Tanto mis padres como mis abuelos siempre fueron amantes de las tradiciones, y juntarnos para festejar la Pascua fue una de las tradiciones de más peso en nuestra familia. Tengo recuerdos muy gratos de dichos festejos y considero que es una excelente oportunidad para que mis hijos creen sus propios recuerdos de familia. Por eso seguimos juntándonos, y aunque algunos seres queridos ya no se sientan en nuestra mesa, su presencia persiste a través de recuerdos y recetas familiares.
Algo que me gusta de la Pascua es el hecho de que mantiene coherencia entre la época del año (por su clima) y el tipo de comida que se come. Esto de que las comidas tradicionales de las fiestas sean las que originariamente se comían en otras latitudes, con otro clima, ¡es matador! O ¿quién no se sintió a punto de estallar de pesadez comiendo las comidas típicas de la Navidad con 40ºC?
Esto, por suerte, en la Pascua no nos pasa, porque aunque el significado simbólico sea diferente (ya que nosotros estamos en otoño, mientras que la otra parte del mundo está en primavera, símbolo de nacimiento y fertilidad), la temperatura y el clima son similares, facilitándonos la digestión.
Recuerdo que todas las pascuas, mi abuela paterna hacía una pascualina de verduras, pescado y huevo duro que a mi me encantaba. Como no sabía hacer hojaldre, hacía una masa de harina, agua, sal y aceite; y para que quedara hojaldrada, separaba bollitos que dejaba descansar con el fin de que la masa se relajara y fueran más fáciles de estirar. Los estiraba espolvoreando con harina, hasta que quedaban casi transparentes. Entonces los pintaba con aceite y forraba el fondo de la tartera superponiendo unas ocho capas, más o menos. Colocaba el relleno y cubría con otras ocho capas superpuestas, cerrando con un repulgue. Esto hace que la masa quede como un hojaldre, pero muy crocante. Es muy rica y diferente.
Pero volviendo al tema que nos compete, el único secreto del bacalao consiste en desalarlo bien. A mejor calidad del pescado, más fácil será desalarlo. Lamentablemente, no se puede hacer muy rápido. Hay que empezar al menos 48 horas antes de pretender cocinarlo. Para ello se lo guarda en la heladera sumergido en agua y lo ideal sería cambiarle el agua cada 6 u 8 horas. Luego de las primeras 24 horas, se lo limpia y despina para volver a colocarlo en agua en la heladera por otras 24 horas (siempre cambiando el agua cada 6 u 8 horas). De esta forma no solo se lo desala sino que también se le restituye el agua que le quitaron para conservarlo.
AL HORNO: Lo que hacía mi otra abuela, la materna, una vez desalado, era lo siguiente: cortaba tomates a la mitad y los ponía en la base de una asadera, luego colocaba pedazos de bacalao y los rociaba con aceite de oliva. Agregaba pimienta y los cubría con una mezcla de miga de pan, ajo picado y perejil. Lo llevaba al horno hasta que estuviera tierno (30’ más o menos).
Mi vieja, que no era tan experta en la cocina como mis abuelas, también tenía su clásico que se lo había enseñado la mamá de su cuñado, ¡una tana divina! Todavía lo prepara y a mis chicos les fascina. Consiste en una pasta de bacalao que se come caliente. Primero coloca bacalao algo desmenuzado en una cacerola con abundantes ajos y aceite de oliva. Luego le coloca leche, crema de leche, pimienta y lo deja cocinar hasta que el bacalao se vaya desintegrando, formando una pasta (es importante que se revuelva a medida que se va cocinando). Cuando ya está formada la pasta, la coloca sobre rebanadas de papa hervida o sobre tostadas de pan de campo. ¡Es una exquisitez! Yo creía que era una receta familiar “semi-secreta”, y mi gran desilusión cuando empecé a estudiar gastronomía, fue descubrir que simplemente era una versión de lo que se llama Brandade de bacalao, un plato clásico que viene de Francia y que tiene variedad de versiones en todas las regiones del Mediterráneo, donde hay muy buen bacalao salado. Siempre llego a la misma conclusión: en la cocina, ¡ya está todo inventado!
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