadas con agua. Con el tiempo los ingredientes fueron variando y en la actualidad hay muchas clases de ñoquis: de harina, de pasta, de sémola, de espinaca, etc. Pero en su base siempre está la de ser un alimento económico y sustancioso.

Edad Media:  

Fue debido a un motivo económico en Italia hacia 1880. Antes se llamaban zanzarelli (mosquitos) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, de miga de pan, leche y almendra, Existían variedades coloreadas: verdes empastados (con remolacha y espinaca), verdes (con espinaca), amarillos (azafrán y calabaza). En el siglo XVII, los zanzarelli sufrieron un leve cambio, apareciendo los 'malfatti' (mal hechos), que en lugar de almendras y miga de pan se hacían con una masa simple de harina, agua y huevo o los empastados, con carne de pollo y zanahoria. Los signori (señores feudales) aumentaron el precio de la harina de trigo, y por esto los contadini (campesinos) ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un sustituto de la harina: el puré de papas. Casi siempre se consume al tuco (tomate, carne de vacuno y cebolla) con queso parmesano. En italiano, la palabra gnocchi (el plural de gnocco) significa bollo, grumo o pelotilla, los “gnocchi” en italiano, fueron elaborados en un principio sólo con harina, agua y condimentadas con sal, pero posteriormente con la introducción de la papa en el siglo XVII, el plato comenzó a tomar forma, convirtiéndose en lo que hoy conocemos. 

Verona: 

La historia de los Gnocchi es también una historia de pobreza y hambre. Los Gnocchi di patate son el plato típico del Carnaval de Verona y su origen se remonta al 1531. Ese año, una grave carestía llevó a la ciudad de Verona a las puertas de una revuleta popular. Para traer la calma, el Consiglio Cittadino hizo distribuir al pueblo, el último viernes antes de la cuaresma, pan, vino, mantequilla, harina y queso. Algunos de estos ingredientes se usaron para elaborar lo que hoy conocemos como Gnocchi. Este hecho marca la celebración del “Bacanàl del Gnoco”, el carnaval veronés, que es también el más antiguo de Europa. Su máscara principal se llama “Papá del Gnoco”.

PORQUE LOS 29?????

Una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes.  Esa misma noche, al levantar la mesa luego de que Pantaleón se hubo marchado, la mujer del campesino encontró una sorpresa inesperada: debajo de cada plato había varias monedas de oro, con las que inauguraron ese período de prosperidad que el santo -mártir de los enfermos- les había augurado. San Pantaleón fue consagrado, junto a San Marcos, patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.

INMIGRACION ITALIANA

Los ñoquis se hicieron tan populares que llegaron hasta América del sur, específicamente a Argentina, marcando un antes y un después en el 29 de cada mes. Según cuenta esta tradición, los inmigrantes italianos se reunían a celebrar el 29 de junio las fiestas del San Pedro y San Pablo comiendo ñoquis,lo que generó más tarde compartir esta costumbre.

En el Piemonte italiano es un plato con muchas interpretaciones. En algunos lugares se añaden claras de huevo a punto de nieve a la masa. En Cuneese se usa harina blanca y de trigo sarraceno para su elaboración. En Val d´Ossola se usa harina de centeno y de castaña. Incluso en el sur de Italia se prepara una pizza de patata. La de los sicilianos, que son famosos por sus ñoquis a base de harina de trigo, ricota, pasas de uva y albahaca. En Roma, asimismo, se amasan con sémola y se hierven en leche, para colocarlos posteriormente al horno con queso parmesano. Son los famosos “ñoquis a la romana”.
 Las variedades de este plato van desde ñoquis de zapallo, espinaca, sémola, harina de maíz y ricotta, entre otras infinidades. Por otra parte, es importante tener en cuenta que se debe respetar al pie de la letra las proporciones de harina y papa estimadas. Mientras más harina, salen duros y a mayor cantidad de papas, se deshacen en el agua. Asimismo, para lograr una buena masa se debe cocer bien esta última, siempre enteras y con cáscaras, para así evitar el exceso de agua.

También hay platos muy similares : Los Spätzle que en el dialecto de Suabia en Baviera, quería decir gorrioncitos, son una forma de pasta. También en el sur de Alemania es una pasta muy popular donde es  empleado como acompañamiento de carnes y como plato único el Kasespatzle o spätzle con queso,  rara vez se encuentra en el norte. En la cocina Austríaca principalmente en el Estado de Vorarlberg y en la Alsacia en Francia.