martes, 16 de noviembre de 2010
DISTINTOS CORTES DE PAPAS EN LA COCINA INTERNACIONAL
CORTE PARISIEN
Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: “pommes rissolete”.
CORTE PARMENTIER
Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
CORTE PLUMAEste corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
CORTE VAN DICKEEs un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.
CORTE VICHY
Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.
Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).
CORTE GIRATORIOEs un corte procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte.
CORTE HILO O PAJAEn este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.
CORTE JULIANALa Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito.
CORTE NOISETTELas noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras., por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía, de papaya, etc.
CORTE BASTÓNBastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.
Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
CORTE BRUNOISEEl corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
CORTE CASCOS, CUARTOS O GAJOSGeneralmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.
CORTE CONCASSE
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.
CORTE CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente.
El método, como se lo intuye por su nombre, es francés y se logra siguiendo siete cortes o pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opción y espolvorearles con perejil picado deshidratado.
CORTE CHIFFONADE
Es un corte muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho también en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca.
Básicamente consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de más o menos 3 mm de grosor.
CORTE CHIPS
El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.
Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.
CORTE EMINCÉEl corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.
Augustin Parmentier (1737-1813),
EL DEFENSOR DE LA PAPA
Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras cosas, destacando la vacuna de la viruela. 
Gracias a la aportación de Antoine-Augustin Parmentier, logrando el cultivo y el consumo de la papa salvando a la población de la hambruna, cualquier plato elaborado con este tubérculo puede recibir el nombre de Parmentier, generalmente los que proceden de la gastronomía francesa que así lo designaron en su honor, siendo los platos más populares el Hachis Parmentier (una especie de pastel hecho con capas de puré de papas y carne picada) y el Potaje Parmentier.
La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a muchísimas elaboraciones que tienen a la papa generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.
PARMENTIER Y SU HISTORIA
El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la papa es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más relacionado quizá con una crema o puré de papa con infinitas variantes.
El término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.
Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras cosas, destacando la vacuna de la viruela.
Con respecto a la papa, Antoine-Augustin Parmentier tuvo que luchar mucho por conseguir que este alimento, considerado entonces no apto para consumo, fuera aceptado con argumentos hacia los políticos, económicos y científicos, como que la patata podía dar de comer a toda la población aportando sus grandes cualidades nutritivas, y cuya planta, era muy fácil de cultivar y proporcionaba un gran rendimiento.
Gracias a la aportación de Antoine-Augustin Parmentier, logrando el cultivo y el consumo de la papa salvando a la población de la hambruna, cualquier plato elaborado con este tubérculo puede recibir el nombre de Parmentier, generalmente los que proceden de la gastronomía francesa que así lo designaron en su honor, siendo los platos más populares el Hachis Parmentier (una especie de pastel hecho con capas de puré de papas y carne picada) y el Potaje Parmentier.
La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a muchísimas elaboraciones que tienen a la papa generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.
HISTORIA DE LA PAPA
Un Poco de Historia...
Los mayas y aztecas más inclinado al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa.
Después del descubrimiento físico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los infortunados europeos.
La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño.
Los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado domestico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria.
Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.
Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las actuales tierras de Perú, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie.
Distintas coincidencias se tienen sobre los primeros traslados al viejo mundo.
Piratas, como Drake en el 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas chilenas tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines.
Entre los 'Conquistadores españoles' y los 'Piratas ingleses e irlandeses' entonces surge una cuestión de hegemonía: ¿quién fue primero a introducir la papa en Europa?
A través de los españoles seguramente desde Perú, vía Cartagena de Las Indias, de aquí vía terrestre al Atlántico y por mar a las Islas Canarias, España. Con los escurridizos piratas probablemente por la extremidad sudamericana.
Pero según una misteriosa publicación anónima inglesa ya se habla que en 1565 se habrían enviados como regalo unos tubérculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey gentilmente los remitió al Papa. Este con dos tubérculos, al famoso botánico de la época, Carolus Clusius que la representó en varias laminas con dibujos y la introdujo en los Países Bajos en 1588.
De aquí el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de los dibujos de Clusius, la primera descripción fue hecha por el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596, designándola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre científico definidamente aceptado.
Cuando llegó a Europa .....
Los primeros que en Europa experimentaron la papa como alimento, fueron los españoles.
En efecto, las persistentes sequías y sus consiguientes hambrunas ocurridas entre 1571 y 1574, fueron las que sugirieron plantarlas en la huerta del Hospital de Sevilla, cuya comunidad religiosa pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas.
El ecónomo de este centro benéfico, en vista de que las colectas que realizaban resultaban insuficientes, tuvo la genial idea de comprar los nuevos tubérculos que algunos colonos que habían regresado de Sur América cultivaban y que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados.
Los frailes del Hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por la Península Hispánica y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.
A partir de aquí, los caminos seguidos por la papa en su difusión por Europa no fueron nada fáciles, al contrario, fueron difíciles y llevando una vida semiclandestina y segregada en campos y ciudades. En muchos países europeos se consideraba la papa, tanto por su aspecto como por su modo de reproducción, provista de propiedades diabólicas.
Los tubérculos bulbosos e irregulares hicieron pensar en algo deforme, y la superstición popular consideró la papa como responsable de la lepra, la sífilis, la escrófula y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en Rusia, aún en el siglo XVIII, los campesinos preferían morir de hambre antes que cultivar las papas, consideradas anticristianas e inmundas desde el punto de vista sexual, por cuanto se reproducían por germinación y no por polinización.
Contrasta este comportamiento de los europeos con el respeto que sentían los indios del Perú hacia la papa, hasta el punto de identificarla a la cabeza humana. Cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras.
Cuando llegó a Irlanda....
En 1565 la papa fue llevada a Irlanda por el negrero y pirata Juan Hawkinngs, pero no tuvo mayor aceptación.
En 1584 es llevada nuevamente a Irlanda por Sir Walter Raleigh, importada de Virginia. donde la habían llevado los ingleses. Pero resultó un fracaso debido a que el cocinero de SirWalter sin duda lleno de buena voluntad, en lugar de guisar los tubérculos, hirvió amorosamente las hojas de la planta, que además de ser indigestas, contienen sustancias nocivas.
Corresponde el honor de haber introducido la papa en Europa. con excepción de España, el conocido pirata Sir Francis Drake el año 1596.
El corsario inglés remitió el tubérculo al botánico John Gerarde, que la cultivó en su jardín de Londres, realizando un detenido estudio de la misma.
Irlanda la incorporó de tal manera a su vida que se llegó a sembrar sólo papa en los tradicionales campos de centeno y de trigo.
Al desayuno, almuerzo y cena se comía papas, y de ellas se obtenía también un whisky llamado poteen, término derivado del uso que se hacía de unos pequeños bocales llamados en inglés pots.
El hecho de haberse convertido en la alimentación exclusiva de los irlandeses debe atribuirse la causa de la muerte de alrededor de seiscientas mil personas, durante la terrible carestía ocurrida en 1846, cuando la cosecha entera fue destruida por parásitos de la vid.
Otra cantidad igual de personas emigraron a los Estados Unidos ese año. Entre los emigrantes estaba una familia de campesinos, los Kennedy.
Los irlandeses llegaron a amar tanto a la papa que le dieron los nombres de "la florida" o "la risueña".
Cuando llegó a Italia, Austria y Francia ...
En Italia se conoció la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en Austria en 1588.
Los reyes de Prusia favorecieron el cultivo de la papa, y en 1651 Federico Guillermo I amenazó con cortar nariz y orejas a quienes se opusieran a cultivarlas.
Parece ser que ya en 1615 la papa había llegado a la mesa de Lus XIII, pero corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 1737 - París, 1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de la papa y que con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad.
Parmentier, prisionero de guerra en Westfalia durante la Guerra de los Siete Años (1757), descubre el valor nutritivo de este tubérculo, apreciado por las poblaciones locales, y detestado por los franceses y desde entonces fue un convencido propagandista de sus bondades alimentarias.
En 1772, la Academia de Besancon funda un premio para el Estudio de las Substancias Alimentarias que podrían atenuar las Calamidades de una Hambruna, recibiendo Parmentier un premio en dicho concurso.
Durante la hambruna de 1788 se atreve a preconizar el pan de papa debiendo recibir protección policial contra el pueblo que se sentía estafado.
En 1778 se defiende publicando su libro sobre Examen chimique des pommes de terre, en 1773, donde explica con entusiasmo las propiedades nutritivas de este tubérculo, ganándose el apoyo de notables personalidades como Turgot, Buffon, Condorcet y Voltaire, antes de que el Rey Luis XVI interviniera en persona en favor de los esfuerzos del sabio.
El Rey trata de popularizar el tubérculo enarbolando en su ojal una flor de papa, mientras María Antonieta lucía una en su cabellera.
Parmentier, logra que Luis XVI le permita cultivar la papa en los al rededores de París, en las planicies de Les Sablons, conocidos por su esterilidad. Más tarde logra que siembren en las planicies de Grenelle, actualmente Champ de Mars.
Una hábil estratagema publicitaria permite imponer definitivamente que la siembra y el consumo de la papa sea aceptada aun por los más desconfiados.
El huerto concedido por el Rey a Parmentier para el cultivo de la papa es sometido a fuerte custodia militar durante el día, lo que prueba que las experiencias que se están realizando son relativas a un producto precioso.
Pero esta vigilancia se descuida, adrede, durante la noche y de esta manera los habitantes de los alrededores entran a robar el custodiado cultivo, convirtiéndose en los mejores propagandistas de la nueva siembra.
En una recepción dada por el Rey Luis XVI, al ofrecerle Parmentier un ramillete de flores de papa, su Majestad le expresó: "Francia un día os agradecerá haber encontrado el pan para los pobres".
Cada año, sobre la tumba de Parmentier, brotan flores de papa.
Sin embargo, llegada la Revolución, cuando Parmentier intenta hacerse elegir a la Asamblea, un opositor protesta "No lo elijan, nos forzará a comer papa de día y de noche, fue él quien la inventó".
La gran cocina denomina "a la Parmentier", diversos plato a base de papas, en especial sopas (crema de papas), guarniciones de papa, en cacerola, con mantequilla y perejil.
La papa en el mundo ....
En diversas partes del mundo existen museos e instituciones para exaltar el valor nutritivo de este tubérculo. Así tenemos, entre otros, el Museo de la Papa, en Bruselas; Bolsa de la Papa, en Tourcoing y la Gran Orden de la Papa, en Limonest-Lyon, cuyos miembros juran "defender en todo momento y lugar los méritos de la papa así como desterrar del lenguaje toda palabra y frase que la pudiera denigrar".
La voz andina pata, derivó hasta convertirse en papa, derivada del quechua.
Los españoles la llamaron patata deformando el nombre de otro tubérculo encontrado en Centro América, la batata.
Entonces cómo hermosamente dice Neruda en su Oda a la papa "Papa,/ te llamas papa/ y no patata,/ no naciste castellana:/eres oscura/como/nuestra piel,/somos americanos,/ papa,/somos indios.
Los italianos la llaman patata, los inglés potato, los sueco potati, los franceses la relacionaron con la manzana y la llaman pomme de terre.
En Alemania se llama kartoffel, que es una variante de las trufas.
En Rusia y en Polonia la referencia a trufas permanece en el término kartofel.
Nosotros las llamamos papas, como debe ser, que es el nombre quechua y que aparece por primera vez en un texto castellano de 1540.
Imponer el nombre de papa al tubérculo, en América ha despertado una nueva conciencia lingüística y una exaltación por lo criollo y lo indígena.
La Academia Argentina de Letras se pronuncia por papa en 1934, y las entidades oficiales de la Argentina rechazan la designación de patata". (Angel Rosenblat).
Los mayas y aztecas más inclinado al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa.
Después del descubrimiento físico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los infortunados europeos.
Los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado domestico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria.
Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.
Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las actuales tierras de Perú, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie.
Distintas coincidencias se tienen sobre los primeros traslados al viejo mundo.
Piratas, como Drake en el 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas chilenas tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines.
Entre los 'Conquistadores españoles' y los 'Piratas ingleses e irlandeses' entonces surge una cuestión de hegemonía: ¿quién fue primero a introducir la papa en Europa?
A través de los españoles seguramente desde Perú, vía Cartagena de Las Indias, de aquí vía terrestre al Atlántico y por mar a las Islas Canarias, España. Con los escurridizos piratas probablemente por la extremidad sudamericana.
Pero según una misteriosa publicación anónima inglesa ya se habla que en 1565 se habrían enviados como regalo unos tubérculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey gentilmente los remitió al Papa. Este con dos tubérculos, al famoso botánico de la época, Carolus Clusius que la representó en varias laminas con dibujos y la introdujo en los Países Bajos en 1588.
De aquí el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de los dibujos de Clusius, la primera descripción fue hecha por el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596, designándola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre científico definidamente aceptado.
Cuando llegó a Europa .....
Los primeros que en Europa experimentaron la papa como alimento, fueron los españoles.
En efecto, las persistentes sequías y sus consiguientes hambrunas ocurridas entre 1571 y 1574, fueron las que sugirieron plantarlas en la huerta del Hospital de Sevilla, cuya comunidad religiosa pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas.
El ecónomo de este centro benéfico, en vista de que las colectas que realizaban resultaban insuficientes, tuvo la genial idea de comprar los nuevos tubérculos que algunos colonos que habían regresado de Sur América cultivaban y que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados.
Los frailes del Hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por la Península Hispánica y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.
A partir de aquí, los caminos seguidos por la papa en su difusión por Europa no fueron nada fáciles, al contrario, fueron difíciles y llevando una vida semiclandestina y segregada en campos y ciudades. En muchos países europeos se consideraba la papa, tanto por su aspecto como por su modo de reproducción, provista de propiedades diabólicas.
Los tubérculos bulbosos e irregulares hicieron pensar en algo deforme, y la superstición popular consideró la papa como responsable de la lepra, la sífilis, la escrófula y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en Rusia, aún en el siglo XVIII, los campesinos preferían morir de hambre antes que cultivar las papas, consideradas anticristianas e inmundas desde el punto de vista sexual, por cuanto se reproducían por germinación y no por polinización.
Contrasta este comportamiento de los europeos con el respeto que sentían los indios del Perú hacia la papa, hasta el punto de identificarla a la cabeza humana. Cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras.
Cuando llegó a Irlanda....
En 1565 la papa fue llevada a Irlanda por el negrero y pirata Juan Hawkinngs, pero no tuvo mayor aceptación.
En 1584 es llevada nuevamente a Irlanda por Sir Walter Raleigh, importada de Virginia. donde la habían llevado los ingleses. Pero resultó un fracaso debido a que el cocinero de SirWalter sin duda lleno de buena voluntad, en lugar de guisar los tubérculos, hirvió amorosamente las hojas de la planta, que además de ser indigestas, contienen sustancias nocivas.
Corresponde el honor de haber introducido la papa en Europa. con excepción de España, el conocido pirata Sir Francis Drake el año 1596.
El corsario inglés remitió el tubérculo al botánico John Gerarde, que la cultivó en su jardín de Londres, realizando un detenido estudio de la misma.
Irlanda la incorporó de tal manera a su vida que se llegó a sembrar sólo papa en los tradicionales campos de centeno y de trigo.
Al desayuno, almuerzo y cena se comía papas, y de ellas se obtenía también un whisky llamado poteen, término derivado del uso que se hacía de unos pequeños bocales llamados en inglés pots.
El hecho de haberse convertido en la alimentación exclusiva de los irlandeses debe atribuirse la causa de la muerte de alrededor de seiscientas mil personas, durante la terrible carestía ocurrida en 1846, cuando la cosecha entera fue destruida por parásitos de la vid.
Otra cantidad igual de personas emigraron a los Estados Unidos ese año. Entre los emigrantes estaba una familia de campesinos, los Kennedy.
Los irlandeses llegaron a amar tanto a la papa que le dieron los nombres de "la florida" o "la risueña".
Cuando llegó a Italia, Austria y Francia ...
En Italia se conoció la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en Austria en 1588.
Los reyes de Prusia favorecieron el cultivo de la papa, y en 1651 Federico Guillermo I amenazó con cortar nariz y orejas a quienes se opusieran a cultivarlas.
Parece ser que ya en 1615 la papa había llegado a la mesa de Lus XIII, pero corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 1737 - París, 1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de la papa y que con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad.
Parmentier, prisionero de guerra en Westfalia durante la Guerra de los Siete Años (1757), descubre el valor nutritivo de este tubérculo, apreciado por las poblaciones locales, y detestado por los franceses y desde entonces fue un convencido propagandista de sus bondades alimentarias.
En 1772, la Academia de Besancon funda un premio para el Estudio de las Substancias Alimentarias que podrían atenuar las Calamidades de una Hambruna, recibiendo Parmentier un premio en dicho concurso.
Durante la hambruna de 1788 se atreve a preconizar el pan de papa debiendo recibir protección policial contra el pueblo que se sentía estafado.
En 1778 se defiende publicando su libro sobre Examen chimique des pommes de terre, en 1773, donde explica con entusiasmo las propiedades nutritivas de este tubérculo, ganándose el apoyo de notables personalidades como Turgot, Buffon, Condorcet y Voltaire, antes de que el Rey Luis XVI interviniera en persona en favor de los esfuerzos del sabio.
El Rey trata de popularizar el tubérculo enarbolando en su ojal una flor de papa, mientras María Antonieta lucía una en su cabellera.
Parmentier, logra que Luis XVI le permita cultivar la papa en los al rededores de París, en las planicies de Les Sablons, conocidos por su esterilidad. Más tarde logra que siembren en las planicies de Grenelle, actualmente Champ de Mars.
Una hábil estratagema publicitaria permite imponer definitivamente que la siembra y el consumo de la papa sea aceptada aun por los más desconfiados.
El huerto concedido por el Rey a Parmentier para el cultivo de la papa es sometido a fuerte custodia militar durante el día, lo que prueba que las experiencias que se están realizando son relativas a un producto precioso.
Pero esta vigilancia se descuida, adrede, durante la noche y de esta manera los habitantes de los alrededores entran a robar el custodiado cultivo, convirtiéndose en los mejores propagandistas de la nueva siembra.
En una recepción dada por el Rey Luis XVI, al ofrecerle Parmentier un ramillete de flores de papa, su Majestad le expresó: "Francia un día os agradecerá haber encontrado el pan para los pobres".
Cada año, sobre la tumba de Parmentier, brotan flores de papa.
Sin embargo, llegada la Revolución, cuando Parmentier intenta hacerse elegir a la Asamblea, un opositor protesta "No lo elijan, nos forzará a comer papa de día y de noche, fue él quien la inventó".
La gran cocina denomina "a la Parmentier", diversos plato a base de papas, en especial sopas (crema de papas), guarniciones de papa, en cacerola, con mantequilla y perejil.
La papa en el mundo ....
En diversas partes del mundo existen museos e instituciones para exaltar el valor nutritivo de este tubérculo. Así tenemos, entre otros, el Museo de la Papa, en Bruselas; Bolsa de la Papa, en Tourcoing y la Gran Orden de la Papa, en Limonest-Lyon, cuyos miembros juran "defender en todo momento y lugar los méritos de la papa así como desterrar del lenguaje toda palabra y frase que la pudiera denigrar".
La voz andina pata, derivó hasta convertirse en papa, derivada del quechua.
Los españoles la llamaron patata deformando el nombre de otro tubérculo encontrado en Centro América, la batata.
Entonces cómo hermosamente dice Neruda en su Oda a la papa "Papa,/ te llamas papa/ y no patata,/ no naciste castellana:/eres oscura/como/nuestra piel,/somos americanos,/ papa,/somos indios.
Los italianos la llaman patata, los inglés potato, los sueco potati, los franceses la relacionaron con la manzana y la llaman pomme de terre.
En Alemania se llama kartoffel, que es una variante de las trufas.
En Rusia y en Polonia la referencia a trufas permanece en el término kartofel.
Nosotros las llamamos papas, como debe ser, que es el nombre quechua y que aparece por primera vez en un texto castellano de 1540.
Imponer el nombre de papa al tubérculo, en América ha despertado una nueva conciencia lingüística y una exaltación por lo criollo y lo indígena.
La Academia Argentina de Letras se pronuncia por papa en 1934, y las entidades oficiales de la Argentina rechazan la designación de patata". (Angel Rosenblat).
lunes, 4 de octubre de 2010
ESCALOPES CON GUARNICION DE PAPAS Y CHAMPIGNONS AL AJILLO
Damián Dodi
Porciones:
4
Ingredientes
Escalopes
Nalga 800 g
Harina c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Huevos 2
Leche 250 cc
Harina 200 g
Aceite de girasol para freír c/n
Guarnición
Papas 500 g
Champiñones 250 g
Ajo 4 dientes
Perejil 100 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Escalopes
Cortar la nalga bien finita y aplastar si fuera necesario, retirar grasas e indeseables, realizar cortes de unos 10 cm aproximadamente.
Condimentar con sal y pimienta, pasar por harina extra y reservar.
Para la pasta para escalopes, mezclar la harina, los huevos y la leche. Salpimentar y dejar descansar unos minutos, pasar las presas de nalga por la misma.
Llevar a freír en abundante cantidad de aceite a una temperatura aproximada de 180 ºC hasta que la pasta dore y la carne esté cocida.
Guarnición
Lavar las papas y cortar de manera deseada sin retirar la piel, llevar a freír en abundante aceite, retirar y reservar.
Cortar los hongos a groso modo y llevar a cocinar en aceite hasta dorar, incorporar las papas y saltear sin dejar que se quemen. Cuando estén tomado temperatura incorporar el ajo y el perejil picados, condimentar y presentar en plato con los escalopes. Decorar con hojas verdes si desea.
WON TON - COMIDA CHINA
Porciones:
40
Ingredientes
Hongos shiitake 6
Cebolla de verdeo 4
Langostinos crudos limpios 125 g
Brotes de banbú en conserva, en láminas 3 cdas
Carne de cerdo picada 250 g
Aceite neutro 3 cdas
Aceite de sésamo 1 cdita
Salsa de soja 1 cda
Masa para won ton en hojas cuadradas 250 g
Aceite
Procedimiento
Remojar los hongos en agua caliente durante 30 minutos. Escurrirlos y descartar los tallos. Picar finamente los sombreros de los hongos, las cebollas de verdeo, los langostinos y los brotes de bambú.
Colocar en un bol todos los ingredientes del paso anterior. Añadir la carne de cerdo, al aceite neutro y el de sésamo, la sal y la salsa de soja. Mezclar para integrar todo. Refrigerar durante 30 minutos.
Colocar una cucharadita de relleno en el centro de cada hoja de masa. Mojar los bordes con agua. Cerrar en forma de triángulo.
Unir los extremos de la base; los won ton deben resultar similares a los capelletti. Freírlos en abundante aceite. Servirlos como aperitivos, con salsa agridulce.
TORTA INVERTIDA CON MANZANAS EN MICROONDAS
Ingredientes
Caramelo
Azúcar 8 cdas
Jugo de limón unas gotas
Manzanas en fetas finas 2
Masa
Manteca 240 g
Azúcar 200 g
Ralladura de limón 1
Esencia de vainilla 1 cdita
Huevos 4
Manzanas rallada 1
Harina leudante 400 g
Leche 160 cc
Procedimiento
Caramelo
Colocar el azúcar en un molde apto para microonas, agregar unas gotas de jugo de limón y humedecer con agua. Llevar al microondas y cocinar al máximo hasta que empiece a tomar color. Distribuir el caramelo por todo el molde. Cubrir toda la superficie con las fetas de manzana. Reservar.
Masa
Batir la manteca con el azúcar a blanco. Perfumar con la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de a uno, batiendo bien luego de cada adición, y luego la manzana rallada. Por último alternar la harina con la leche. Verter en el molde acaramelado con las manzanas.
Cocinar en microondas durante 24 minutos al 60 % de potencia. Desmoldar después de 2 ó 3 minutos de reposo.
Caramelo
Azúcar 8 cdas
Jugo de limón unas gotas
Manzanas en fetas finas 2
Masa
Manteca 240 g
Azúcar 200 g
Ralladura de limón 1
Esencia de vainilla 1 cdita
Huevos 4
Manzanas rallada 1
Harina leudante 400 g
Leche 160 cc
Procedimiento
Caramelo
Colocar el azúcar en un molde apto para microonas, agregar unas gotas de jugo de limón y humedecer con agua. Llevar al microondas y cocinar al máximo hasta que empiece a tomar color. Distribuir el caramelo por todo el molde. Cubrir toda la superficie con las fetas de manzana. Reservar.
Masa
Batir la manteca con el azúcar a blanco. Perfumar con la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de a uno, batiendo bien luego de cada adición, y luego la manzana rallada. Por último alternar la harina con la leche. Verter en el molde acaramelado con las manzanas.
Cocinar en microondas durante 24 minutos al 60 % de potencia. Desmoldar después de 2 ó 3 minutos de reposo.
Cuadraditos de chocolate
Chocolate
Autor:
Karen Cañete
Ingredientes
Manteca 150 g
Azúcar negra 150 g
Azúcar común 70 g
Huevo 1
Yemas 1
Esencia de vainilla 2 cditas
Harina 0000 200 g
Bicarbonato de sodio 1 pizca
Sal 1 pizca
Chips de chocolate 100 g
Nueces 100 g
Procedimiento
Hacer una crema clara y ligera con la manteca, el azúcar morena y el azúcar blanca. Batir en la crema el huevo, la yema de huevo y la esencia de vainilla.
Cernir juntos la harina, el bicarbonato y la sal. Integrar a la mezcla cremosa.
Incorporar los chips de chocolate, y las nueces picadas.
Colocar la mezcla en un molde enmantecado. Hornear en un horno precalentado a 180º C por 45 minutos o hasta que este bien dorado.
Dejar enfriar y luego cortar en cuadritos.
LA LEYENDA DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
Joyas porteñas
Un edificio de leyenda
Vaivenes históricos de la actual Facultad de Ingeniería
Sábado 25 de setiembre de 2010
Publicado en edición impresa Comentá (7)Votá (7)Votos (7)Compartir Maqueta del proyecto del ingeniero Prins. Foto Gentileza Alberto Robredo
Cada vez que pasaba en colectivo por enfrente Francisco Castillo se hacía la señal de la cruz. Unas monjas alemanas, de visita en Buenos Aires, la vieron de lejos y fueron hasta allí para leer los horarios de misa. Se llevaron una gran sorpresa cuando entraron y se dieron cuenta? de que no era una iglesia.
Lo cierto es que el edificio de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires, obra del ingeniero y arquitecto Arturo Prins, en Las Heras entre Azcuénaga, Pacheco de Melo y Cantilo, es una de las construcciones más originales de Buenos Aires. Su estilo neogótico contrasta con la arquitectura afrancesada y racionalista de Recoleta y llama la atención porque transmite la sensación de que le falta algo, que, de hecho, le falta. Hay leyendas que circulan de boca en boca que explican sus carencias. Según una, la construcción se tuvo que interrumpir porque el arquitecto había hecho mal los cálculos y si se ponía un ladrillo más se venía abajo. La misma razón explicaría la falta de revoque en los muros. Otra versión afirma que al darse cuenta de que había calculado mal la estructura, el arquitecto se suicidó. Pero la verdad es diferente y no tiene nada que ver con errores de cálculo, suicidios ni peligros de derrumbe.
"El edificio es sólido y no tiene fisuras, rajaduras, grietas, ni sufre desprendimientos", cuenta el ingeniero Juan José Sallaber, director del Museo de Ciencia y Técnica, que funciona allí. "Hablar de la falta de revoque como consecuencia de un problema estructural es tan ridículo como decir que uno se va a caer al piso si no lleva anteojos."
En 1909, Prins ganó el concurso para construir la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales. Eligió el estilo Luis XIV, pero el Consejo de la Facultad decidió cambiarlo por el gótico. Empezó a trabajar en el proyecto gótico en 1910 y, a medio hacer, la facultad se inauguró el 17 de noviembre de 1925. Pero pronto llegaron los problemas. La falta de fondos retrasaba las obras, así como la colocación del revoque en los muros, algo que para Prins significaba "el doble perjuicio de dejar sin protección hierros y mamposterías y atentar contra la estética edilicia". Años más tarde, Prins sufriría por rumores que empezaron a correr acerca de su desempeño. A principios de marzo de 1935, en una carta dirigida al entonces decano Clodomiro Zavalía lo felicitaba por solicitar al ministro de Obras Públicas un millón de pesos para continuar los trabajos, pero le manifestaba su insatisfacción: "Las versiones corridas respecto de cifras que se me atribuyen como precio de la obra y que van desde lo ridículamente exiguo hasta lo ridículamente exagerado no han hecho sino perjudicarme con la imputación injusta de errores que nunca he cometido". Y agregaba: "La obra, dentro de su carácter y estilo, no puede ser más económica". Con todo, Prins se preocupó porque lo construido contara, entre otras cosas, con carpintería metálica y de madera, herrajes importantes y vitrales.
Pero las crisis económicas y la poca colaboración del gobierno nacional hicieron que, en 1938, se decidiera suspender definitivamente la construcción. El ingeniero y arquitecto murió, de forma natural, a los 62 años, el 5 de octubre de 1939. Las torres laterales con rosetones, coronadas por pináculos y agujas; los conjuntos escultóricos del frontis, y su gran torre central, que hubiera duplicado la altura del edificio actual, quedaron en la maqueta y en la imaginación del artista. Sin embargo, quedó, como legado, un magnífico ejemplo de arquitectura neogótica, obra singular que celebra la pluralidad, la riqueza y la abundancia arquitectónica de Buenos Aires.
Por Fernando Castro Nevares - Diario la Nación
Un edificio de leyenda
Vaivenes históricos de la actual Facultad de Ingeniería
Sábado 25 de setiembre de 2010
Publicado en edición impresa Comentá (7)Votá (7)Votos (7)Compartir Maqueta del proyecto del ingeniero Prins. Foto Gentileza Alberto Robredo
Cada vez que pasaba en colectivo por enfrente Francisco Castillo se hacía la señal de la cruz. Unas monjas alemanas, de visita en Buenos Aires, la vieron de lejos y fueron hasta allí para leer los horarios de misa. Se llevaron una gran sorpresa cuando entraron y se dieron cuenta? de que no era una iglesia.
Lo cierto es que el edificio de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires, obra del ingeniero y arquitecto Arturo Prins, en Las Heras entre Azcuénaga, Pacheco de Melo y Cantilo, es una de las construcciones más originales de Buenos Aires. Su estilo neogótico contrasta con la arquitectura afrancesada y racionalista de Recoleta y llama la atención porque transmite la sensación de que le falta algo, que, de hecho, le falta. Hay leyendas que circulan de boca en boca que explican sus carencias. Según una, la construcción se tuvo que interrumpir porque el arquitecto había hecho mal los cálculos y si se ponía un ladrillo más se venía abajo. La misma razón explicaría la falta de revoque en los muros. Otra versión afirma que al darse cuenta de que había calculado mal la estructura, el arquitecto se suicidó. Pero la verdad es diferente y no tiene nada que ver con errores de cálculo, suicidios ni peligros de derrumbe.
"El edificio es sólido y no tiene fisuras, rajaduras, grietas, ni sufre desprendimientos", cuenta el ingeniero Juan José Sallaber, director del Museo de Ciencia y Técnica, que funciona allí. "Hablar de la falta de revoque como consecuencia de un problema estructural es tan ridículo como decir que uno se va a caer al piso si no lleva anteojos."
En 1909, Prins ganó el concurso para construir la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales. Eligió el estilo Luis XIV, pero el Consejo de la Facultad decidió cambiarlo por el gótico. Empezó a trabajar en el proyecto gótico en 1910 y, a medio hacer, la facultad se inauguró el 17 de noviembre de 1925. Pero pronto llegaron los problemas. La falta de fondos retrasaba las obras, así como la colocación del revoque en los muros, algo que para Prins significaba "el doble perjuicio de dejar sin protección hierros y mamposterías y atentar contra la estética edilicia". Años más tarde, Prins sufriría por rumores que empezaron a correr acerca de su desempeño. A principios de marzo de 1935, en una carta dirigida al entonces decano Clodomiro Zavalía lo felicitaba por solicitar al ministro de Obras Públicas un millón de pesos para continuar los trabajos, pero le manifestaba su insatisfacción: "Las versiones corridas respecto de cifras que se me atribuyen como precio de la obra y que van desde lo ridículamente exiguo hasta lo ridículamente exagerado no han hecho sino perjudicarme con la imputación injusta de errores que nunca he cometido". Y agregaba: "La obra, dentro de su carácter y estilo, no puede ser más económica". Con todo, Prins se preocupó porque lo construido contara, entre otras cosas, con carpintería metálica y de madera, herrajes importantes y vitrales.
Pero las crisis económicas y la poca colaboración del gobierno nacional hicieron que, en 1938, se decidiera suspender definitivamente la construcción. El ingeniero y arquitecto murió, de forma natural, a los 62 años, el 5 de octubre de 1939. Las torres laterales con rosetones, coronadas por pináculos y agujas; los conjuntos escultóricos del frontis, y su gran torre central, que hubiera duplicado la altura del edificio actual, quedaron en la maqueta y en la imaginación del artista. Sin embargo, quedó, como legado, un magnífico ejemplo de arquitectura neogótica, obra singular que celebra la pluralidad, la riqueza y la abundancia arquitectónica de Buenos Aires.
Por Fernando Castro Nevares - Diario la Nación
viernes, 9 de abril de 2010
COMO PONER UNA MESA FORMAL
Comenzamos por proteger nuestra mesa con el muletón y luego colocamos el mantel, controlando muy bien que tenga igual caída en todo el perímetro.
En los manteles para mesas rectangulares u ovaladas, las únicas marcas de doblez aceptadas son las que los recorren a lo largo. Si notáramos que hay otras, los repasamos con plancha caliente desenchufada (el muletón evitará que se queme la mesa y facilitará el planchado).
En las mesas redondas no puede haber marcas de doblado.
Este es el momento ideal para colocar el centro de mesa y los candelabros; si lo hiciéramos cuando ya están colocadas las copas, corremos el riesgo de volcar y hasta de romper alguna. Por otra parte, de las flores y hojas que componen el arreglo floral se pueden desprender partículas que ensuciarían nuestra vajilla. Una vez colocado el centro de mesa limpiamos cuidadosamente el mantel.
A continuación, marcamos perfectamente los sitios colocando con toda precisión las sillas, Evitaremos así ciertos desfases muy incómodos que se producen cuando no están los sitios de las mesas y las sillas correctamente alineados.
Cada comensal debe disponer por lo menos de 50 centímetros, aunque lo ideal son 70.
Ya podemos colocar los distintos elementos, según el orden que voy a describir.
Plato de sitio
Este plato, de un tamaño mayor que el de comida que apoyaremos sobre él, se coloca a dos dedos del borde de la mesa.
Puede ser de plata, de metal plateado, de pesado cristal o de porcelana perteneciente al servicio que usaremos.
Podemos cubrirlo con un mantelito de encaje, para aten Liar los ruidos (ILIC se producen cuando se colocan sobre él los platos.
Cumple dos funciones:
a) como su nombre lo indica, marca el sitio de cada comensal;
b) nos ayuda a cumplir con una regla de oro del servicio de mesa, que dice que jamás puede presentarse un mantel desnudo ante la vista del comensal. Según esta regla, al retirar un plato usado, siempre debemos reemplazarlo por uno limpio. Este plato limpio se retira por el lado izquierdo mientras por el lado derecho nos colocan un plato que viene servido de cocina.
Este movimiento de platos requiere contar con personal experto. Cuando no tenemos la suerte o la posibilidad de tenerlo, nos servimos del plato de sitio para que haga las veces de “plato” mientras esperamos que nos sirvan. Este falso “plato limpio”, cumple la función de ocultar la desnudez del mantel.
Plato playo
Se coloca sobre el plato de sitio. Si tiene alguna decoración cuidamos que en todos los sitios el diseño principal ocupe el mismo ángulo, y si tiene un dibujo que quede del derecho.
Servilleta
Se coloca sencillamente doblada, sobre el plato.
Los dobleces “fantasía” no son aceptados en una mesa distinguida.
Tampoco corresponde colocar servilleteros, no es necesario identificar qué servilleta usó cada comensal. Los servilleteros se usan en familia cuando no se lavan las servilletas después de cada comida. Nos permiten volver a colocar a cada uno la que ya usó.
Si al pasar a la mesa encontramos el primer plato servido, la servilleta se coloca del lado izquierdo, junto a los tenedores.
Cubiertos
Existen dos formas de apoyar los cubiertos:
• A la inglesa, con las puntas de los tenedores y las cucharas hacia arriba.
• A la francesa, con las puntas de los tenedores y las cucharas hacia abajo.
¿Qué hizo que los franceses adoptaran esta curiosa costumbre?
Los franceses producían menos plata (el metal) que los ingleses; por esa razón sus juegos de cubiertos contaban con menos piezas y no cambiaban los cubiertos para cada plato. Entre plato y plato colocaban (a la derecha de su sitio) el tenedor con los dientes hacia abajo y apoyaban sobre él el cuchillo, evitando así que se ensuciara el mantel. Esta costumbre hizo que se colocaran las decoraciones y se grabaran los escudos de familia e iniciales del lado más visible durante la espera.
Por esta misma razón crearon y difundieron el uso de posacubiertos que se colocaban a la derecha del plato y servían para apoyar el tenedor con los dientes hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.
En la actualidad, los juegos de cubiertos franceses traen la cantidad de piezas necesarias para cambiar los cubiertos en cada plato. No obstante, se siguen colocando, por tradición, los tenedores y las cucharas (incluso los cubiertos de postre) “a la francesa
No tiene sentido colocar posacubiertos en una mesa en la que se cambian los cubiertos en cada plato.
Si nuestro juego de cubiertos es de origen francés, y su ornamentación está colocada para “posar los cubiertos a la francesa”, es una lástima no lucirlos...
En Argentina adoptamos la forma más difundida internacionalmente y se colocan los cubiertos a la inglesa.
Los cubiertos se colocan de afuera hacia adentro siguiendo el orden en que se servirá el menú; los correspondientes al primer plato quedan primeros, seguidos por los que usaremos para comer el segundo plato.
Los tenedores se colocan del lado izquierdo y los cuchillos y cucharas del derecho.
Si el primer plato fuera servido en copa, del lado izquierdo colocamos el tenedor con el que nos ayudaremos para empujar los alimentos a la cuchara, y del lado derecho la cuchara con la que comeremos.
Si el primer plato fuera un pescado, colocaremos el tenedor especial (tiene una muesca a los lados y es más ancho que uno de postre) del lado izquierdo, y la pala para separar los trozos y encontrar las espinas, del lado derecho.
Hacia adentro, junto al plato, estarán el tenedor y el cuchillo con el que comeremos el plato principal.
Los cuchillos se colocan del lado derecho, con el filo hacia adentro.
Todos los cubiertos se colocan alineados por su base, perfectamente paralelos y cuidadosamente repasados.
Por encima del plato de sitio se colocan los cubiertos de postre.
El tenedor, que se usa con la mano izquierda, tendrá su mango hacia ese lado, y por sobre éste va la cuchara que, por usarse con la mano derecha, tendrá su mango hacia ese lado.
En una mesa bien puesta, todo tiene su lógica: los cubiertos se colocan en el orden en que los usaremos, y las copas desplazadas hacia la derecha porque las bebidas se sirven por el lado derecho.
Las copas no son elementos decorativos que prueban que tenemos una cristalería muy completa; en nuestra mesa perfecta, colocamos las copas que corresponden a las bebidas que vamos a servir.
Si para acompañar el primer plato vamos a servir un vino blanco, colocaremos tres copas: la de agua, la de vino tinto y la de vino blanco.
Si en la comida sólo se va a servir vino tinto, colocamos dos copas: la de agua y la de vino tinto.
Si para acompañar los postres serviremos champagne, colocamos la copa correspondiente. No olvidemos que si la ocasión aconseja hacer un brindis, ese es el momento y ésa es la bebida ideal.
Las copas se colocan de mayor a menor, de izquierda a derecha y formando una leve diagonal.
Para que el sitio quede perfectamente armado, primero coloco la copa para vino tinto alineada con la punta del cuchillo para carnes, a su izquierda (levemente más arriba) la copa de agua (que es la más grande) y a su derecha (levemente más baja), la copa para el vino blanco (que es la más pequeña). Por detrás, compl6tando un triángulo imaginario, la copa de champagne.
Si sólo sirvo vino tinto y champagne, coloco la copa para vino tinto alineada con el cuchillo, a su izquierda la de agua y por detrás (formando el triángulo) la de champagne.
La copa de agua no puede faltar nunca, siempre serviremos agua sin gas.
Extraído de: Recibir en casa y todo el ceremonial social. Gran Aldea Editores
EL USO DE LOS CUBIERTOS
Me atrevo a decir que de todos los elementos presentes en la mesa, los cubiertos son los que generan mayor cantidad de dudas y controversia. Dónde colocarlos, cómo manejarlos, que hacer con ellos durante un intervalo o cuando terminamos de comer, son titubeos típicos pero existen reglas muy claros para usarlos con propiedad y naturalidad.
Respecto de la ubicación, los tenedores se colocan a la izquierda del plato, mientras que los cuchillos se ubican a la derecha junto con las cucharas. Esta posición jamás se altera aún cuando prescindamos del cuchillo.
Según la formalidad de la reunión, los cubiertos de postre podrán colocarse sobre la mesa desde el principio, o bien, en ocasiones de extrema formalidad se llevarán en el momento de comer lo dulce. Si su mesa tiene poco espacio, podrá optar perfectamente por esta misma manera.
Está prácticamente en desuso el uso del cuchillo de postre, salvo en ocasiones informales, pero si fuera necesario colocarlo en la mesa el orden comenzando desde el borde del plato es cuchillo (con el filo hacia adentro y apuntando hacia la izquierda), tenedor y cuchara.
En cuanto al uso, la regla básica indica que se empieza utilizando los cubiertos que están más alejados del plato hacia los que están más cercanos al mismo.
Para entender mejor la manera de apoyarlos entre bocado y bocado, existe un código denominado código del reloj, que es conocido internacionalmente y que, no sólo lo van a ayudar a ser puntual en este aspecto, sino a que ningún mozo le retire su plato antes de tiempo.
Durante una pausa, los cubiertos se dejan con las puntas del tenedor hacia abajo apenas cruzado sobre el cuchillo; el filo del cuchillo se coloca hacia adentro y tomando como referencia al reloj, se ubican en ángulo posicionándolos como si fueran las cinco menos veinticinco con las tres cuartas partes de la pieza apoyada sobre el plato.
Al terminar la comida, los cubiertos se dejan paralelos entre sí. El tenedor reposa con las puntas hacia arriba, el cuchillo con el filo hacia adentro y visualizando nuevamente al reloj los posicionamos marcando las “cinco menos cinco”.
Uno de los errores más frecuentes entre bocados es apoyarlos tipo “remos”, a los costados del plato, es decir medio cubierto sobre el plato y la otra mitad sobre el mantel.
Los cubiertos sucios jamás vuelven al mantel, deben quedar apoyados en el plato aunque molesten. Esto es muy frecuente cuando pasamos un plato para repetir la comida. Normalmente no sabemos si dejar los cubiertos sobre él o apoyarlos sobre el mantel. Conociendo esta regla, las confusiones quedan resueltas.
¿Y qué pasa con los zurdos? En caso que hubiera una persona que maneje el cuchillo con la mano izquierda, jamás se invierte el orden del servicio para adaptarlo a su comodidad, sino que es el mismo comensal quien deberá hacerlo al empezar a comer.
De más está decir que los cuchillos no se llevan a la boca y que no se sobrecargan con comida en ningún momento. Señalar, apuntar o gesticular con los cubiertos cuando uno habla es de mal gusto y puede dejar sin un ojo a su vecino de mesa, representando así involuntariamente una escena de la mencionada escritora británica, con la diferencia que, no habrían dudas encubiertas de la identidad del culpable como en los relatos de Agatha.
por Rose Gafione
martes, 30 de marzo de 2010
PORQUE SE COME BACALAO EN PASCUA
El bacalao es un pez de aguas frías, su hábitat está situado entre los 40º y los 70º de latitud Norte del océano Atlántico, en las costas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia, Islandia, Groenlandia, Terranova y las costas norte americanas. Se han capturado ejemplares en las costas de Cabo Verde en África, pero nunca en el Mediterráneo, por esa razón no se tiene referencia de él en los tratados de ciencia o de gastronomía romanos. Es posible que en la pequeña glaciación, a finales de la Edad Media, su hábitat bajara hasta las costas de Vizcaya.
Su nombre científico es 'Gadus morhua L.', pero su nombre vulgar es distinto dependiendo el país, de modo que en Dinamarca su nombre es torsk, en Alemania dorsch, en Francia cabillaud, en Italia merluzzo bianco, en Holanda kabeljauw, en Portugal bacalhau do Atlantico y en vasco bakailao, suponiéndose que su nombre castellano proviene del gascón cabilhau, según tesis de Joan Coromines, cuyo nombre pasó primero al vasco o al portugués y posteriormente al idioma de Cervantes. Hablando de Cervantes, hombre observador, escribió en el Quijote de la Mancha lo siguiente: "A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer... Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao", aquí observamos el desconocimiento de la época entre abadejo y bacalao, lo cual es normal porque al ser de la misma familia es difícil de distinguir, de hecho muchas veces se han vendido como bacalao otros peces del género gadidae como el abadejo.
Su alimentación está basada en crustáceos, moluscos, peces de todo tipo, sobre todo el denominado capelín, arenques y abadejos jóvenes. Sus costumbres son gregarias y forman grandes bancos en la época reproductiva. Su talla alcanza, en la madurez, 90 cms. a los diez años, que es cuando está permitido pescarlo, aunque se han capturado ejemplares de un metro y medio y 25 kilos de peso.
Se dice que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI en las costas de Escocia, pero hay constancia segura que en el siglo XIV se pescaba en Islandia, posiblemente como ayuda económica extra a los pescadores de ballenas. Existe un tratado fechado en 1.354 entre los reyes de Inglaterra y España en el que se autoriza a los pescadores de Vizcaya pescar en las costas de Bretaña e Inglaterra previo pago de las tasas anuales. Se supone que fueron los pescadores vascos los que abastecieron a todo España de éste pescado, ya que lo hacían también de arenques a la ciudad de Barcelona.
Es en el siglo XVI cuando la pesca del bacalao llega a su auge, más de doscientos barcos zarpaban con una tripulación de no menos de 6.000 marinos que competían con los marinos franceses, portugueses, ingleses y holandeses en las costas de Terranova. Todo esto terminó tras el desastre de la Armada Invencible, un fracaso más de la desastrosa casa de los Austrias que llevó lentamente al país a la miseria. En el año 1.714, tras el tratado de Utrech, la flota pesquera de vascongadas fue a la ruina y el bacalao se convirtió en artículo de importación, no siendo hasta el año 1.824, cuando se funda el Monopolio Estatal del Bacalao, cuando se reactiva la industria de la salazón y pesca de este pez, siendo su consumo en la actualidad el 50% de las capturas de procedencia nacional.
El bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad. El hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico en vitaminas A y D, más sus ácidos docosahexaenoico (DHA), que es un ácido graso Omega 3 y su ácido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le atribuyen muchas cualidades, La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias.
La popularidad que goza el bacalao en la actualidad como alimento delicado no siempre fue así, su introducción en la dieta alimenticia de España y Portugal está más ligada a obligaciones religiosas que a un deseo de tomarlo como manjar. La imposición por parte de la iglesia en la Edad Media de abstenerse de comer carne en la Cuaresma y todos los viernes del año hizo que el consumo de arenques y bacalao fuera casi forzado, costumbre esta que se extendió hasta entrados los años sesenta del pasado siglo, cuando era 'obligado', en público, no tomar carne en Cuaresma.
Durante siglos el bacalao fue un alimento para pobres y no muy apreciado, hemos encontrado en las crónicas de Jaime I de Aragón (1.202 - 1.276) como llama a un ballestero 'bacalar pudent', o lo que es lo mismo: 'bacalao maloliente', por haberlo dejado sólo en una batalla. Incluso la etimología de la palabra fue peyorativa ya que se aplicaba a los villanos el apelativo de 'bacallar', que a su vez venía del latín bacallarius.
Era obligado comenzar la Cuaresma comiendo bacalao con pasas y piñones y para los viajes se hacía al ali oli con abundante ensalada.
La Cuaresma era representada popularmente por una vieja con siete pies, que eran las semanas que duraba el periodo de ayuno. En la mano derecha llevaba un cayado de peregrino o, en el caso de la figura que acompaña este artículo, una sartén; en la mano izquierda enarbolaba un bacalao. Los domingos, los niños de la casa arrancaban un pié a la vieja en un rito a caballo entre juego y solemne, para a la hora de comer quemarlo entre el jolgorio de todos. El domingo de Pascua se quemaba a la vieja con el único pié que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que generalmente, si la economía lo permitía, era cordero pascual y embutidos.
Esta famosa vieja también se exhibía en los escaparates de los comercios donde se vendía el bacalao a modo de aviso para recordar la prohibición canónica de comer carne, quemándose igualmente el domingo de Pascua.
Como anécdota diré que la importación de momias egipcias que hizo el mecenas Eduard Tola para la Biblioteca-Museo Víctor Balaguer, en Vilanova y Geltrú (Cataluña), se pagó con el canon como si fueran bacalaos.
Hemos rescatado una receta de 'Timbal de bacalao' publicada en 1.920 y que apareció en el libro 'Cocina cómica' de Juan Pérez Zúñiga, la cual es la siguiente:
"Se coge el bacalao y, sin decirle una palabra, se le pone a desalar durante dos o tres días, teniendo la precaución de renovar con frecuencia el agua y de procurar que ésta no sea de Lozoya, para evitar al aludido pescado que en vez de darse un baño quede enterrado en vida.
Una vez que el bacalao queda potoso, es decir, sin la sal que Dios le ha dado, se le enjuga cariñosamente, se le quitan las espinas sin que él lo note y se le divide en pedacitos con un instrumento de los que cortan, no de los que suenan; por lo cual recomendamos para este servicio el cuchillo con preferencia al acordeón.
En una cacerola estañada se pone una barbaridad de manteca de cerdo romántica y otra de cebolla materialista partida en rodajas. Encima de esto se tiende con toda formalidad una capa de jamón bordado, y después una manteleta de bacalao, sobre cuya prenda se vierte a modo de confetti un puñado de perejil vegetal.
La última capa social que se ponga será precisamente de jamón con acompañamiento de pimienta 'ad libitum' y se rociará con vino blanco extra, tapándolo todo, para que no se constipe, con cobertura de buena familia que ajuste bien a la cacerola y cubriendo bien las junturas con un cementerio cualquiera, ya sea portland o asfalto o pasta minera catalana; el caso es que no pueda entrar aire en el interior ni aun con papeleta.
La cocción, sobre el humilde rescoldo, deberá ser lenta, pero continua; sin que signifique esto que su duración haya de llegar al año; bastará con una semanita bien aprovechada.
Y hecho esto, no hay que hacer más, aunque otra cosa se diga en los círculos políticos, que es donde realmente se trata de comer.
El resultado de todo lo expuesto es un timbal de bacalao, si que también de rechupete.
El individuo que durante la digestión de este plato sienta golpes extraños dentro del ser, no se asuste: son cosas del timbal. Y si al mismo tiempo nota en alguna entraña su miaja de escozor, nada tema: es el bacalao de Escocia que está haciendo de las suyas".
por Carlos Azcoytia
Su nombre científico es 'Gadus morhua L.', pero su nombre vulgar es distinto dependiendo el país, de modo que en Dinamarca su nombre es torsk, en Alemania dorsch, en Francia cabillaud, en Italia merluzzo bianco, en Holanda kabeljauw, en Portugal bacalhau do Atlantico y en vasco bakailao, suponiéndose que su nombre castellano proviene del gascón cabilhau, según tesis de Joan Coromines, cuyo nombre pasó primero al vasco o al portugués y posteriormente al idioma de Cervantes. Hablando de Cervantes, hombre observador, escribió en el Quijote de la Mancha lo siguiente: "A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer... Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao", aquí observamos el desconocimiento de la época entre abadejo y bacalao, lo cual es normal porque al ser de la misma familia es difícil de distinguir, de hecho muchas veces se han vendido como bacalao otros peces del género gadidae como el abadejo.
Su alimentación está basada en crustáceos, moluscos, peces de todo tipo, sobre todo el denominado capelín, arenques y abadejos jóvenes. Sus costumbres son gregarias y forman grandes bancos en la época reproductiva. Su talla alcanza, en la madurez, 90 cms. a los diez años, que es cuando está permitido pescarlo, aunque se han capturado ejemplares de un metro y medio y 25 kilos de peso.
Se dice que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI en las costas de Escocia, pero hay constancia segura que en el siglo XIV se pescaba en Islandia, posiblemente como ayuda económica extra a los pescadores de ballenas. Existe un tratado fechado en 1.354 entre los reyes de Inglaterra y España en el que se autoriza a los pescadores de Vizcaya pescar en las costas de Bretaña e Inglaterra previo pago de las tasas anuales. Se supone que fueron los pescadores vascos los que abastecieron a todo España de éste pescado, ya que lo hacían también de arenques a la ciudad de Barcelona.
El bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad. El hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico en vitaminas A y D, más sus ácidos docosahexaenoico (DHA), que es un ácido graso Omega 3 y su ácido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le atribuyen muchas cualidades, La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias.
La popularidad que goza el bacalao en la actualidad como alimento delicado no siempre fue así, su introducción en la dieta alimenticia de España y Portugal está más ligada a obligaciones religiosas que a un deseo de tomarlo como manjar. La imposición por parte de la iglesia en la Edad Media de abstenerse de comer carne en la Cuaresma y todos los viernes del año hizo que el consumo de arenques y bacalao fuera casi forzado, costumbre esta que se extendió hasta entrados los años sesenta del pasado siglo, cuando era 'obligado', en público, no tomar carne en Cuaresma.
Durante siglos el bacalao fue un alimento para pobres y no muy apreciado, hemos encontrado en las crónicas de Jaime I de Aragón (1.202 - 1.276) como llama a un ballestero 'bacalar pudent', o lo que es lo mismo: 'bacalao maloliente', por haberlo dejado sólo en una batalla. Incluso la etimología de la palabra fue peyorativa ya que se aplicaba a los villanos el apelativo de 'bacallar', que a su vez venía del latín bacallarius.
Era obligado comenzar la Cuaresma comiendo bacalao con pasas y piñones y para los viajes se hacía al ali oli con abundante ensalada.
Esta famosa vieja también se exhibía en los escaparates de los comercios donde se vendía el bacalao a modo de aviso para recordar la prohibición canónica de comer carne, quemándose igualmente el domingo de Pascua.
Como anécdota diré que la importación de momias egipcias que hizo el mecenas Eduard Tola para la Biblioteca-Museo Víctor Balaguer, en Vilanova y Geltrú (Cataluña), se pagó con el canon como si fueran bacalaos.
Hemos rescatado una receta de 'Timbal de bacalao' publicada en 1.920 y que apareció en el libro 'Cocina cómica' de Juan Pérez Zúñiga, la cual es la siguiente:
"Se coge el bacalao y, sin decirle una palabra, se le pone a desalar durante dos o tres días, teniendo la precaución de renovar con frecuencia el agua y de procurar que ésta no sea de Lozoya, para evitar al aludido pescado que en vez de darse un baño quede enterrado en vida.
Una vez que el bacalao queda potoso, es decir, sin la sal que Dios le ha dado, se le enjuga cariñosamente, se le quitan las espinas sin que él lo note y se le divide en pedacitos con un instrumento de los que cortan, no de los que suenan; por lo cual recomendamos para este servicio el cuchillo con preferencia al acordeón.
En una cacerola estañada se pone una barbaridad de manteca de cerdo romántica y otra de cebolla materialista partida en rodajas. Encima de esto se tiende con toda formalidad una capa de jamón bordado, y después una manteleta de bacalao, sobre cuya prenda se vierte a modo de confetti un puñado de perejil vegetal.
La última capa social que se ponga será precisamente de jamón con acompañamiento de pimienta 'ad libitum' y se rociará con vino blanco extra, tapándolo todo, para que no se constipe, con cobertura de buena familia que ajuste bien a la cacerola y cubriendo bien las junturas con un cementerio cualquiera, ya sea portland o asfalto o pasta minera catalana; el caso es que no pueda entrar aire en el interior ni aun con papeleta.
La cocción, sobre el humilde rescoldo, deberá ser lenta, pero continua; sin que signifique esto que su duración haya de llegar al año; bastará con una semanita bien aprovechada.
Y hecho esto, no hay que hacer más, aunque otra cosa se diga en los círculos políticos, que es donde realmente se trata de comer.
El resultado de todo lo expuesto es un timbal de bacalao, si que también de rechupete.
El individuo que durante la digestión de este plato sienta golpes extraños dentro del ser, no se asuste: son cosas del timbal. Y si al mismo tiempo nota en alguna entraña su miaja de escozor, nada tema: es el bacalao de Escocia que está haciendo de las suyas".
por Carlos Azcoytia
COCINANDO BACALAO PARA LAS PASCUAS
Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios
Tanto mis padres como mis abuelos siempre fueron amantes de las tradiciones, y juntarnos para festejar la Pascua fue una de las tradiciones de más peso en nuestra familia. Tengo recuerdos muy gratos de dichos festejos y considero que es una excelente oportunidad para que mis hijos creen sus propios recuerdos de familia. Por eso seguimos juntándonos, y aunque algunos seres queridos ya no se sientan en nuestra mesa, su presencia persiste a través de recuerdos y recetas familiares.
Algo que me gusta de la Pascua es el hecho de que mantiene coherencia entre la época del año (por su clima) y el tipo de comida que se come. Esto de que las comidas tradicionales de las fiestas sean las que originariamente se comían en otras latitudes, con otro clima, ¡es matador! O ¿quién no se sintió a punto de estallar de pesadez comiendo las comidas típicas de la Navidad con 40ºC?
Esto, por suerte, en la Pascua no nos pasa, porque aunque el significado simbólico sea diferente (ya que nosotros estamos en otoño, mientras que la otra parte del mundo está en primavera, símbolo de nacimiento y fertilidad), la temperatura y el clima son similares, facilitándonos la digestión.
Recuerdo que todas las pascuas, mi abuela paterna hacía una pascualina de verduras, pescado y huevo duro que a mi me encantaba. Como no sabía hacer hojaldre, hacía una masa de harina, agua, sal y aceite; y para que quedara hojaldrada, separaba bollitos que dejaba descansar con el fin de que la masa se relajara y fueran más fáciles de estirar. Los estiraba espolvoreando con harina, hasta que quedaban casi transparentes. Entonces los pintaba con aceite y forraba el fondo de la tartera superponiendo unas ocho capas, más o menos. Colocaba el relleno y cubría con otras ocho capas superpuestas, cerrando con un repulgue. Esto hace que la masa quede como un hojaldre, pero muy crocante. Es muy rica y diferente.
También me acuerdo que para esa época, en casa se compraba bacalao noruego o español (ya que son de una calidad eximia) pero como era muy caro, era un lujo reservado sólo para la Pascua. Y acá no es cuestión de ponerse nacionalista y decir que el bacalao argentino es el mejor… simplemente porque no tenemos bacalao. El bacalao original, existe en esos mares y no en nuestras latitudes. Nuestro bacalao, aunque lo llamemos así no es bacalao sino abadejo, ¡Es riquísimo! Y no se me ocurriría cuestionar si es mejor o peor, simplemente es diferente.
Pero volviendo al tema que nos compete, el único secreto del bacalao consiste en desalarlo bien. A mejor calidad del pescado, más fácil será desalarlo. Lamentablemente, no se puede hacer muy rápido. Hay que empezar al menos 48 horas antes de pretender cocinarlo. Para ello se lo guarda en la heladera sumergido en agua y lo ideal sería cambiarle el agua cada 6 u 8 horas. Luego de las primeras 24 horas, se lo limpia y despina para volver a colocarlo en agua en la heladera por otras 24 horas (siempre cambiando el agua cada 6 u 8 horas). De esta forma no solo se lo desala sino que también se le restituye el agua que le quitaron para conservarlo.
AL HORNO: Lo que hacía mi otra abuela, la materna, una vez desalado, era lo siguiente: cortaba tomates a la mitad y los ponía en la base de una asadera, luego colocaba pedazos de bacalao y los rociaba con aceite de oliva. Agregaba pimienta y los cubría con una mezcla de miga de pan, ajo picado y perejil. Lo llevaba al horno hasta que estuviera tierno (30’ más o menos).
Mi vieja, que no era tan experta en la cocina como mis abuelas, también tenía su clásico que se lo había enseñado la mamá de su cuñado, ¡una tana divina! Todavía lo prepara y a mis chicos les fascina. Consiste en una pasta de bacalao que se come caliente. Primero coloca bacalao algo desmenuzado en una cacerola con abundantes ajos y aceite de oliva. Luego le coloca leche, crema de leche, pimienta y lo deja cocinar hasta que el bacalao se vaya desintegrando, formando una pasta (es importante que se revuelva a medida que se va cocinando). Cuando ya está formada la pasta, la coloca sobre rebanadas de papa hervida o sobre tostadas de pan de campo. ¡Es una exquisitez! Yo creía que era una receta familiar “semi-secreta”, y mi gran desilusión cuando empecé a estudiar gastronomía, fue descubrir que simplemente era una versión de lo que se llama Brandade de bacalao, un plato clásico que viene de Francia y que tiene variedad de versiones en todas las regiones del Mediterráneo, donde hay muy buen bacalao salado. Siempre llego a la misma conclusión: en la cocina, ¡ya está todo inventado!
Tanto mis padres como mis abuelos siempre fueron amantes de las tradiciones, y juntarnos para festejar la Pascua fue una de las tradiciones de más peso en nuestra familia. Tengo recuerdos muy gratos de dichos festejos y considero que es una excelente oportunidad para que mis hijos creen sus propios recuerdos de familia. Por eso seguimos juntándonos, y aunque algunos seres queridos ya no se sientan en nuestra mesa, su presencia persiste a través de recuerdos y recetas familiares.
Algo que me gusta de la Pascua es el hecho de que mantiene coherencia entre la época del año (por su clima) y el tipo de comida que se come. Esto de que las comidas tradicionales de las fiestas sean las que originariamente se comían en otras latitudes, con otro clima, ¡es matador! O ¿quién no se sintió a punto de estallar de pesadez comiendo las comidas típicas de la Navidad con 40ºC?
Esto, por suerte, en la Pascua no nos pasa, porque aunque el significado simbólico sea diferente (ya que nosotros estamos en otoño, mientras que la otra parte del mundo está en primavera, símbolo de nacimiento y fertilidad), la temperatura y el clima son similares, facilitándonos la digestión.
Recuerdo que todas las pascuas, mi abuela paterna hacía una pascualina de verduras, pescado y huevo duro que a mi me encantaba. Como no sabía hacer hojaldre, hacía una masa de harina, agua, sal y aceite; y para que quedara hojaldrada, separaba bollitos que dejaba descansar con el fin de que la masa se relajara y fueran más fáciles de estirar. Los estiraba espolvoreando con harina, hasta que quedaban casi transparentes. Entonces los pintaba con aceite y forraba el fondo de la tartera superponiendo unas ocho capas, más o menos. Colocaba el relleno y cubría con otras ocho capas superpuestas, cerrando con un repulgue. Esto hace que la masa quede como un hojaldre, pero muy crocante. Es muy rica y diferente.
Pero volviendo al tema que nos compete, el único secreto del bacalao consiste en desalarlo bien. A mejor calidad del pescado, más fácil será desalarlo. Lamentablemente, no se puede hacer muy rápido. Hay que empezar al menos 48 horas antes de pretender cocinarlo. Para ello se lo guarda en la heladera sumergido en agua y lo ideal sería cambiarle el agua cada 6 u 8 horas. Luego de las primeras 24 horas, se lo limpia y despina para volver a colocarlo en agua en la heladera por otras 24 horas (siempre cambiando el agua cada 6 u 8 horas). De esta forma no solo se lo desala sino que también se le restituye el agua que le quitaron para conservarlo.
AL HORNO: Lo que hacía mi otra abuela, la materna, una vez desalado, era lo siguiente: cortaba tomates a la mitad y los ponía en la base de una asadera, luego colocaba pedazos de bacalao y los rociaba con aceite de oliva. Agregaba pimienta y los cubría con una mezcla de miga de pan, ajo picado y perejil. Lo llevaba al horno hasta que estuviera tierno (30’ más o menos).
Mi vieja, que no era tan experta en la cocina como mis abuelas, también tenía su clásico que se lo había enseñado la mamá de su cuñado, ¡una tana divina! Todavía lo prepara y a mis chicos les fascina. Consiste en una pasta de bacalao que se come caliente. Primero coloca bacalao algo desmenuzado en una cacerola con abundantes ajos y aceite de oliva. Luego le coloca leche, crema de leche, pimienta y lo deja cocinar hasta que el bacalao se vaya desintegrando, formando una pasta (es importante que se revuelva a medida que se va cocinando). Cuando ya está formada la pasta, la coloca sobre rebanadas de papa hervida o sobre tostadas de pan de campo. ¡Es una exquisitez! Yo creía que era una receta familiar “semi-secreta”, y mi gran desilusión cuando empecé a estudiar gastronomía, fue descubrir que simplemente era una versión de lo que se llama Brandade de bacalao, un plato clásico que viene de Francia y que tiene variedad de versiones en todas las regiones del Mediterráneo, donde hay muy buen bacalao salado. Siempre llego a la misma conclusión: en la cocina, ¡ya está todo inventado!
LLEGARON LAS PASCUAS
Seguimos en la época de cuaresma, días de ayuno y de restricciones, en éstas que son las fechas cercanas a las Pascuas Católicas, judías, Griegas y Rusas. Semanas más, semanas menos, todas se aproximan en el calendario. Pascuas trae consigo una serie de ritos y costumbres, muchas de las cuales se perdieron en la memoria de sus creyentes y otras que siguen arraigadas al corazón de sus feligreses. En este caso, voy a hacer referencia a aquellas que tienen que ver con las tradiciones o prohibiciones gastronómicas.
Durante la cuaresma hay siete viernes en los que no se puede probar carnes rojas y si bien hay quienes ya no prestan atención a este ritual, hay otros que siguen el mandato durante los cuarenta días. Aquí surge el primer conflicto en lo que hace a las abstinencias y aversiones del ser anfitrión y el ser invitado. El buen anfitrión debe contemplar estas fechas y no ofrecer vaca, sobre todo habiendo tantas otras alternativas para incluir dentro de un menú. Este año además, no debería ser una complicación ya que los precios no invitan a ofrecerla como opción.
Ahora bien, si al anfitrión se le pasaron los viernes de cuaresma por alto y organiza un asado, el invitado podrá tomar dos caminos: aflojar sus ataduras religiosas y comer, o podrá inclinarse con disimulo por las guarniciones.. No probar bocado significa descalificar y dejar en evidencia al anfitrión quien omitió, por olvido o por descuido la fecha religiosa en el calendario.
Si su posición es muy ortodoxa conviene sugerirle al dueño de casa con anticipación que usted no come carne. Siempre que el invitado presente algún tipo de aversión o restricción, que puede ser médica o religiosa, deberá develarla en el momento en que es convocado para que el anfitrión sepa cómo proceder con anticipación.
La abstinencia finaliza el domingo de Pascuas, con el clásico cordero Pascual, que antiguamente era escogido por cada familia y debía ser un macho cabrio, sano y de un año de edad.
De todas las costumbres, la más popular es la de los huevos de Pascua. Durante mucho tiempo, la cuaresma no solo prohibía comer carne sino también huevos, y no precisamente los de chocolate .Esta prohibición se efectivizó mediante el concilio de Aquisgrán en el año 836. Lo que no pudo lograr este concilio fue que las gallinas siguieran empollando. Para conservarlos se los guardaba dentro de barriles con grasa y se ofrecían como regalo el domingo de Pascuas, ritual me atrevo a decir casi necesario para agotar la sobreproducción de huevos que se acumulaba. Durante el Imperio Napolénico las cáscaras, empezaron a decorarse y sus interiores a rellenarse con cremas y dulces hasta que el chocolate los consagró como manjar y tradición de Pascuas por excelencia.
Cuando invitamos a comer, el menú y la decoración de la mesa son halagadores para el invitado si están hechos con amor y dedicación. No necesitamos ostentar para deslumbrar, simplemente ofrecer lo que podemos y lo que está a nuestro alcance.
Recibir en casa es una muestra de entrega y de generosidad. Cuando sentamos invitados alrededor de nuestra mesa, estamos ofreciendo mucho más que comida y bebida.
Las Pascuas son un gran festejo, pero para los cristianos es la festividad religiosa por la que vale la pena entregar el corazón para seguir con el ejemplo.
por Rose Galfione
martes, 9 de marzo de 2010
8 DE MARZO - DIA INTERNACIONAL DE LA MUJER
Quién lava los platos hoy
“¡Mujeres...a la cocina!” se podría decir que es una frase que en nuestra sociedad cada vez pierde más peso con el correr de los años. ¿A cuántas por una mala maniobra al volante las han mandado a lavar los platos? La historia ha sabido demostrar que la inteligencia y capacidad de una mujer excede a la esponja y al detergente. Inclusive en algunos casos, los roles se han invertido y es ella quien sale a trabajar y él quien se queda fregando.
No se discute que las mujeres plantaron bandera en el campo laboral y de allí no se moverán tan fácilmente, aunque en lo social siguen habiendo diferencias. Sin ir más lejos, cuando uno sale a comer, la carta en la que figuran los precios de los platos se le entrega al hombre, así como la de vinos y ni hablar de la cuenta. También observo que actualmente el mozo muchas veces se muestra dubitativo acerca de quién se hará cargo de “la dolorosa”, ya no es algo que se da por hecho como hace algunos años atrás. Lo importante en estos casos es pactar de entrada para no andar a los tirones después.
Pero cuando nos interiorizamos en las costumbres de otras sociedades, se nos transforma la expresión al ver que, la diferencia de géneros es llamativa y humillante. Es aquí cuando reflexionamos que, discutir por la cuenta es un lujo absurdo, en comparación con lo que deben padecer otras mujeres y no sólo a la hora de comer, pero me limito a escribir sobre este punto porque es el tema que más me interesa por mi profesión.
Al sudeste de Ghana, en el pueblo de los Ewe, la madre de familia es la que cocina y prepara abundante comida para su marido y éste al saciarse, deja lo restante para ella y para sus hijos por orden de edad. De ahí que normalmente, los más pequeños sean los más desnutridos.
En Assam, India, donde las castas inferiores aceptan los platos sobrantes de las castas superiores (nunca al revez) una mujer, come del mismo plato que su marido, normalmente de lo que él ha dejado, compartiendo de esta manera la más absoluta intimidad y dejando en claro que ella es inferior a él.
Pero los tiempos van cambiando y de esto nos damos cuenta cuando comparamos la vida actual con la de Japón del siglo XIX; las damas eran ocasionalmente invitadas a las comidas y si lo hacían, se tenían que sentar aparte y en un rincón de la sala. En la campiña francesa, las mujeres servían a los hombres en la mesa, pero ellas comían paradas o a lo sumo sentadas en banquetas al lado del fuego con el plato sobre sus piernas.
Algunas culturas son incomprensibles, otras han evolucionado. Algunas han buscado sus derechos a fuerza de sangre y de dolor, otras viven en el desconocimiento y culturalmente no existe otra forma de vida más que esa.
Para las que no han lavado un plato en su vida, para las que lo tienen que hacer todos los días, para las que lo hacen con orgullo o las que pierden un anillo por hacerlo; mujeres de distintos rincones del planeta, apasionadas, rebeldes, creativas, curiosas o sumisas. Las mujeres tienen mucho que contar, mucho que hacer y mucho que entregar. Desde las amas de casa hasta las profesionales, las hay destacadas y discretas también, pero la lucha por abrir caminos de justicia e igualdad, obligó a muchas de ellas a tener que dejar los platos de lado.
por Rose Galfione
“¡Mujeres...a la cocina!” se podría decir que es una frase que en nuestra sociedad cada vez pierde más peso con el correr de los años. ¿A cuántas por una mala maniobra al volante las han mandado a lavar los platos? La historia ha sabido demostrar que la inteligencia y capacidad de una mujer excede a la esponja y al detergente. Inclusive en algunos casos, los roles se han invertido y es ella quien sale a trabajar y él quien se queda fregando.
No se discute que las mujeres plantaron bandera en el campo laboral y de allí no se moverán tan fácilmente, aunque en lo social siguen habiendo diferencias. Sin ir más lejos, cuando uno sale a comer, la carta en la que figuran los precios de los platos se le entrega al hombre, así como la de vinos y ni hablar de la cuenta. También observo que actualmente el mozo muchas veces se muestra dubitativo acerca de quién se hará cargo de “la dolorosa”, ya no es algo que se da por hecho como hace algunos años atrás. Lo importante en estos casos es pactar de entrada para no andar a los tirones después.
Pero cuando nos interiorizamos en las costumbres de otras sociedades, se nos transforma la expresión al ver que, la diferencia de géneros es llamativa y humillante. Es aquí cuando reflexionamos que, discutir por la cuenta es un lujo absurdo, en comparación con lo que deben padecer otras mujeres y no sólo a la hora de comer, pero me limito a escribir sobre este punto porque es el tema que más me interesa por mi profesión.
Al sudeste de Ghana, en el pueblo de los Ewe, la madre de familia es la que cocina y prepara abundante comida para su marido y éste al saciarse, deja lo restante para ella y para sus hijos por orden de edad. De ahí que normalmente, los más pequeños sean los más desnutridos.
En Assam, India, donde las castas inferiores aceptan los platos sobrantes de las castas superiores (nunca al revez) una mujer, come del mismo plato que su marido, normalmente de lo que él ha dejado, compartiendo de esta manera la más absoluta intimidad y dejando en claro que ella es inferior a él.
Pero los tiempos van cambiando y de esto nos damos cuenta cuando comparamos la vida actual con la de Japón del siglo XIX; las damas eran ocasionalmente invitadas a las comidas y si lo hacían, se tenían que sentar aparte y en un rincón de la sala. En la campiña francesa, las mujeres servían a los hombres en la mesa, pero ellas comían paradas o a lo sumo sentadas en banquetas al lado del fuego con el plato sobre sus piernas.
Algunas culturas son incomprensibles, otras han evolucionado. Algunas han buscado sus derechos a fuerza de sangre y de dolor, otras viven en el desconocimiento y culturalmente no existe otra forma de vida más que esa.
Para las que no han lavado un plato en su vida, para las que lo tienen que hacer todos los días, para las que lo hacen con orgullo o las que pierden un anillo por hacerlo; mujeres de distintos rincones del planeta, apasionadas, rebeldes, creativas, curiosas o sumisas. Las mujeres tienen mucho que contar, mucho que hacer y mucho que entregar. Desde las amas de casa hasta las profesionales, las hay destacadas y discretas también, pero la lucha por abrir caminos de justicia e igualdad, obligó a muchas de ellas a tener que dejar los platos de lado.
por Rose Galfione
miércoles, 3 de marzo de 2010
TREGOS PARA ENAMORAR
Un buen trago entra por los ojos –color, detalle y frescura– y se disfruta desde el primer hasta el último sorbito. El trago tropical, el daiquiri de frutilla y la saratoga son nuestros elegidos para refrescar el verano.
Sugerencias para un Buen Trago
En coctelería la proporción de las bebidas es fundamental. Es importante contar con un dosificador con la medida standard, que es de 50 ml, aunque hay algunos que son dobles: 50 ml y 25 ml.
La clásica copa de cóctel es la de pierna larga y cáliz cónico de 120 ml de capacidad aproximadamente, pero también se usan copas flauta cuando el trago es a base espumante, vasos de whisky, shots para tragos fuertes o copas de vino.
El hielo picado es un obligado en algunos tragos. Si no hay trituradora de hielo, se lo coloca dentro de un repasador o una bolsa plástica resistente y se lo machaca con un palo de amasar. Para conservarlo de esta manera hasta el momento de usarlo, hay que rociarlo con soda o agua gasificada y llevarlo al congelador. De este modo, se evita que se apelmace.
Los vasos escarchados, es decir, con el borde azucarado para decorar, se consiguen dando vuelta la copa y apoyando ligeramente el borde sobre un recipiente con jugo de limón exprimido e inmediatamente sobre otro con azúcar o sal.
Muchos tragos llevan azúcar, pero no siempre el tiempo de batido es suficiente para que se disuelva. Para que esto no suceda, preparar un almíbar hirviendo lentamente iguales cantidades de agua y azúcar. Revolver hasta que se disuelva y luego, según las proporciones utilizadas, dejar hirviendo (15 minutos más cada 100 g de azúcar). Conservar en la heladera.
Por la presencia de fruta y azúcar, muchas veces no nos damos cuenta de la cantidad de alcohol que tomamos. Para no sufrir consecuencias indeseadas, es necesario acompañar el trago con sólidos: frutas secas, quesos o pastas untables.
Cuando las reuniones son informales, al aire libre y con muchos invitados, los vasos descar tables transparentes son una opción válida, mientras sean de buena calidad. A veces se justifica alquilar cristalería porque la rotación de bebidas y el movimiento de invitados hace que muchas veces nos desencontremos con nuestros tragos y tengamos que elegir uno nuevo.
Trago Tropical
Ingredientes:
2 medidas de vodka o ron blanco
½ medida de leche de coco
2 medidas de jugo de ananá
Hielo triturado
Rodajas de lima y limón y coco rallado para decorar
Licuar el vodka o el ron, el jugo de ananá enlatado (especial para coctelería) y la leche de coco hasta que se forme espuma.
Servir con hielo triturado en una copa con el borde escarchado en coco rallado y decorado con rodajas de lima y limón.
Daiquiri de Frutillas
Ingredientes:
1 ½ medida de ron claro
1 medida de cointreau
½ medida de licor de frutillas
1 medida de jugo de lima
4 frutillas frescas
Hielo picado
Colocar el hielo, el ron, el cointreau, el licor, el jugo de lima y las frutillas en la batidora hasta que los ingredientes se hayan integrado por completo. Servir con un sorbete en copa con cáliz tipo globo y decorar con frutillas.
Saratoga
Alternativa refrescante sin alcohol
Ingredientes:
2 cucharadas de jugo de limón
1/2 cucharadita de azúcar impalpable
2 gotas de Amargo de Angostura*
Ginger Ale
Hielo en cubitos
En un vaso trago largo con cubos de hielo, incorporar el azúcar con el jugo de limón. Revolver hasta disolver y agregar el Ginger Ale frío y las gotas de Amargo de Angostura. Decorar el vaso con una rodaja de limón. ¡nada más sano y refrescante para la media tarde!
*El Amargo de Angostura es un licor aromático muy usado en coctelería. Originario de Venezuela, está preparado a base de quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Unas pocas gotas son suficientes para saborizar y aromatizar cualquier trago.
Tragos Con Helado
DON PEDRO (3 bochas de helado de crema, 60cc de whisky, nueces)
MEXICANO (3 bochas de helado de limón, 40cc de tequila, 20cc de jugo de limón)
DAIQUIRI (3 bochas de helado frutal a elección, 40cc de ron, 20cc de jugo de limón)
KEITH RICHARD (3 bochas de helado de naranja, 60cc de vodka)
LEMONCHAMP (3 bochas de helado de limón, 100cc de champagne Montchenot Extra brut)
FRESITA (3 bochas de helado de cereza, 1 botella de Fresita de 187cc)
FLAMINGO (3 bochas de helado de crema americana o dulce de leche, 100cc de Bailey's)
ANTORCHA: (Helado de Frutilla- Granadina- Tía María- Cerezas- Almendras- Manzanas)
PRINCESA: (Helado de Vainilla- Crema- Jugo de Naranja- Champaña- Nueces- Frutillas)
BELLE EPOQUE: (Helado de Limón- Licor de Kiwi- Champaña- Frutillas)
MEDITERRANEO: (Helado de Chocolate y Frutilla- Oporto- Licor de Cacao- Bananas- Frutillas)
SWEET MINT: (Helado de Vainilla- Licor de Menta- j. De Naranja- Crema- Granadina)
SORBETE: (Helado de Limón- Champaña- Cerezas)
Sugerencias para un Buen Trago
En coctelería la proporción de las bebidas es fundamental. Es importante contar con un dosificador con la medida standard, que es de 50 ml, aunque hay algunos que son dobles: 50 ml y 25 ml.
La clásica copa de cóctel es la de pierna larga y cáliz cónico de 120 ml de capacidad aproximadamente, pero también se usan copas flauta cuando el trago es a base espumante, vasos de whisky, shots para tragos fuertes o copas de vino.
El hielo picado es un obligado en algunos tragos. Si no hay trituradora de hielo, se lo coloca dentro de un repasador o una bolsa plástica resistente y se lo machaca con un palo de amasar. Para conservarlo de esta manera hasta el momento de usarlo, hay que rociarlo con soda o agua gasificada y llevarlo al congelador. De este modo, se evita que se apelmace.
Los vasos escarchados, es decir, con el borde azucarado para decorar, se consiguen dando vuelta la copa y apoyando ligeramente el borde sobre un recipiente con jugo de limón exprimido e inmediatamente sobre otro con azúcar o sal.
Muchos tragos llevan azúcar, pero no siempre el tiempo de batido es suficiente para que se disuelva. Para que esto no suceda, preparar un almíbar hirviendo lentamente iguales cantidades de agua y azúcar. Revolver hasta que se disuelva y luego, según las proporciones utilizadas, dejar hirviendo (15 minutos más cada 100 g de azúcar). Conservar en la heladera.
Por la presencia de fruta y azúcar, muchas veces no nos damos cuenta de la cantidad de alcohol que tomamos. Para no sufrir consecuencias indeseadas, es necesario acompañar el trago con sólidos: frutas secas, quesos o pastas untables.
Cuando las reuniones son informales, al aire libre y con muchos invitados, los vasos descar tables transparentes son una opción válida, mientras sean de buena calidad. A veces se justifica alquilar cristalería porque la rotación de bebidas y el movimiento de invitados hace que muchas veces nos desencontremos con nuestros tragos y tengamos que elegir uno nuevo.
Trago Tropical
Ingredientes:
2 medidas de vodka o ron blanco
½ medida de leche de coco
2 medidas de jugo de ananá
Hielo triturado
Rodajas de lima y limón y coco rallado para decorar
Licuar el vodka o el ron, el jugo de ananá enlatado (especial para coctelería) y la leche de coco hasta que se forme espuma.
Servir con hielo triturado en una copa con el borde escarchado en coco rallado y decorado con rodajas de lima y limón.
Daiquiri de Frutillas
Ingredientes:
1 ½ medida de ron claro
1 medida de cointreau
½ medida de licor de frutillas
1 medida de jugo de lima
4 frutillas frescas
Hielo picado
Colocar el hielo, el ron, el cointreau, el licor, el jugo de lima y las frutillas en la batidora hasta que los ingredientes se hayan integrado por completo. Servir con un sorbete en copa con cáliz tipo globo y decorar con frutillas.
Saratoga
Alternativa refrescante sin alcohol
Ingredientes:
2 cucharadas de jugo de limón
1/2 cucharadita de azúcar impalpable
2 gotas de Amargo de Angostura*
Ginger Ale
Hielo en cubitos
En un vaso trago largo con cubos de hielo, incorporar el azúcar con el jugo de limón. Revolver hasta disolver y agregar el Ginger Ale frío y las gotas de Amargo de Angostura. Decorar el vaso con una rodaja de limón. ¡nada más sano y refrescante para la media tarde!
*El Amargo de Angostura es un licor aromático muy usado en coctelería. Originario de Venezuela, está preparado a base de quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Unas pocas gotas son suficientes para saborizar y aromatizar cualquier trago.
Tragos Con Helado
DON PEDRO (3 bochas de helado de crema, 60cc de whisky, nueces)
MEXICANO (3 bochas de helado de limón, 40cc de tequila, 20cc de jugo de limón)
DAIQUIRI (3 bochas de helado frutal a elección, 40cc de ron, 20cc de jugo de limón)
KEITH RICHARD (3 bochas de helado de naranja, 60cc de vodka)
LEMONCHAMP (3 bochas de helado de limón, 100cc de champagne Montchenot Extra brut)
FRESITA (3 bochas de helado de cereza, 1 botella de Fresita de 187cc)
FLAMINGO (3 bochas de helado de crema americana o dulce de leche, 100cc de Bailey's)
ANTORCHA: (Helado de Frutilla- Granadina- Tía María- Cerezas- Almendras- Manzanas)
PRINCESA: (Helado de Vainilla- Crema- Jugo de Naranja- Champaña- Nueces- Frutillas)
BELLE EPOQUE: (Helado de Limón- Licor de Kiwi- Champaña- Frutillas)
MEDITERRANEO: (Helado de Chocolate y Frutilla- Oporto- Licor de Cacao- Bananas- Frutillas)
SWEET MINT: (Helado de Vainilla- Licor de Menta- j. De Naranja- Crema- Granadina)
SORBETE: (Helado de Limón- Champaña- Cerezas)
HISTORIA DEL DELANTAL DE COCINA
Este actual furor por el delantal de cocina termina con una modalidad de 1980. Por entonces las mujeres de la clase alta porteña solían traer de sus vacaciones en Río de Janeiro los delantales coloridos ya bordados
con gestos de tropicalia, en verde esmeralda o amarillo, o combinaciones multicolores que compraban en la mercería Santa Clara, situada en el barrio de Copacabana. ¿El argumento? El uso del color en los delantales de cocina estaba mal visto y por eso no se conseguían en las tiendas de Buenos Aires de entonces.
Delantales con Historia
Primero la etimología: la expresión inglesa apron con la cual se designa a los delantales de cocina deriva de la francesa naperon, que alude a un pequeño mantel, casi una servilleta.
Símbolo de los oficios y del trabajo, en sus comienzos lo usaron los hombres -documentos de 1200 lo muestran cubriendo y protegiendo cuerpos de artesanos y cocineros-, mientras que en la silueta femenina irrumpieron un siglo más tarde.
Más tarde hubo referencias literarias al delantal tanto en Mujercitas, de Louise May Alcott (allí, en su hipótetico testamento, Amy manifiesta legar a su mejor amiga, Kitty Ryant, su adorado delantal con bolsillos azules), como en David Copperfield, de Charles Dickens: “En la tienda había una linda mujer bailando con
un niño pequeño en sus brazos y otro colgado de su delantal”. Y en el cine, el delantal más sublime lo lució Judy Garland, en su rol de Dorothy en El Mago de Oz: el delantalcito en vichy -cuadros azulados y blancos- devino icono de la moda tanto como los Ruby Slipper con los cuales ella sentenciaba en la trama “There is no place like home”.
Mientras que el tratado de 1800 The Complete Servant advirtió a las mujeres “cambiarse el delantal con cierta frecuencia entre una y otra labor”, en su libro celebratorio de la historia de los delantales de cocina Aprons, a celebration (cuya versión en miniatura admite un palo de amasar lúdico), la escritora norteamericana Joyce Cheney rescata dichos populares alrededor de la prenda doméstica:
“Una mujer que quema su delantal está muy próxima a casarse”, o “Para conquistar a un hombre, hacerle secar las manos en tu delantal de cocina”. Como coleccionista de delantales, en 1997 Cheney ideó la muestra de delantales
Apron Strings: Ties to the Past, que se exhibió en quince ciudades de Estados Unidos.
Versión Siglo XXI
De vuelta a la escena local, vale recordar a la legendaria casa de ropa para uniformes domésticos “Leonor”, fundada en 1930 por la familia López Poy, que a fines de 1990 quebró la monocromía de sus uniformes de gala en poplín negro con delantales estampados a cuadros y lunares -esos que lucen las camareras de los almuerzos de Mirtha Legrand y que la diva camp Isabel Sarli usó en Intimidades de una cualquiera- por estampas de margaritas, rosas y motivos búlgaros inspirados en el imaginario de las cafeterías de los pueblos de la costa oeste de Estados Unidos.
A un rescate contemporáneo de este fetiche doméstico lo ilustra “el delantal hawaiano para una mujer que conquista”, ideado por la diseñadora textil Constanza Martínez, creadora de “Muchatela”, que argumenta sobre sus disparadores: “El delantal hawaiano evoca la temática de los años 50, pero desde un lugar irónico, humorístico y lúdico. En lugar de cumplir con el estereotipo de ama de casa, a esta mujer sensual le gusta bailar y su propósito es la conquista. Si bien la mujer ya no usa el delantal como una segunda prenda para estar en casa, como sucedía en aquella época, el objetivo es que pueda ser utilizado para divertir y agasajar a los amigos cuando se los invita a comer”.
EL ARTE DE RECIBIR EN CASA
"En el arte de recibir es mejor planificar que improvisar"
"La tarea del anfitrión comienza mucho antes de abrir la puerta a sus invitados. Hay que estar en todos los detalles: un ramo de flores en la puerta, un pequeño presente junto al plato, un rico pan casero?, la música, las luces? Mi madre decía que la distinción y la belleza están en la sencillez, y que las grandes cosas se ven en esos pequeños detalles. De ella heredé, además, tres secretos que creo debe conocer todo buen anfitrión: recibir con calidez, con sencillez y siempre con una gran sonrisa", explica Rose Galfione, que acaba de publicar su primer libro, El arte de recibir en casa.
En 1825, su admirado Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), en su famosa Fisiología del gusto, sostenía que el anfitrión debía ocuparse de la felicidad del invitado todo el tiempo que éste permaneciera bajo su techo. "Un desafío atrayente que, entre muchas cosas, significa que en el arte de recibir es mejor planificar que improvisar, porque en la mesa nada es casual. Por otra parte está bien respetar las reglas y las formas, pero en ningún momento debemos perder la espontaneidad. Hay que recordar que somos los anfitriones y la invitación debe llevar nuestro sello. Al abrir la puerta se produce el primer encuentro entre los protagonistas de ese momento mágico: por eso doy consejos tanto al anfitrión como al invitado", apunta.
Galfione nació en Montevideo, pero desde chica vive en la Argentina. Es licenciada en Ceremonial y Relaciones Públicas, cocinera profesional y sommelière internacional. También fue columnista de medios gráficos y conductora del programa Bajo la lupa, en Fox/Utilísima Satelital.
-¿Qué le aconseja al anfitrión?
-Que debe brindar la mayor información al invitado. Pero para dar buena información hay que tener muy claro qué tipo de reunión se quiere organizar. Invitar con la debida anticipación y estar listo para cuando lleguen los invitados. Recibir y presentar a los recién llegados para que todo el mundo se conozca. Y, como quiere el maestro Brillat-Savarin, ocuparnos del bienestar de los invitados desde que llegan hasta que se retiran. Estar muy atentos a lo que ocurre y tener la suficiente intuición como para prevenir situaciones desagradables.
-¿Vivió una situación así?
-Recuerdo una vez, durante una comida en mi casa, que un grupo de invitados empezó una discusión que no prometía nada bueno. Rápidamente fui a la cocina y regresé con una gran fuente de quesos. La disputa terminó y al rato todo el mundo estaba enfrascado en ponderar las bondades de los quesos, y así, el peligro de un mal momento desapareció.
-¿Los consejos para el invitado?
-Que confirme su asistencia con anticipación. Que llegue puntualmente o al menos dentro de lo razonable. Que contribuya a que todos pasen un buen momento, sin juzgar o criticar, y estar abierto a lo que ofrece el dueño de casa. Muy discreto en el comer, en el beber y en el hablar. Ser agradecido y, en lo posible, retribuir la invitación a la brevedad.
-¿Qué habría que saber para elegir los vinos?
-Depende de muchas cosas, por ejemplo, las salsas que acompañan cada plato. No es lo mismo un pescado grillado con aceite de oliva que un chupín de pescado que exigirá vinos de mayor estructura. Pero voy a recordar la clásica fórmula del color que dice que las carnes blancas (pescados, mariscos) se comen mejor con vinos blancos secos. Las carnes rosadas (pescados de río, aves de caza) con vinos rosados o tintos ligeros como Bonarda, Pinot Noir, Malbec. Las carnes rojas con mucho contenido graso van con vinos tintos de cuerpo, que al contener un alto porcentaje de tanino son desengrasantes. Ejemplo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tannat.
-¿Existen los lugares de honor en la mesa?
-Sí. Para nosotros, los occidentales, el lugar de honor es siempre a la derecha, costumbre que viene de la época del Imperio Romano. Los romanos, que eran muy supersticiosos, leían el vuelo de las palomas como oráculo. Si volaban hacia la derecha significaba que el imperio tendría un buen año, pero si volaban hacia la izquierda habría conflictos. Para los orientales, en cambio, el lugar de honor es el izquierdo, el del corazón.
-¿Algo para un buen final?
-Un hecho real que nos ilustra sobre cuál debe ser la actitud de un buen anfitrión, en este caso anfitriona. Años atrás, en una comida en una feria gastronómica que se realizó en la ciudad de Sevilla, presidida por los reyes de España, se sirvieron ancas de rana como plato principal. Como se degustan con las manos, frente a cada comensal había un finger bowl, pequeño recipiente chato y de boca ancha con agua tibia y una rodaja de limón para lavarse los dedos. Entre los asistentes había varios jeques árabes que al terminar sus platos tomaron el contenido de sus respectivos finger bowls. Entonces, la reina Sofía, que es reina entre las reinas, para no dejar en evidencia a sus invitados también tomó el contenido de su finger bowl. Eso habla de algo que nunca debe olvidar un buen anfitrión, su condescendencia para no crear incomodidad entre sus invitados. En cuanto a los jeques, gente del desierto, para ellos el agua es un don precioso y muy escaso, y probablemente no pudieron entender que se la usase sólo para limpiarse los dedos.
"La tarea del anfitrión comienza mucho antes de abrir la puerta a sus invitados. Hay que estar en todos los detalles: un ramo de flores en la puerta, un pequeño presente junto al plato, un rico pan casero?, la música, las luces? Mi madre decía que la distinción y la belleza están en la sencillez, y que las grandes cosas se ven en esos pequeños detalles. De ella heredé, además, tres secretos que creo debe conocer todo buen anfitrión: recibir con calidez, con sencillez y siempre con una gran sonrisa", explica Rose Galfione, que acaba de publicar su primer libro, El arte de recibir en casa.
En 1825, su admirado Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), en su famosa Fisiología del gusto, sostenía que el anfitrión debía ocuparse de la felicidad del invitado todo el tiempo que éste permaneciera bajo su techo. "Un desafío atrayente que, entre muchas cosas, significa que en el arte de recibir es mejor planificar que improvisar, porque en la mesa nada es casual. Por otra parte está bien respetar las reglas y las formas, pero en ningún momento debemos perder la espontaneidad. Hay que recordar que somos los anfitriones y la invitación debe llevar nuestro sello. Al abrir la puerta se produce el primer encuentro entre los protagonistas de ese momento mágico: por eso doy consejos tanto al anfitrión como al invitado", apunta.
Galfione nació en Montevideo, pero desde chica vive en la Argentina. Es licenciada en Ceremonial y Relaciones Públicas, cocinera profesional y sommelière internacional. También fue columnista de medios gráficos y conductora del programa Bajo la lupa, en Fox/Utilísima Satelital.
-¿Qué le aconseja al anfitrión?
-Que debe brindar la mayor información al invitado. Pero para dar buena información hay que tener muy claro qué tipo de reunión se quiere organizar. Invitar con la debida anticipación y estar listo para cuando lleguen los invitados. Recibir y presentar a los recién llegados para que todo el mundo se conozca. Y, como quiere el maestro Brillat-Savarin, ocuparnos del bienestar de los invitados desde que llegan hasta que se retiran. Estar muy atentos a lo que ocurre y tener la suficiente intuición como para prevenir situaciones desagradables.
-¿Vivió una situación así?
-Recuerdo una vez, durante una comida en mi casa, que un grupo de invitados empezó una discusión que no prometía nada bueno. Rápidamente fui a la cocina y regresé con una gran fuente de quesos. La disputa terminó y al rato todo el mundo estaba enfrascado en ponderar las bondades de los quesos, y así, el peligro de un mal momento desapareció.
-¿Los consejos para el invitado?
-Que confirme su asistencia con anticipación. Que llegue puntualmente o al menos dentro de lo razonable. Que contribuya a que todos pasen un buen momento, sin juzgar o criticar, y estar abierto a lo que ofrece el dueño de casa. Muy discreto en el comer, en el beber y en el hablar. Ser agradecido y, en lo posible, retribuir la invitación a la brevedad.
-¿Qué habría que saber para elegir los vinos?
-Depende de muchas cosas, por ejemplo, las salsas que acompañan cada plato. No es lo mismo un pescado grillado con aceite de oliva que un chupín de pescado que exigirá vinos de mayor estructura. Pero voy a recordar la clásica fórmula del color que dice que las carnes blancas (pescados, mariscos) se comen mejor con vinos blancos secos. Las carnes rosadas (pescados de río, aves de caza) con vinos rosados o tintos ligeros como Bonarda, Pinot Noir, Malbec. Las carnes rojas con mucho contenido graso van con vinos tintos de cuerpo, que al contener un alto porcentaje de tanino son desengrasantes. Ejemplo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tannat.
-¿Existen los lugares de honor en la mesa?
-Sí. Para nosotros, los occidentales, el lugar de honor es siempre a la derecha, costumbre que viene de la época del Imperio Romano. Los romanos, que eran muy supersticiosos, leían el vuelo de las palomas como oráculo. Si volaban hacia la derecha significaba que el imperio tendría un buen año, pero si volaban hacia la izquierda habría conflictos. Para los orientales, en cambio, el lugar de honor es el izquierdo, el del corazón.
-¿Algo para un buen final?
-Un hecho real que nos ilustra sobre cuál debe ser la actitud de un buen anfitrión, en este caso anfitriona. Años atrás, en una comida en una feria gastronómica que se realizó en la ciudad de Sevilla, presidida por los reyes de España, se sirvieron ancas de rana como plato principal. Como se degustan con las manos, frente a cada comensal había un finger bowl, pequeño recipiente chato y de boca ancha con agua tibia y una rodaja de limón para lavarse los dedos. Entre los asistentes había varios jeques árabes que al terminar sus platos tomaron el contenido de sus respectivos finger bowls. Entonces, la reina Sofía, que es reina entre las reinas, para no dejar en evidencia a sus invitados también tomó el contenido de su finger bowl. Eso habla de algo que nunca debe olvidar un buen anfitrión, su condescendencia para no crear incomodidad entre sus invitados. En cuanto a los jeques, gente del desierto, para ellos el agua es un don precioso y muy escaso, y probablemente no pudieron entender que se la usase sólo para limpiarse los dedos.
LA HISTORIA EN LA GASTRONOMIA
DECADA DEL 60
A comienzos de los años 60 empezaron grandes cambios en la gastronomía. Jacqueline Kennedy era la primera dama de los Estados Unidos e impuso la cocina francesa en la Casa Blanca. También fue cuando la chef Julia Child enseñó cocina francesa en la televisión ¡y cambió el paladar de millones! Estuvieron de moda el Steak Diane y las Crêpes rellenas.
Al final de los 60, la comida "étnica" apareció con una cadena de restaurantes japoneses: Benihana, cuyos chefs cocinaban steaks con mucho exhibicionismo sobre una parrilla alrededor de una mesa comunal. Todo un show que los hizo muy populares. Y hasta en los cocktails parties se servían tragos más complicados, como el Brandy Alexander. También nació un nuevo interés por el Soul Food (pollo frito y frituras hush puppies), la comida favorita de los afroamericanos, que comenzó a degustarse en París.
DECADA DEL 70
El interés por la comida francesa y étnica ¡se multiplicó en la importante década de los 70! Fue cuando el mundo descubrió el agua mineral, y una botella de Perrier era un símbolo de estatus que nos transportaba al instante a un chic café parisino. También fue la década del quiche, cuyas mil variaciones lo convirtieron en el plato más sofisticado del momento. De Francia y Suiza llegó el fondue y se puso de moda en las fiestas, donde cocinar nuestro propio fondue, ya fuera de queso, que mojábamos con trocitos de pan, o de chocolate, para cubrir fresas y frutas, era lo más cool del universo.
Los caracoles o escargots nos llevaron a miles de restaurantes franceses pequeñitos llamados bistros, que se convirtieron en la locura mundial. Románticos y a la luz de las velas, eran baratos e íntimos. También (por influencia de Jackie Kennedy, quien había enviudado en 1963 y ya estaba casada con el multimillonario griego Aristóteles Onassis) se comenzó a comer un plato griego llamado moussaka y todo lo que tuviera espinacas (ensaladas, quiches), que hasta entonces no eran populares.
En esta década comenzó la moda de beber vino blanco helado, que por un tiempo desbancó al tinto, y novedosas fiestas con bandejas de quesos y vinos (Wine & Cheese Parties) eran la estrella.
A finales de los 70, la cocina italiana comenzó a rivalizar con la francesa, poniéndose de moda la Pasta primavera (con vegetales y menos calorías) y el Vitello Tonnato, un plato frío de ternera con salsa de atún, también favorito de Jackie O. Ella vivía en New York, y al ser icono de tendencias, hizo famosos los almuerzos en Orsini's (su restaurante favorito en aquellos años), La Grenouille y el Russian Tea Room, donde los paparazzi la retrataban día tras día.
También el mundo adoptó postres muy americanos, como el Cake de zanahoria y la forma de cocinar vegetales frescos, de la chef californiana Alice Waters, dueña del legendario Chez Panisse. Con recetas naturales y su sana "cocina francesa a la californiana", ella comenzó a hacerle seria competencia a las salsas de Julia Child.
DECADA DEL 80
Fueron los años de los spritzers de vino blanco con agua de soda y hubo un nuevo interés por el tequila y los cocteles margaritas. La idea del brunch, que había comenzado a finales de los 70 como algo muy americano, se convirtió en la comida de moda en todo el mundo. Los 80 fue la década -en el mundo fashion y en la gastronomía- de sibaritismos y excesos. Aparecieron cientos de nuevos restaurantes (Le Cirque y Daniel, en New York, y el Jules Verne y Les Ambassadeurs, en París, por mencionar algunos), los vinos más caros y los chefs famosos que dictaban lo que debíamos comer. Mientras Madonna imponía moda, lo llamativo también apasionaba en el mundo de la gastronomía.
Conocimos la picante cocina Cajun, y el chef Paul Prudhomme, de New Orleans, nos enseñó a comer pescado blackened con especias Cajun. La cocina mexicana la puso de moda la chef Zarela Martínez al cocinar para los hombres más poderosos del mundo en la Cumbre de Jefes de Estado de Williamsburg, en 1983, y abrió su Zarela's, en New York. En Miami, el joven chef
Douglas Rodríguez transformó simples platos cubanos en creaciones gourmets, que los críticos bautizaron como Cocina Nuevo Latino, y Rodríguez se coronó como rey gastronómico. En Francia -lo que había comenzado en los 70- adquirió más importancia cuando Paul Bocuse y otros chefs franceses, como Chapel, Troisgros y Guérard, lanzaron una versión más light (con salsas con menos harina y mantequilla y productos más frescos) de la cocina clásica, llamándola nouvelle cuisine. Esto provocó grandes controversias, pues chefs como Alain Ducasse preferían su estilo tradicional al cocinar.
Los restaurantes China Grill abrieron y lanzaron un nuevo concepto de fusión asiática. Al final de la década, comenzamos a vigilar el exceso de grasas y apareció la cocina baja en calorías, incluyendo mil tipos de ensaladas, especialmente de arúgula, y los nuevos aliños creados por el actor Paul Newman.
DECADA DEL 90
Después de los excesos de los 80, en los 90 comenzó la exploración de la sana cocina mediterránea. El aceite de oliva es el gran héroe, igual que los tomates, las cebollas, los ajos, las especias y las variedades de pescados que abundan en la costa mediterránea de Francia, Italia y Grecia. Chefs famosos como Wolfgang Puck y Jean-Georges Vongerichten sugieren platos más ligeros, con un toque exótico y una decoración arquitectónica, como obras de arte, mezcla de cocina francesa con asiática, o fusión.
La cocina tailandesa arrasa, igual que la cocina americana nouvelle, y la nueva cocina mexicana (chefs como la genial Patricia Quintana fueron pioneros de ella) triunfó, y se pusieron de moda las tapas españolas. El mundo descubrió el pollo tailandés saté, con salsa de maní (cacahuate); el mole y los huitlacoches, mano a mano con las carísimas angulas. También se multiplicaron los productos light, y empezaron a estar muy in los tés de frutas, mil marcas de agua mineral y beber cappuccino.
DECADA DEL 2000
Los años 2000 comenzaron con un mundo gastronómico muy sofisticado e internacional. La cocina japonesa -gracias al chef Nobu Matsuhisa- fue la más de moda en todo el mundo y abrió sucursales de su restaurante Nobu en New York, Miami y Londres. Su Bacalao negro glaseado con miso fue el plato estrella, y los consumidores conocieron los distintos tipos de sushi, de la A a la Z. Al mismo tiempo continuó la fusión y la cocina de autor, donde infinidad de chefs nos ofrecieron unas recetas nuevas, con enorme imaginación.
En esta década se han puesto de moda "los platos pequeños" -o versiones tamaño aperitivo de primeros platos-, favoritos del chef Joel Robuchon, quien lanzó el concepto del Atelier de Joel Robuchon, donde podemos ver cómo preparan nuestros platos desde la banqueta de un bar, tal como también hace el chef sueco Mathias Dahlgren en Matbaren, de Estocolmo. El chef Thomas Keller cautivó en sus restaurantes Per Sé y French Laundry.
La Guía Michelin entregó medallas por todo el mundo y España se convirtió en una enorme fuerza en el mundo gourmet. El Bulli y Ferrán Adriá recibieron muchos premios con su cocina/laboratorio, que a algunos fascina y a otros, no. Los chefs vascos (Berasategui, Arguiñano, Arzak y otros) han ganado más premios Michelin, y Carme Ruscalleda ha sido admirada en todo el mundo.
También muy trendy en los 2000 es la cocina peruana. Gastón Acurio y su mujer Astrid, fundadores en Lima en 1994 del Astrid y Gastón, y dueños de La Mar Cebichería Peruana, son los responsables de haberla puesto de moda, y ahora tienen sucursales en España, Chile, México, Estados Unidos y otros países.
Los chefs latinoamericanos siguen dando que hablar: a Douglas Rodríguez y su nuevo De Rodríguez Cuba, en Miami Beach (cuyas Ostras Rodríguez y sus Tacos de Marlin Ahumado son tesoros gourmet) se ha unido otra chef estrella: la argentina Michelle Bernstein. Sus restaurantes Señora Martínez y Michy's, en Miami, son visita obligada y sus Croquetas de jamón serrano y queso azul con mermelada de higo ¡son un puro sueño!
¿Y qué pasa al finalizar la década? Un regreso a una cocina más económica y sencilla, el arroz (con todas sus variedades) es un triunfador siempre vigente. Se han puesto de moda las minihamburguesas, las pizzas gourmets, los wraps de tortillas e infinidad de originales ensaladas. También esta es la década en que se funda Starbucks; ya hay más de 16 mil sucursales en 49 países y es la meca internacional del café.
Uno de los chefs más célebres del mundo, Joël Robuchon, estableció en el 2003 un estilo de restaurante interesantísimo, cuando abrió varios L'Atelier de Joël Robuchon, que tanto en Londres, como en París, New York, Tokio o Hong Kong, revolucionaron el mundo gourmet.
El concepto consiste en un restaurante íntimo, que se abre alrededor de una cocina muy pequeña con un bar con asientos, desde donde los comensales pueden ver paso a paso cómo los diferentes chefs y sus asistentes preparan los platos. Esto es un verdadero placer para los que aman la alta gastronomía. Al comensal le sirven cada plato en porciones estilo tapas, con el vino que mejor le va (su sommelier de toda la vida, Antoine Hernández, es el creador de este concepto), y cada técnica y cada ingrediente son explicados con todo detalle al cliente.
L'Atelier
El chef Joel Robuchon abrió este concepto de restaurante en distintas ciudades del mundo.
Robuchon, quien ha sido amabilísimo con VANIDADES cuando hemos estado con él, es el genial autor del menú, y personalmente entrena a sus chefs y asistentes. Sus platos son una versión moderna de los clásicos, con una presentación muy original, y su puré de papas es una de sus creaciones más famosas.
A comienzos de los años 60 empezaron grandes cambios en la gastronomía. Jacqueline Kennedy era la primera dama de los Estados Unidos e impuso la cocina francesa en la Casa Blanca. También fue cuando la chef Julia Child enseñó cocina francesa en la televisión ¡y cambió el paladar de millones! Estuvieron de moda el Steak Diane y las Crêpes rellenas.
Al final de los 60, la comida "étnica" apareció con una cadena de restaurantes japoneses: Benihana, cuyos chefs cocinaban steaks con mucho exhibicionismo sobre una parrilla alrededor de una mesa comunal. Todo un show que los hizo muy populares. Y hasta en los cocktails parties se servían tragos más complicados, como el Brandy Alexander. También nació un nuevo interés por el Soul Food (pollo frito y frituras hush puppies), la comida favorita de los afroamericanos, que comenzó a degustarse en París.
El interés por la comida francesa y étnica ¡se multiplicó en la importante década de los 70! Fue cuando el mundo descubrió el agua mineral, y una botella de Perrier era un símbolo de estatus que nos transportaba al instante a un chic café parisino. También fue la década del quiche, cuyas mil variaciones lo convirtieron en el plato más sofisticado del momento. De Francia y Suiza llegó el fondue y se puso de moda en las fiestas, donde cocinar nuestro propio fondue, ya fuera de queso, que mojábamos con trocitos de pan, o de chocolate, para cubrir fresas y frutas, era lo más cool del universo.
Los caracoles o escargots nos llevaron a miles de restaurantes franceses pequeñitos llamados bistros, que se convirtieron en la locura mundial. Románticos y a la luz de las velas, eran baratos e íntimos. También (por influencia de Jackie Kennedy, quien había enviudado en 1963 y ya estaba casada con el multimillonario griego Aristóteles Onassis) se comenzó a comer un plato griego llamado moussaka y todo lo que tuviera espinacas (ensaladas, quiches), que hasta entonces no eran populares.
En esta década comenzó la moda de beber vino blanco helado, que por un tiempo desbancó al tinto, y novedosas fiestas con bandejas de quesos y vinos (Wine & Cheese Parties) eran la estrella.
A finales de los 70, la cocina italiana comenzó a rivalizar con la francesa, poniéndose de moda la Pasta primavera (con vegetales y menos calorías) y el Vitello Tonnato, un plato frío de ternera con salsa de atún, también favorito de Jackie O. Ella vivía en New York, y al ser icono de tendencias, hizo famosos los almuerzos en Orsini's (su restaurante favorito en aquellos años), La Grenouille y el Russian Tea Room, donde los paparazzi la retrataban día tras día.
También el mundo adoptó postres muy americanos, como el Cake de zanahoria y la forma de cocinar vegetales frescos, de la chef californiana Alice Waters, dueña del legendario Chez Panisse. Con recetas naturales y su sana "cocina francesa a la californiana", ella comenzó a hacerle seria competencia a las salsas de Julia Child.
DECADA DEL 80
Fueron los años de los spritzers de vino blanco con agua de soda y hubo un nuevo interés por el tequila y los cocteles margaritas. La idea del brunch, que había comenzado a finales de los 70 como algo muy americano, se convirtió en la comida de moda en todo el mundo. Los 80 fue la década -en el mundo fashion y en la gastronomía- de sibaritismos y excesos. Aparecieron cientos de nuevos restaurantes (Le Cirque y Daniel, en New York, y el Jules Verne y Les Ambassadeurs, en París, por mencionar algunos), los vinos más caros y los chefs famosos que dictaban lo que debíamos comer. Mientras Madonna imponía moda, lo llamativo también apasionaba en el mundo de la gastronomía.
Conocimos la picante cocina Cajun, y el chef Paul Prudhomme, de New Orleans, nos enseñó a comer pescado blackened con especias Cajun. La cocina mexicana la puso de moda la chef Zarela Martínez al cocinar para los hombres más poderosos del mundo en la Cumbre de Jefes de Estado de Williamsburg, en 1983, y abrió su Zarela's, en New York. En Miami, el joven chef
Douglas Rodríguez transformó simples platos cubanos en creaciones gourmets, que los críticos bautizaron como Cocina Nuevo Latino, y Rodríguez se coronó como rey gastronómico. En Francia -lo que había comenzado en los 70- adquirió más importancia cuando Paul Bocuse y otros chefs franceses, como Chapel, Troisgros y Guérard, lanzaron una versión más light (con salsas con menos harina y mantequilla y productos más frescos) de la cocina clásica, llamándola nouvelle cuisine. Esto provocó grandes controversias, pues chefs como Alain Ducasse preferían su estilo tradicional al cocinar.
Los restaurantes China Grill abrieron y lanzaron un nuevo concepto de fusión asiática. Al final de la década, comenzamos a vigilar el exceso de grasas y apareció la cocina baja en calorías, incluyendo mil tipos de ensaladas, especialmente de arúgula, y los nuevos aliños creados por el actor Paul Newman.
DECADA DEL 90
Después de los excesos de los 80, en los 90 comenzó la exploración de la sana cocina mediterránea. El aceite de oliva es el gran héroe, igual que los tomates, las cebollas, los ajos, las especias y las variedades de pescados que abundan en la costa mediterránea de Francia, Italia y Grecia. Chefs famosos como Wolfgang Puck y Jean-Georges Vongerichten sugieren platos más ligeros, con un toque exótico y una decoración arquitectónica, como obras de arte, mezcla de cocina francesa con asiática, o fusión.
La cocina tailandesa arrasa, igual que la cocina americana nouvelle, y la nueva cocina mexicana (chefs como la genial Patricia Quintana fueron pioneros de ella) triunfó, y se pusieron de moda las tapas españolas. El mundo descubrió el pollo tailandés saté, con salsa de maní (cacahuate); el mole y los huitlacoches, mano a mano con las carísimas angulas. También se multiplicaron los productos light, y empezaron a estar muy in los tés de frutas, mil marcas de agua mineral y beber cappuccino.
Los años 2000 comenzaron con un mundo gastronómico muy sofisticado e internacional. La cocina japonesa -gracias al chef Nobu Matsuhisa- fue la más de moda en todo el mundo y abrió sucursales de su restaurante Nobu en New York, Miami y Londres. Su Bacalao negro glaseado con miso fue el plato estrella, y los consumidores conocieron los distintos tipos de sushi, de la A a la Z. Al mismo tiempo continuó la fusión y la cocina de autor, donde infinidad de chefs nos ofrecieron unas recetas nuevas, con enorme imaginación.
En esta década se han puesto de moda "los platos pequeños" -o versiones tamaño aperitivo de primeros platos-, favoritos del chef Joel Robuchon, quien lanzó el concepto del Atelier de Joel Robuchon, donde podemos ver cómo preparan nuestros platos desde la banqueta de un bar, tal como también hace el chef sueco Mathias Dahlgren en Matbaren, de Estocolmo. El chef Thomas Keller cautivó en sus restaurantes Per Sé y French Laundry.
La Guía Michelin entregó medallas por todo el mundo y España se convirtió en una enorme fuerza en el mundo gourmet. El Bulli y Ferrán Adriá recibieron muchos premios con su cocina/laboratorio, que a algunos fascina y a otros, no. Los chefs vascos (Berasategui, Arguiñano, Arzak y otros) han ganado más premios Michelin, y Carme Ruscalleda ha sido admirada en todo el mundo.
También muy trendy en los 2000 es la cocina peruana. Gastón Acurio y su mujer Astrid, fundadores en Lima en 1994 del Astrid y Gastón, y dueños de La Mar Cebichería Peruana, son los responsables de haberla puesto de moda, y ahora tienen sucursales en España, Chile, México, Estados Unidos y otros países.
Los chefs latinoamericanos siguen dando que hablar: a Douglas Rodríguez y su nuevo De Rodríguez Cuba, en Miami Beach (cuyas Ostras Rodríguez y sus Tacos de Marlin Ahumado son tesoros gourmet) se ha unido otra chef estrella: la argentina Michelle Bernstein. Sus restaurantes Señora Martínez y Michy's, en Miami, son visita obligada y sus Croquetas de jamón serrano y queso azul con mermelada de higo ¡son un puro sueño!
¿Y qué pasa al finalizar la década? Un regreso a una cocina más económica y sencilla, el arroz (con todas sus variedades) es un triunfador siempre vigente. Se han puesto de moda las minihamburguesas, las pizzas gourmets, los wraps de tortillas e infinidad de originales ensaladas. También esta es la década en que se funda Starbucks; ya hay más de 16 mil sucursales en 49 países y es la meca internacional del café.
Uno de los chefs más célebres del mundo, Joël Robuchon, estableció en el 2003 un estilo de restaurante interesantísimo, cuando abrió varios L'Atelier de Joël Robuchon, que tanto en Londres, como en París, New York, Tokio o Hong Kong, revolucionaron el mundo gourmet.
El concepto consiste en un restaurante íntimo, que se abre alrededor de una cocina muy pequeña con un bar con asientos, desde donde los comensales pueden ver paso a paso cómo los diferentes chefs y sus asistentes preparan los platos. Esto es un verdadero placer para los que aman la alta gastronomía. Al comensal le sirven cada plato en porciones estilo tapas, con el vino que mejor le va (su sommelier de toda la vida, Antoine Hernández, es el creador de este concepto), y cada técnica y cada ingrediente son explicados con todo detalle al cliente.
El chef Joel Robuchon abrió este concepto de restaurante en distintas ciudades del mundo.
Robuchon, quien ha sido amabilísimo con VANIDADES cuando hemos estado con él, es el genial autor del menú, y personalmente entrena a sus chefs y asistentes. Sus platos son una versión moderna de los clásicos, con una presentación muy original, y su puré de papas es una de sus creaciones más famosas.
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