TIPOS DE PANES - HOY ALEMANIA

Brezels


26 de abril es el Día Nacional del pretzel o brezels, hay muchas maneras de hacer pan. De hecho, a veces parece que el único límite es nuestra imaginación. Hay panes que se fríen, otros se hornean y otros se bañan en sustancias tóxicas, como los brezel, estos panecillos del sur de Alemania, que suelen tener una forma de 8 muy característica

Nos preguntamos cómo los hacían, cómo obtenían ese saborcito salado tan característico, ese tono marrón y ese brillo. Muy sencillo: con soda caústica alimenticia o bicarbonato de sodio. Estos panecillos se bañan (de manera parecida a los bagels) en una solución caústica que tiene muchas implicaciones posteriores durante el horneado: se gelatiniza la superficie, se sella, acelera el proceso de tueste, da sabor, etc.

El bretzel o Pretzel tiene una historia casi milenaria, y parece que tiene (como muchos otros panes) un origen religioso, ya que sus brazos se referirían a los brazos de una persona orando.
Una leyenda popular dice pretzels fueron inventados por un sacerdote italiano en el año 610 dC, como recompensa por los buenos niños que aprendieron sus oraciones. Las tiras de masa se ​​cocieron a parecerse a las armas que cruzan el pecho, llamado 'pretiola "o pequeñas recompensas.
Los pretzels hechos con harina y agua sólo se podían comer durante la Cuaresma. Se asociaron una vez con estricto ayuno y oración antes de la Pascua. También hay muchas leyendas sobre su creación, incluyendo la que cuenta como un panadero de la corte confundió, allá por 1839, un baño limpiador caústico con la glasa azucarada que usaba habitualmente para bañar sus panecillos.

Esta ha sido una primera aproximación a los brezel, tienen que ser muy finos (para que no crezcan y se conviertan en bollos); hay que bañarlos en una solución (para que no comience el horneado… algunos lo hacen antes o despues del horno!); aunque se hagan en apenas 10-12 minutos, hay que hacerlos un poquito más (para que tengan una corteza más sólida); etc.

En Estados Unidos son muy comunes estos deliciosos panecillos salados, aromatizados con semillas y granos de sal. Esta receta de Bretzels, lazos de pan salados o pretzels es junto con los bagels, una de las favoritas por aquellos lares, y se venden en puestos callejeros y panaderías, sirviendo de aperitivo o como bocado entre horas. Para decorarlos y aromatizarlos, aparte de granos de sal, puedes usar diferentes semillas, como semillas de amapola, de alcaravea o de sésamo.


Ingredientes, para unos 12 pretzels.


Para la masa de pan: 380 gr. harina, 250 cc. leche entera, 2 cucharadas de agua, una cucharada de aceite de girasol, 2 cucharadas de azúcar, ¾ cucharadita de sal fina, 1 ¼ cucharadita de levadura de panadería seca.

Para el resto: 2 litros de agua, 2 cucharadas de sal, bicarbonato 2 cucharaditas, un huevo batido con una cucharada de agua, semillas de sésamo, amapola o alcaravea, granos de sal.

1º La masa.

Prepara una masa de pan con los ingredientes citados. Para ello mezcla los ingredientes secos (harina, levadura seca, sal, azúcar) en un recipiente amplio. Haz un volcán y añade en el centro los líquidos (leche tibia, aceite y agua). Remueve hasta que la masa se desprenda de los bordes, pasa a la mesa enharinada y amasa durante 10 minutos siguiendo nuestros consejos.

Deja fermentar luego en un cuenco aceitado, tapando con film, unos 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen. Pasa a la mesa enharinada, amasa brevemente y deja reposar, tapada con un trapo, 10 minutos.

Divide la masa en 12 piezas. Haz una bola de masa con cada pieza, sobre la mesa, y estira luego hasta formar una tira de 50 cms. de longitud, más o menos. Dales forma de herradura a cada tira de masa, cruzando los extremos y fijándolos a la base, como se ve en las fotos.


2º Cocción y horneado.

Coloca los lazos de masa en una bandeja de horno con papel engrasado. Sin dejar fermentar, hornea a 240º C unos 5 minutos, en el horno precalentado. Saca los pretzels del horno y reduce la temperatura a 180º C.

Calienta dos litros de agua con 2 cucharadas de sal el bicarbonato. Cuece los pretzels en el agua, a fuego lento, durante 2-3 minutos, en tandas de dos o tres cada vez, dando la vuelta a mitad de cocción. Escurre y seca sobre papel de cocina.

Coloca de nuevo los pretzels en las bandejas de horno, separados ya que suben bastante. Pinta la superficie con el huevo batido con un poco de agua y decora con las semillas y granos de sal, a gusto.

Hornea a 180º durante 20-25 minutos, o hasta que queden bien dorados. Deja enfriar sobre rejilla y sirve.
Tiempo de preparación: 60 minutos.

Tiempo de cocción: 30 minutos.

Dificultad: Media.

Sirve esta deliciosa receta de lazos de pan salados o pretzels como aperitivo o pan ligero para tomar entre horas o para llevar de excursión. 

La ilustración es del 1100, muestra a un rey y una reina con un pretzel en la mesa. Según Wikipedia, esta es la primera descripción de un pretzel en el art. No sé lo que el rey está señalando, pero está listo para tomar el pretzel.