PORQUE SE COME BACALAO EN PASCUA

El bacalao es un pez de aguas frías, su hábitat está situado entre los 40º y los 70º de latitud Norte del océano Atlántico, en las costas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia, Islandia, Groenlandia, Terranova y las costas norte americanas. Se han capturado ejemplares en las costas de Cabo Verde en África, pero nunca en el Mediterráneo, por esa razón no se tiene referencia de él en los tratados de ciencia o de gastronomía romanos. Es posible que en la pequeña glaciación, a finales de la Edad Media, su hábitat bajara hasta las costas de Vizcaya.


Su nombre científico es 'Gadus morhua L.', pero su nombre vulgar es distinto dependiendo el país, de modo que en Dinamarca su nombre es torsk, en Alemania dorsch, en Francia cabillaud, en Italia merluzzo bianco, en Holanda kabeljauw, en Portugal bacalhau do Atlantico y en vasco bakailao, suponiéndose que su nombre castellano proviene del gascón cabilhau, según tesis de Joan Coromines, cuyo nombre pasó primero al vasco o al portugués y posteriormente al idioma de Cervantes. Hablando de Cervantes, hombre observador, escribió en el Quijote de la Mancha lo siguiente: "A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer... Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao", aquí observamos el desconocimiento de la época entre abadejo y bacalao, lo cual es normal porque al ser de la misma familia es difícil de distinguir, de hecho muchas veces se han vendido como bacalao otros peces del género gadidae como el abadejo.

Su alimentación está basada en crustáceos, moluscos, peces de todo tipo, sobre todo el denominado capelín, arenques y abadejos jóvenes. Sus costumbres son gregarias y forman grandes bancos en la época reproductiva. Su talla alcanza, en la madurez, 90 cms. a los diez años, que es cuando está permitido pescarlo, aunque se han capturado ejemplares de un metro y medio y 25 kilos de peso.

Se dice que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI en las costas de Escocia, pero hay constancia segura que en el siglo XIV se pescaba en Islandia, posiblemente como ayuda económica extra a los pescadores de ballenas. Existe un tratado fechado en 1.354 entre los reyes de Inglaterra y España en el que se autoriza a los pescadores de Vizcaya pescar en las costas de Bretaña e Inglaterra previo pago de las tasas anuales. Se supone que fueron los pescadores vascos los que abastecieron a todo España de éste pescado, ya que lo hacían también de arenques a la ciudad de Barcelona.

Es en el siglo XVI cuando la pesca del bacalao llega a su auge, más de doscientos barcos zarpaban con una tripulación de no menos de 6.000 marinos que competían con los marinos franceses, portugueses, ingleses y holandeses en las costas de Terranova. Todo esto terminó tras el desastre de la Armada Invencible, un fracaso más de la desastrosa casa de los Austrias que llevó lentamente al país a la miseria. En el año 1.714, tras el tratado de Utrech, la flota pesquera de vascongadas fue a la ruina y el bacalao se convirtió en artículo de importación, no siendo hasta el año 1.824, cuando se funda el Monopolio Estatal del Bacalao, cuando se reactiva la industria de la salazón y pesca de este pez, siendo su consumo en la actualidad el 50% de las capturas de procedencia nacional.

El bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad. El hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico en vitaminas A y D, más sus ácidos docosahexaenoico (DHA), que es un ácido graso Omega 3 y su ácido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le atribuyen muchas cualidades, La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias.

La popularidad que goza el bacalao en la actualidad como alimento delicado no siempre fue así, su introducción en la dieta alimenticia de España y Portugal está más ligada a obligaciones religiosas que a un deseo de tomarlo como manjar. La imposición por parte de la iglesia en la Edad Media de abstenerse de comer carne en la Cuaresma y todos los viernes del año hizo que el consumo de arenques y bacalao fuera casi forzado, costumbre esta que se extendió hasta entrados los años sesenta del pasado siglo, cuando era 'obligado', en público, no tomar carne en Cuaresma.
Durante siglos el bacalao fue un alimento para pobres y no muy apreciado, hemos encontrado en las crónicas de Jaime I de Aragón (1.202 - 1.276) como llama a un ballestero 'bacalar pudent', o lo que es lo mismo: 'bacalao maloliente', por haberlo dejado sólo en una batalla. Incluso la etimología de la palabra fue peyorativa ya que se aplicaba a los villanos el apelativo de 'bacallar', que a su vez venía del latín bacallarius.

Era obligado comenzar la Cuaresma comiendo bacalao con pasas y piñones y para los viajes se hacía al ali oli con abundante ensalada.

La Cuaresma era representada popularmente por una vieja con siete pies, que eran las semanas que duraba el periodo de ayuno. En la mano derecha llevaba un cayado de peregrino o, en el caso de la figura que acompaña este artículo, una sartén; en la mano izquierda enarbolaba un bacalao. Los domingos, los niños de la casa arrancaban un pié a la vieja en un rito a caballo entre juego y solemne, para a la hora de comer quemarlo entre el jolgorio de todos. El domingo de Pascua se quemaba a la vieja con el único pié que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que generalmente, si la economía lo permitía, era cordero pascual y embutidos.

Esta famosa vieja también se exhibía en los escaparates de los comercios donde se vendía el bacalao a modo de aviso para recordar la prohibición canónica de comer carne, quemándose igualmente el domingo de Pascua.

Como anécdota diré que la importación de momias egipcias que hizo el mecenas Eduard Tola para la Biblioteca-Museo Víctor Balaguer, en Vilanova y Geltrú (Cataluña), se pagó con el canon como si fueran bacalaos.

Hemos rescatado una receta de 'Timbal de bacalao' publicada en 1.920 y que apareció en el libro 'Cocina cómica' de Juan Pérez Zúñiga, la cual es la siguiente:

"Se coge el bacalao y, sin decirle una palabra, se le pone a desalar durante dos o tres días, teniendo la precaución de renovar con frecuencia el agua y de procurar que ésta no sea de Lozoya, para evitar al aludido pescado que en vez de darse un baño quede enterrado en vida.

Una vez que el bacalao queda potoso, es decir, sin la sal que Dios le ha dado, se le enjuga cariñosamente, se le quitan las espinas sin que él lo note y se le divide en pedacitos con un instrumento de los que cortan, no de los que suenan; por lo cual recomendamos para este servicio el cuchillo con preferencia al acordeón.

En una cacerola estañada se pone una barbaridad de manteca de cerdo romántica y otra de cebolla materialista partida en rodajas. Encima de esto se tiende con toda formalidad una capa de jamón bordado, y después una manteleta de bacalao, sobre cuya prenda se vierte a modo de confetti un puñado de perejil vegetal.

La última capa social que se ponga será precisamente de jamón con acompañamiento de pimienta 'ad libitum' y se rociará con vino blanco extra, tapándolo todo, para que no se constipe, con cobertura de buena familia que ajuste bien a la cacerola y cubriendo bien las junturas con un cementerio cualquiera, ya sea portland o asfalto o pasta minera catalana; el caso es que no pueda entrar aire en el interior ni aun con papeleta.

La cocción, sobre el humilde rescoldo, deberá ser lenta, pero continua; sin que signifique esto que su duración haya de llegar al año; bastará con una semanita bien aprovechada.

Y hecho esto, no hay que hacer más, aunque otra cosa se diga en los círculos políticos, que es donde realmente se trata de comer.

El resultado de todo lo expuesto es un timbal de bacalao, si que también de rechupete.

El individuo que durante la digestión de este plato sienta golpes extraños dentro del ser, no se asuste: son cosas del timbal. Y si al mismo tiempo nota en alguna entraña su miaja de escozor, nada tema: es el bacalao de Escocia que está haciendo de las suyas".

por Carlos Azcoytia

COCINANDO BACALAO PARA LAS PASCUAS

Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios

Tanto mis padres como mis abuelos siempre fueron amantes de las tradiciones, y juntarnos para festejar la Pascua fue una de las tradiciones de más peso en nuestra familia. Tengo recuerdos muy gratos de dichos festejos y considero que es una excelente oportunidad para que mis hijos creen sus propios recuerdos de familia. Por eso seguimos juntándonos, y aunque algunos seres queridos ya no se sientan en nuestra mesa, su presencia persiste a través de recuerdos y recetas familiares.

Algo que me gusta de la Pascua es el hecho de que mantiene coherencia entre la época del año (por su clima) y el tipo de comida que se come. Esto de que las comidas tradicionales de las fiestas sean las que originariamente se comían en otras latitudes, con otro clima, ¡es matador! O ¿quién no se sintió a punto de estallar de pesadez comiendo las comidas típicas de la Navidad con 40ºC?

Esto, por suerte, en la Pascua no nos pasa, porque aunque el significado simbólico sea diferente (ya que nosotros estamos en otoño, mientras que la otra parte del mundo está en primavera, símbolo de nacimiento y fertilidad), la temperatura y el clima son similares, facilitándonos la digestión.

Recuerdo que todas las pascuas, mi abuela paterna hacía una pascualina de verduras, pescado y huevo duro que a mi me encantaba. Como no sabía hacer hojaldre, hacía una masa de harina, agua, sal y aceite; y para que quedara hojaldrada, separaba bollitos que dejaba descansar con el fin de que la masa se relajara y fueran más fáciles de estirar. Los estiraba espolvoreando con harina, hasta que quedaban casi transparentes. Entonces los pintaba con aceite y forraba el fondo de la tartera superponiendo unas ocho capas, más o menos. Colocaba el relleno y cubría con otras ocho capas superpuestas, cerrando con un repulgue. Esto hace que la masa quede como un hojaldre, pero muy crocante. Es muy rica y diferente.

También me acuerdo que para esa época, en casa se compraba bacalao noruego o español (ya que son de una calidad eximia) pero como era muy caro, era un lujo reservado sólo para la Pascua. Y acá no es cuestión de ponerse nacionalista y decir que el bacalao argentino es el mejor… simplemente porque no tenemos bacalao. El bacalao original, existe en esos mares y no en nuestras latitudes. Nuestro bacalao, aunque lo llamemos así no es bacalao sino abadejo, ¡Es riquísimo! Y no se me ocurriría cuestionar si es mejor o peor, simplemente es diferente.

Pero volviendo al tema que nos compete, el único secreto del bacalao consiste en desalarlo bien. A mejor calidad del pescado, más fácil será desalarlo. Lamentablemente, no se puede hacer muy rápido. Hay que empezar al menos 48 horas antes de pretender cocinarlo. Para ello se lo guarda en la heladera sumergido en agua y lo ideal sería cambiarle el agua cada 6 u 8 horas. Luego de las primeras 24 horas, se lo limpia y despina para volver a colocarlo en agua en la heladera por otras 24 horas (siempre cambiando el agua cada 6 u 8 horas). De esta forma no solo se lo desala sino que también se le restituye el agua que le quitaron para conservarlo.

AL HORNO: Lo que hacía mi otra abuela, la materna, una vez desalado, era lo siguiente: cortaba tomates a la mitad y los ponía en la base de una asadera, luego colocaba pedazos de bacalao y los rociaba con aceite de oliva. Agregaba pimienta y los cubría con una mezcla de miga de pan, ajo picado y perejil. Lo llevaba al horno hasta que estuviera tierno (30’ más o menos).

Mi vieja, que no era tan experta en la cocina como mis abuelas, también tenía su clásico que se lo había enseñado la mamá de su cuñado, ¡una tana divina! Todavía lo prepara y a mis chicos les fascina. Consiste en una pasta de bacalao que se come caliente. Primero coloca bacalao algo desmenuzado en una cacerola con abundantes ajos y aceite de oliva. Luego le coloca leche, crema de leche, pimienta y lo deja cocinar hasta que el bacalao se vaya desintegrando, formando una pasta (es importante que se revuelva a medida que se va cocinando). Cuando ya está formada la pasta, la coloca sobre rebanadas de papa hervida o sobre tostadas de pan de campo. ¡Es una exquisitez! Yo creía que era una receta familiar “semi-secreta”, y mi gran desilusión cuando empecé a estudiar gastronomía, fue descubrir que simplemente era una versión de lo que se llama Brandade de bacalao, un plato clásico que viene de Francia y que tiene variedad de versiones en todas las regiones del Mediterráneo, donde hay muy buen bacalao salado. Siempre llego a la misma conclusión: en la cocina, ¡ya está todo inventado!

LLEGARON LAS PASCUAS

Tradiciones pascuales

Seguimos en la época de cuaresma, días de ayuno y de restricciones, en éstas que son las fechas cercanas a las Pascuas Católicas, judías, Griegas y Rusas. Semanas más, semanas menos, todas se aproximan en el calendario. Pascuas trae consigo una serie de ritos y costumbres, muchas de las cuales se perdieron en la memoria de sus creyentes y otras que siguen arraigadas al corazón de sus feligreses. En este caso, voy a hacer referencia a aquellas que tienen que ver con las tradiciones o prohibiciones gastronómicas.

Durante la cuaresma hay siete viernes en los que no se puede probar carnes rojas y si bien hay quienes ya no prestan atención a este ritual, hay otros que siguen el mandato durante los cuarenta días. Aquí surge el primer conflicto en lo que hace a las abstinencias y aversiones del ser anfitrión y el ser invitado. El buen anfitrión debe contemplar estas fechas y no ofrecer vaca, sobre todo habiendo tantas otras alternativas para incluir dentro de un menú. Este año además, no debería ser una complicación ya que los precios no invitan a ofrecerla como opción.

Ahora bien, si al anfitrión se le pasaron los viernes de cuaresma por alto y organiza un asado, el invitado podrá tomar dos caminos: aflojar sus ataduras religiosas y comer, o podrá inclinarse con disimulo por las guarniciones.. No probar bocado significa descalificar y dejar en evidencia al anfitrión quien omitió, por olvido o por descuido la fecha religiosa en el calendario.

Si su posición es muy ortodoxa conviene sugerirle al dueño de casa con anticipación que usted no come carne. Siempre que el invitado presente algún tipo de aversión o restricción, que puede ser médica o religiosa, deberá develarla en el momento en que es convocado para que el anfitrión sepa cómo proceder con anticipación.

La abstinencia finaliza el domingo de Pascuas, con el clásico cordero Pascual, que antiguamente era escogido por cada familia y debía ser un macho cabrio, sano y de un año de edad.

De todas las costumbres, la más popular es la de los huevos de Pascua. Durante mucho tiempo, la cuaresma no solo prohibía comer carne sino también huevos, y no precisamente los de chocolate .Esta prohibición se efectivizó mediante el concilio de Aquisgrán en el año 836. Lo que no pudo lograr este concilio fue que las gallinas siguieran empollando. Para conservarlos se los guardaba dentro de barriles con grasa y se ofrecían como regalo el domingo de Pascuas, ritual me atrevo a decir casi necesario para agotar la sobreproducción de huevos que se acumulaba. Durante el Imperio Napolénico las cáscaras, empezaron a decorarse y sus interiores a rellenarse con cremas y dulces hasta que el chocolate los consagró como manjar y tradición de Pascuas por excelencia.

Aún en la actualidad el emblemático huevo de Pascuas, se hace rogar hasta el domingo, fecha en el cual se inmola al romperse para permitir el nacimiento a la vida, que celebra la resurrección de Cristo tras su sacrificio en la cruz.

Cuando invitamos a comer, el menú y la decoración de la mesa son halagadores para el invitado si están hechos con amor y dedicación. No necesitamos ostentar para deslumbrar, simplemente ofrecer lo que podemos y lo que está a nuestro alcance.

Recibir en casa es una muestra de entrega y de generosidad. Cuando sentamos invitados alrededor de nuestra mesa, estamos ofreciendo mucho más que comida y bebida.

Las Pascuas son un gran festejo, pero para los cristianos es la festividad religiosa por la que vale la pena entregar el corazón para seguir con el ejemplo.


por Rose Galfione

8 DE MARZO - DIA INTERNACIONAL DE LA MUJER

Quién lava los platos hoy


“¡Mujeres...a la cocina!” se podría decir que es una frase que en nuestra sociedad cada vez pierde más peso con el correr de los años. ¿A cuántas por una mala maniobra al volante las han mandado a lavar los platos? La historia ha sabido demostrar que la inteligencia y capacidad de una mujer excede a la esponja y al detergente. Inclusive en algunos casos, los roles se han invertido y es ella quien sale a trabajar y él quien se queda fregando.

No se discute que las mujeres plantaron bandera en el campo laboral y de allí no se moverán tan fácilmente, aunque en lo social siguen habiendo diferencias. Sin ir más lejos, cuando uno sale a comer, la carta en la que figuran los precios de los platos se le entrega al hombre, así como la de vinos y ni hablar de la cuenta. También observo que actualmente el mozo muchas veces se muestra dubitativo acerca de quién se hará cargo de “la dolorosa”, ya no es algo que se da por hecho como hace algunos años atrás. Lo importante en estos casos es pactar de entrada para no andar a los tirones después.

Pero cuando nos interiorizamos en las costumbres de otras sociedades, se nos transforma la expresión al ver que, la diferencia de géneros es llamativa y humillante. Es aquí cuando reflexionamos que, discutir por la cuenta es un lujo absurdo, en comparación con lo que deben padecer otras mujeres y no sólo a la hora de comer, pero me limito a escribir sobre este punto porque es el tema que más me interesa por mi profesión.

Al sudeste de Ghana, en el pueblo de los Ewe, la madre de familia es la que cocina y prepara abundante comida para su marido y éste al saciarse, deja lo restante para ella y para sus hijos por orden de edad. De ahí que normalmente, los más pequeños sean los más desnutridos.

En Assam, India, donde las castas inferiores aceptan los platos sobrantes de las castas superiores (nunca al revez) una mujer, come del mismo plato que su marido, normalmente de lo que él ha dejado, compartiendo de esta manera la más absoluta intimidad y dejando en claro que ella es inferior a él.

Pero los tiempos van cambiando y de esto nos damos cuenta cuando comparamos la vida actual con la de Japón del siglo XIX; las damas eran ocasionalmente invitadas a las comidas y si lo hacían, se tenían que sentar aparte y en un rincón de la sala. En la campiña francesa, las mujeres servían a los hombres en la mesa, pero ellas comían paradas o a lo sumo sentadas en banquetas al lado del fuego con el plato sobre sus piernas.

Algunas culturas son incomprensibles, otras han evolucionado. Algunas han buscado sus derechos a fuerza de sangre y de dolor, otras viven en el desconocimiento y culturalmente no existe otra forma de vida más que esa.

Para las que no han lavado un plato en su vida, para las que lo tienen que hacer todos los días, para las que lo hacen con orgullo o las que pierden un anillo por hacerlo; mujeres de distintos rincones del planeta, apasionadas, rebeldes, creativas, curiosas o sumisas. Las mujeres tienen mucho que contar, mucho que hacer y mucho que entregar. Desde las amas de casa hasta las profesionales, las hay destacadas y discretas también, pero la lucha por abrir caminos de justicia e igualdad, obligó a muchas de ellas a tener que dejar los platos de lado.

por Rose Galfione

TREGOS PARA ENAMORAR

Un buen trago entra por los ojos –color, detalle y frescura– y se disfruta desde el primer hasta el último sorbito. El trago tropical, el daiquiri de frutilla y la saratoga son nuestros elegidos para refrescar el verano.
Sugerencias para un Buen Trago

En coctelería la proporción de las bebidas es fundamental. Es importante contar con un dosificador con la medida standard, que es de 50 ml, aunque hay algunos que son dobles: 50 ml y 25 ml.

La clásica copa de cóctel es la de pierna larga y cáliz cónico de 120 ml de capacidad aproximadamente, pero también se usan copas flauta cuando el trago es a base espumante, vasos de whisky, shots para tragos fuertes o copas de vino.

El hielo picado es un obligado en algunos tragos. Si no hay trituradora de hielo, se lo coloca dentro de un repasador o una bolsa plástica resistente y se lo machaca con un palo de amasar. Para conservarlo de esta manera hasta el momento de usarlo, hay que rociarlo con soda o agua gasificada y llevarlo al congelador. De este modo, se evita que se apelmace.

Los vasos escarchados, es decir, con el borde azucarado para decorar, se consiguen dando vuelta la copa y apoyando ligeramente el borde sobre un recipiente con jugo de limón exprimido e inmediatamente sobre otro con azúcar o sal.

Muchos tragos llevan azúcar, pero no siempre el tiempo de batido es suficiente para que se disuelva. Para que esto no suceda, preparar un almíbar hirviendo lentamente iguales cantidades de agua y azúcar. Revolver hasta que se disuelva y luego, según las proporciones utilizadas, dejar hirviendo (15 minutos más cada 100 g de azúcar). Conservar en la heladera.

Por la presencia de fruta y azúcar, muchas veces no nos damos cuenta de la cantidad de alcohol que tomamos. Para no sufrir consecuencias indeseadas, es necesario acompañar el trago con sólidos: frutas secas, quesos o pastas untables.

Cuando las reuniones son informales, al aire libre y con muchos invitados, los vasos descar tables transparentes son una opción válida, mientras sean de buena calidad. A veces se justifica alquilar cristalería porque la rotación de bebidas y el movimiento de invitados hace que muchas veces nos desencontremos con nuestros tragos y tengamos que elegir uno nuevo.


Trago Tropical

Ingredientes:

2 medidas de vodka o ron blanco

½ medida de leche de coco

2 medidas de jugo de ananá

Hielo triturado

Rodajas de lima y limón y coco rallado para decorar

Licuar el vodka o el ron, el jugo de ananá enlatado (especial para coctelería) y la leche de coco hasta que se forme espuma.

Servir con hielo triturado en una copa con el borde escarchado en coco rallado y decorado con rodajas de lima y limón.

Daiquiri de Frutillas

Ingredientes:

1 ½ medida de ron claro

1 medida de cointreau

½ medida de licor de frutillas

1 medida de jugo de lima

4 frutillas frescas

Hielo picado

Colocar el hielo, el ron, el cointreau, el licor, el jugo de lima y las frutillas en la batidora hasta que los ingredientes se hayan integrado por completo. Servir con un sorbete en copa con cáliz tipo globo y decorar con frutillas.

Saratoga
Alternativa refrescante sin alcohol

Ingredientes:

2 cucharadas de jugo de limón

1/2 cucharadita de azúcar impalpable

2 gotas de Amargo de Angostura*

Ginger Ale

Hielo en cubitos

En un vaso trago largo con cubos de hielo, incorporar el azúcar con el jugo de limón. Revolver hasta disolver y agregar el Ginger Ale frío y las gotas de Amargo de Angostura. Decorar el vaso con una rodaja de limón. ¡nada más sano y refrescante para la media tarde!

*El Amargo de Angostura es un licor aromático muy usado en coctelería. Originario de Venezuela, está preparado a base de quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Unas pocas gotas son suficientes para saborizar y aromatizar cualquier trago.

Tragos Con Helado


DON PEDRO (3 bochas de helado de crema, 60cc de whisky, nueces)

MEXICANO (3 bochas de helado de limón, 40cc de tequila, 20cc de jugo de limón)

DAIQUIRI (3 bochas de helado frutal a elección, 40cc de ron, 20cc de jugo de limón)

KEITH RICHARD (3 bochas de helado de naranja, 60cc de vodka)

LEMONCHAMP (3 bochas de helado de limón, 100cc de champagne Montchenot Extra brut)

FRESITA (3 bochas de helado de cereza, 1 botella de Fresita de 187cc)

FLAMINGO (3 bochas de helado de crema americana o dulce de leche, 100cc de Bailey's)

ANTORCHA: (Helado de Frutilla- Granadina- Tía María- Cerezas- Almendras- Manzanas)


PRINCESA: (Helado de Vainilla- Crema- Jugo de Naranja- Champaña- Nueces- Frutillas)

BELLE EPOQUE: (Helado de Limón- Licor de Kiwi- Champaña- Frutillas)

MEDITERRANEO: (Helado de Chocolate y Frutilla- Oporto- Licor de Cacao- Bananas- Frutillas)

SWEET MINT: (Helado de Vainilla- Licor de Menta- j. De Naranja- Crema- Granadina)

SORBETE: (Helado de Limón- Champaña- Cerezas)

HISTORIA DEL DELANTAL DE COCINA

De los modelos Royal o Fan que la firma Picnic ideó para cocineros chic -con molderías ajustables aptas para guardar el repasador y una carta de prints que admite iconografía de Honolulu, Shanghai, Petit Bateau y Finland-, a los florales rara avis de Violraviol, los desarrollos con experimentos textiles que caracterizan a Muchatela, y Baking Cakes, que desde la web exhibe una galería de modelos, con el valor agregado de que las usuarias y consumidoras son invitadas a posar ataviadas con el delantalcito escogido de su vasto catálogo.

Este actual furor por el delantal de cocina termina con una modalidad de 1980. Por entonces las mujeres de la clase alta porteña solían traer de sus vacaciones en Río de Janeiro los delantales coloridos ya bordados
con gestos de tropicalia, en verde esmeralda o amarillo, o combinaciones multicolores que compraban en la mercería Santa Clara, situada en el barrio de Copacabana. ¿El argumento? El uso del color en los delantales de cocina estaba mal visto y por eso no se conseguían en las tiendas de Buenos Aires de entonces.

Delantales con Historia

Primero la etimología: la expresión inglesa apron con la cual se designa a los delantales de cocina deriva de la francesa naperon, que alude a un pequeño mantel, casi una servilleta.
Símbolo de los oficios y del trabajo, en sus comienzos lo usaron los hombres -documentos de 1200 lo muestran cubriendo y protegiendo cuerpos de artesanos y cocineros-, mientras que en la silueta femenina irrumpieron un siglo más tarde.
Más tarde hubo referencias literarias al delantal tanto en Mujercitas, de Louise May Alcott (allí, en su hipótetico testamento, Amy manifiesta legar a su mejor amiga, Kitty Ryant, su adorado delantal con bolsillos azules), como en David Copperfield, de Charles Dickens: “En la tienda había una linda mujer bailando con
un niño pequeño en sus brazos y otro colgado de su delantal”. Y en el cine, el delantal más sublime lo lució Judy Garland, en su rol de Dorothy en El Mago de Oz: el delantalcito en vichy -cuadros azulados y blancos- devino icono de la moda tanto como los Ruby Slipper con los cuales ella sentenciaba en la trama “There is no place like home”.
Mientras que el tratado de 1800 The Complete Servant advirtió a las mujeres “cambiarse el delantal con cierta frecuencia entre una y otra labor”, en su libro celebratorio de la historia de los delantales de cocina Aprons, a celebration (cuya versión en miniatura admite un palo de amasar lúdico), la escritora norteamericana Joyce Cheney rescata dichos populares alrededor de la prenda doméstica:

“Una mujer que quema su delantal está muy próxima a casarse”, o “Para conquistar a un hombre, hacerle secar las manos en tu delantal de cocina”. Como coleccionista de delantales, en 1997 Cheney ideó la muestra de delantales

Apron Strings: Ties to the Past, que se exhibió en quince ciudades de Estados Unidos.

Versión Siglo XXI
De vuelta a la escena local, vale recordar a la legendaria casa de ropa para uniformes domésticos “Leonor”, fundada en 1930 por la familia López Poy, que a fines de 1990 quebró la monocromía de sus uniformes de gala en poplín negro con delantales estampados a cuadros y lunares -esos que lucen las camareras de los almuerzos de Mirtha Legrand y que la diva camp Isabel Sarli usó en Intimidades de una cualquiera- por estampas de margaritas, rosas y motivos búlgaros inspirados en el imaginario de las cafeterías de los pueblos de la costa oeste de Estados Unidos.

A un rescate contemporáneo de este fetiche doméstico lo ilustra “el delantal hawaiano para una mujer que conquista”, ideado por la diseñadora textil Constanza Martínez, creadora de “Muchatela”, que argumenta sobre sus disparadores: “El delantal hawaiano evoca la temática de los años 50, pero desde un lugar irónico, humorístico y lúdico. En lugar de cumplir con el estereotipo de ama de casa, a esta mujer sensual le gusta bailar y su propósito es la conquista. Si bien la mujer ya no usa el delantal como una segunda prenda para estar en casa, como sucedía en aquella época, el objetivo es que pueda ser utilizado para divertir y agasajar a los amigos cuando se los invita a comer”.

EL ARTE DE RECIBIR EN CASA

"En el arte de recibir es mejor planificar que improvisar"


"La tarea del anfitrión comienza mucho antes de abrir la puerta a sus invitados. Hay que estar en todos los detalles: un ramo de flores en la puerta, un pequeño presente junto al plato, un rico pan casero?, la música, las luces? Mi madre decía que la distinción y la belleza están en la sencillez, y que las grandes cosas se ven en esos pequeños detalles. De ella heredé, además, tres secretos que creo debe conocer todo buen anfitrión: recibir con calidez, con sencillez y siempre con una gran sonrisa", explica Rose Galfione, que acaba de publicar su primer libro, El arte de recibir en casa.


En 1825, su admirado Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), en su famosa Fisiología del gusto, sostenía que el anfitrión debía ocuparse de la felicidad del invitado todo el tiempo que éste permaneciera bajo su techo. "Un desafío atrayente que, entre muchas cosas, significa que en el arte de recibir es mejor planificar que improvisar, porque en la mesa nada es casual. Por otra parte está bien respetar las reglas y las formas, pero en ningún momento debemos perder la espontaneidad. Hay que recordar que somos los anfitriones y la invitación debe llevar nuestro sello. Al abrir la puerta se produce el primer encuentro entre los protagonistas de ese momento mágico: por eso doy consejos tanto al anfitrión como al invitado", apunta.


Galfione nació en Montevideo, pero desde chica vive en la Argentina. Es licenciada en Ceremonial y Relaciones Públicas, cocinera profesional y sommelière internacional. También fue columnista de medios gráficos y conductora del programa Bajo la lupa, en Fox/Utilísima Satelital.

-¿Qué le aconseja al anfitrión?

-Que debe brindar la mayor información al invitado. Pero para dar buena información hay que tener muy claro qué tipo de reunión se quiere organizar. Invitar con la debida anticipación y estar listo para cuando lleguen los invitados. Recibir y presentar a los recién llegados para que todo el mundo se conozca. Y, como quiere el maestro Brillat-Savarin, ocuparnos del bienestar de los invitados desde que llegan hasta que se retiran. Estar muy atentos a lo que ocurre y tener la suficiente intuición como para prevenir situaciones desagradables.

-¿Vivió una situación así?

-Recuerdo una vez, durante una comida en mi casa, que un grupo de invitados empezó una discusión que no prometía nada bueno. Rápidamente fui a la cocina y regresé con una gran fuente de quesos. La disputa terminó y al rato todo el mundo estaba enfrascado en ponderar las bondades de los quesos, y así, el peligro de un mal momento desapareció.

-¿Los consejos para el invitado?

-Que confirme su asistencia con anticipación. Que llegue puntualmente o al menos dentro de lo razonable. Que contribuya a que todos pasen un buen momento, sin juzgar o criticar, y estar abierto a lo que ofrece el dueño de casa. Muy discreto en el comer, en el beber y en el hablar. Ser agradecido y, en lo posible, retribuir la invitación a la brevedad.

-¿Qué habría que saber para elegir los vinos?

-Depende de muchas cosas, por ejemplo, las salsas que acompañan cada plato. No es lo mismo un pescado grillado con aceite de oliva que un chupín de pescado que exigirá vinos de mayor estructura. Pero voy a recordar la clásica fórmula del color que dice que las carnes blancas (pescados, mariscos) se comen mejor con vinos blancos secos. Las carnes rosadas (pescados de río, aves de caza) con vinos rosados o tintos ligeros como Bonarda, Pinot Noir, Malbec. Las carnes rojas con mucho contenido graso van con vinos tintos de cuerpo, que al contener un alto porcentaje de tanino son desengrasantes. Ejemplo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tannat.

-¿Existen los lugares de honor en la mesa?

-Sí. Para nosotros, los occidentales, el lugar de honor es siempre a la derecha, costumbre que viene de la época del Imperio Romano. Los romanos, que eran muy supersticiosos, leían el vuelo de las palomas como oráculo. Si volaban hacia la derecha significaba que el imperio tendría un buen año, pero si volaban hacia la izquierda habría conflictos. Para los orientales, en cambio, el lugar de honor es el izquierdo, el del corazón.

-¿Algo para un buen final?

-Un hecho real que nos ilustra sobre cuál debe ser la actitud de un buen anfitrión, en este caso anfitriona. Años atrás, en una comida en una feria gastronómica que se realizó en la ciudad de Sevilla, presidida por los reyes de España, se sirvieron ancas de rana como plato principal. Como se degustan con las manos, frente a cada comensal había un finger bowl, pequeño recipiente chato y de boca ancha con agua tibia y una rodaja de limón para lavarse los dedos. Entre los asistentes había varios jeques árabes que al terminar sus platos tomaron el contenido de sus respectivos finger bowls. Entonces, la reina Sofía, que es reina entre las reinas, para no dejar en evidencia a sus invitados también tomó el contenido de su finger bowl. Eso habla de algo que nunca debe olvidar un buen anfitrión, su condescendencia para no crear incomodidad entre sus invitados. En cuanto a los jeques, gente del desierto, para ellos el agua es un don precioso y muy escaso, y probablemente no pudieron entender que se la usase sólo para limpiarse los dedos.

LA HISTORIA EN LA GASTRONOMIA

DECADA DEL 60

A comienzos de los años 60 empezaron grandes cambios en la gastronomía. Jacqueline Kennedy era la primera dama de los Estados Unidos e impuso la cocina francesa en la Casa Blanca. También fue cuando la chef Julia Child enseñó cocina francesa en la televisión ¡y cambió el paladar de millones! Estuvieron de moda el Steak Diane y las Crêpes rellenas.


Al final de los 60, la comida "étnica" apareció con una cadena de restaurantes japoneses: Benihana, cuyos chefs cocinaban steaks con mucho exhibicionismo sobre una parrilla alrededor de una mesa comunal. Todo un show que los hizo muy populares. Y hasta en los cocktails parties se servían tragos más complicados, como el Brandy Alexander. También nació un nuevo interés por el Soul Food (pollo frito y frituras hush puppies), la comida favorita de los afroamericanos, que comenzó a degustarse en París.

DECADA DEL 70
 
El interés por la comida francesa y étnica ¡se multiplicó en la importante década de los 70! Fue cuando el mundo descubrió el agua mineral, y una botella de Perrier era un símbolo de estatus que nos transportaba al instante a un chic café parisino. También fue la década del quiche, cuyas mil variaciones lo convirtieron en el plato más sofisticado del momento. De Francia y Suiza llegó el fondue y se puso de moda en las fiestas, donde cocinar nuestro propio fondue, ya fuera de queso, que mojábamos con trocitos de pan, o de chocolate, para cubrir fresas y frutas, era lo más cool del universo.


Los caracoles o escargots nos llevaron a miles de restaurantes franceses pequeñitos llamados bistros, que se convirtieron en la locura mundial. Románticos y a la luz de las velas, eran baratos e íntimos. También (por influencia de Jackie Kennedy, quien había enviudado en 1963 y ya estaba casada con el multimillonario griego Aristóteles Onassis) se comenzó a comer un plato griego llamado moussaka y todo lo que tuviera espinacas (ensaladas, quiches), que hasta entonces no eran populares.

En esta década comenzó la moda de beber vino blanco helado, que por un tiempo desbancó al tinto, y novedosas fiestas con bandejas de quesos y vinos (Wine & Cheese Parties) eran la estrella.
A finales de los 70, la cocina italiana comenzó a rivalizar con la francesa, poniéndose de moda la Pasta primavera (con vegetales y menos calorías) y el Vitello Tonnato, un plato frío de ternera con salsa de atún, también favorito de Jackie O. Ella vivía en New York, y al ser icono de tendencias, hizo famosos los almuerzos en Orsini's (su restaurante favorito en aquellos años), La Grenouille y el Russian Tea Room, donde los paparazzi la retrataban día tras día.

También el mundo adoptó postres muy americanos, como el Cake de zanahoria y la forma de cocinar vegetales frescos, de la chef californiana Alice Waters, dueña del legendario Chez Panisse. Con recetas naturales y su sana "cocina francesa a la californiana", ella comenzó a hacerle seria competencia a las salsas de Julia Child.

DECADA DEL 80
 
Fueron los años de los spritzers de vino blanco con agua de soda y hubo un nuevo interés por el tequila y los cocteles margaritas. La idea del brunch, que había comenzado a finales de los 70 como algo muy americano, se convirtió en la comida de moda en todo el mundo. Los 80 fue la década -en el mundo fashion y en la gastronomía- de sibaritismos y excesos. Aparecieron cientos de nuevos restaurantes (Le Cirque y Daniel, en New York, y el Jules Verne y Les Ambassadeurs, en París, por mencionar algunos), los vinos más caros y los chefs famosos que dictaban lo que debíamos comer. Mientras Madonna imponía moda, lo llamativo también apasionaba en el mundo de la gastronomía.


Conocimos la picante cocina Cajun, y el chef Paul Prudhomme, de New Orleans, nos enseñó a comer pescado blackened con especias Cajun. La cocina mexicana la puso de moda la chef Zarela Martínez al cocinar para los hombres más poderosos del mundo en la Cumbre de Jefes de Estado de Williamsburg, en 1983, y abrió su Zarela's, en New York. En Miami, el joven chef

Douglas Rodríguez transformó simples platos cubanos en creaciones gourmets, que los críticos bautizaron como Cocina Nuevo Latino, y Rodríguez se coronó como rey gastronómico. En Francia -lo que había comenzado en los 70- adquirió más importancia cuando Paul Bocuse y otros chefs franceses, como Chapel, Troisgros y Guérard, lanzaron una versión más light (con salsas con menos harina y mantequilla y productos más frescos) de la cocina clásica, llamándola nouvelle cuisine. Esto provocó grandes controversias, pues chefs como Alain Ducasse preferían su estilo tradicional al cocinar.

Los restaurantes China Grill abrieron y lanzaron un nuevo concepto de fusión asiática. Al final de la década, comenzamos a vigilar el exceso de grasas y apareció la cocina baja en calorías, incluyendo mil tipos de ensaladas, especialmente de arúgula, y los nuevos aliños creados por el actor Paul Newman.

DECADA DEL 90
 
Después de los excesos de los 80, en los 90 comenzó la exploración de la sana cocina mediterránea. El aceite de oliva es el gran héroe, igual que los tomates, las cebollas, los ajos, las especias y las variedades de pescados que abundan en la costa mediterránea de Francia, Italia y Grecia. Chefs famosos como Wolfgang Puck y Jean-Georges Vongerichten sugieren platos más ligeros, con un toque exótico y una decoración arquitectónica, como obras de arte, mezcla de cocina francesa con asiática, o fusión.


La cocina tailandesa arrasa, igual que la cocina americana nouvelle, y la nueva cocina mexicana (chefs como la genial Patricia Quintana fueron pioneros de ella) triunfó, y se pusieron de moda las tapas españolas. El mundo descubrió el pollo tailandés saté, con salsa de maní (cacahuate); el mole y los huitlacoches, mano a mano con las carísimas angulas. También se multiplicaron los productos light, y empezaron a estar muy in los tés de frutas, mil marcas de agua mineral y beber cappuccino.

DECADA DEL 2000
 
Los años 2000 comenzaron con un mundo gastronómico muy sofisticado e internacional. La cocina japonesa -gracias al chef Nobu Matsuhisa- fue la más de moda en todo el mundo y abrió sucursales de su restaurante Nobu en New York, Miami y Londres. Su Bacalao negro glaseado con miso fue el plato estrella, y los consumidores conocieron los distintos tipos de sushi, de la A a la Z. Al mismo tiempo continuó la fusión y la cocina de autor, donde infinidad de chefs nos ofrecieron unas recetas nuevas, con enorme imaginación.


En esta década se han puesto de moda "los platos pequeños" -o versiones tamaño aperitivo de primeros platos-, favoritos del chef Joel Robuchon, quien lanzó el concepto del Atelier de Joel Robuchon, donde podemos ver cómo preparan nuestros platos desde la banqueta de un bar, tal como también hace el chef sueco Mathias Dahlgren en Matbaren, de Estocolmo. El chef Thomas Keller cautivó en sus restaurantes Per Sé y French Laundry.

La Guía Michelin entregó medallas por todo el mundo y España se convirtió en una enorme fuerza en el mundo gourmet. El Bulli y Ferrán Adriá recibieron muchos premios con su cocina/laboratorio, que a algunos fascina y a otros, no. Los chefs vascos (Berasategui, Arguiñano, Arzak y otros) han ganado más premios Michelin, y Carme Ruscalleda ha sido admirada en todo el mundo.

También muy trendy en los 2000 es la cocina peruana. Gastón Acurio y su mujer Astrid, fundadores en Lima en 1994 del Astrid y Gastón, y dueños de La Mar Cebichería Peruana, son los responsables de haberla puesto de moda, y ahora tienen sucursales en España, Chile, México, Estados Unidos y otros países.

Los chefs latinoamericanos siguen dando que hablar: a Douglas Rodríguez y su nuevo De Rodríguez Cuba, en Miami Beach (cuyas Ostras Rodríguez y sus Tacos de Marlin Ahumado son tesoros gourmet) se ha unido otra chef estrella: la argentina Michelle Bernstein. Sus restaurantes Señora Martínez y Michy's, en Miami, son visita obligada y sus Croquetas de jamón serrano y queso azul con mermelada de higo ¡son un puro sueño!

¿Y qué pasa al finalizar la década? Un regreso a una cocina más económica y sencilla, el arroz (con todas sus variedades) es un triunfador siempre vigente. Se han puesto de moda las minihamburguesas, las pizzas gourmets, los wraps de tortillas e infinidad de originales ensaladas. También esta es la década en que se funda Starbucks; ya hay más de 16 mil sucursales en 49 países y es la meca internacional del café.

Uno de los chefs más célebres del mundo, Joël Robuchon, estableció en el 2003 un estilo de restaurante interesantísimo, cuando abrió varios L'Atelier de Joël Robuchon, que tanto en Londres, como en París, New York, Tokio o Hong Kong, revolucionaron el mundo gourmet.


El concepto consiste en un restaurante íntimo, que se abre alrededor de una cocina muy pequeña con un bar con asientos, desde donde los comensales pueden ver paso a paso cómo los diferentes chefs y sus asistentes preparan los platos. Esto es un verdadero placer para los que aman la alta gastronomía. Al comensal le sirven cada plato en porciones estilo tapas, con el vino que mejor le va (su sommelier de toda la vida, Antoine Hernández, es el creador de este concepto), y cada técnica y cada ingrediente son explicados con todo detalle al cliente.

L'Atelier
El chef Joel Robuchon abrió este concepto de restaurante en distintas ciudades del mundo.

Robuchon, quien ha sido amabilísimo con VANIDADES cuando hemos estado con él, es el genial autor del menú, y personalmente entrena a sus chefs y asistentes. Sus platos son una versión moderna de los clásicos, con una presentación muy original, y su puré de papas es una de sus creaciones más famosas.

CONSEJOS PARA QUE SEA UNA CENA PERFECTA

Qué hacer si los invitados discuten en la mesa; qué temas hay que evitar; qué menú elegir;  entre otros tips

Rose Galfione, licenciada en Relaciones Públicas y Ceremonial, nos sugiere algunas ideas luminosas para recibir a la gente.

A la hora de organizar una reunión ¿qué es lo primero en lo que hay que pensar?

En la cantidad de convocados. Una cosa es organizar una reunión para 10 personas y otra muy distinta, una para 40. Lo primero que hay que hacer es tener una idea de la lista de invitados y de las edades de cada uno. Puede que sean con gente mayor, jóvenes o niños, o quizás es un grupo muy heterogéneo. Entonces la lista de invitados es básica porque nos va a condicionar desde el lugar hasta el menú y las bebidas.

¿Son más complicadas las reuniones heterogéneas?

En general si. Muchas veces cuando hay chicos escucho: "¿qué les hacemos de comer?" Y tratamos de disponer un menú especial. Pero no, es una buena ocasión para que ellos se integren y empiecen a comer lo mismo que los grandes. No hay que aislarlos sino educarles el gusto.

¿En el caso de que se trate de un grupo de gente joven qué idea creativa nos sugiere?

Lo primero en lo que hay que pensar es: qué tipo de reunión voy a hacer, adónde va a ser y cómo se van a sentar. Es decir, hay que pensar en la dinámica. Tenemos que trasmitirla a nuestros invitados para que sepan a qué atenerse. Si va a ser self service tenemos que decirlo para que se sientan como en su casa. Porque si no vamos a tener a los invitados esperando que los anfitriones les sirvan. También hay que comunicar el horario en que se va a comer.

Es de buen invitado ofrecer ayuda. Y si el dueño de casa dice que no la necesita no hay que insistir, porque quiere decir que tiene las cosas bajo control y puede sentirse invadido.

¿Cómo se puede hacer para que la reunión tenga nuestro propio sello?

El sello personal es importante porque uno tiene que identificarse con estilo. Así como en la ropa, uno es formal otro, informal o decontracté . Con las invitaciones pasa lo mismo, la ambientación que yo le voy a dar va a tener que ver con la manera que a mi me gusta recibir. Hay gente que tiene un estilo muy informal.

¿Cómo descubrimos cuál es el nuestro?

Muchas veces tiene que ver con la casa misma, con la decoración de un lugar: se nota cuando el anfitrión está en cada uno de los detalles o si se trata de una casa sobrecargada o minimalista. Ese día está bueno invitar de la misma manera. No tiene por qué ser de una la naturaleza diferente a la de uno.

¿Y qué pasa si no lo encontramos?

Está bueno sentarse y pensar: "¿cómo me gusta recibir?" La clave es: cómo quiero hacerlo pero siempre pensando en disfrutar, no en el cómo debo. Hay que hacer lo que uno quiere, tiene ganas y puede, sobre todas las cosas. Sino ahí empieza la frustración: "quiero hacer esto pero no llego o no puedo, o no me alcanza la plata". Entonces, si uno se pone a pensar: "Bueno, esto es lo que yo puedo dar para disfrutar". Eso es lo ideal. Porque disfrutar es la regla número uno.

¿Siempre?

Si, porque si vos te proponés disfrutar los demás también la van a pasar bien. Cuando voy a una casa y veo a la anfitriona estresada, que se le desfigura la cara y corre para un lado y para el otro, yo me siento un estorbo.

¿Podría darnos algún ejemplo de un menú ideal para una cena?

Quizá te sirva lo que hago yo como ejemplo. Según la cantidad de gente que recibo cambio la pieza. Por ejemplo, si van a ser 40 personas, hago un pernil de ternera de 14 kilos. Entra en cualquier horno normal, yo no tengo uno gastronómico. Aunque lleva 6 horas de cocción (hay que macerarla e ir dándola vuelta a cada hora), es deliciosa. Además, tenés todos los puntos de cocción que quieras, los más cocidos afuera y los más jugosos adentro. Y eso lo podés acompañar con ensaladas. Por otra parte, si sobra, al otro día lo comés al pan.

¿Y si se trata de una reunión de 20 personas?

Hago una pierna de cerdo que pesa 7 u 8 kilos. Y también es rico para acompañar con chutney, u otras salsas agridulces que se preparan en el momento. Y en cuanto a las ensaladas, va con las de remolachas y manzanas o con aquellas cosas que combinan con el cerdo. La variedad es infinita.

Y si fuéramos menos, 10 personas, hago una pierna de cordero. Son piezas de carne que, como dicen los españoles, "hacen fiesta". La misma pieza ya es atractiva y no tiene la complicación del asado, que se prepara, en general, en las noches calurosas. Esta pierna puede hacerse y conserva mucho el calor. Después las envolvés en papel aluminio hasta la hora de comer y listo.

¿Conviene que cada uno traiga algo?

Bueno, si. Te pueden ayudar con las ensaladas. Si hacés la pierna de cordero alguien puede traer un cous cous, otros, una ensalada de berenjenas y tomates... U otros te pueden traer la bebida. Lo importante es organizarse con tiempo y sugerirle a cada uno lo que puede traer. Porque si no nos ponemos de acuerdo, terminamos todos comiendo ensalada verde que es lo más sencillo. Hay que hacer una lista y preguntarle a cada uno qué va a traer. Por ejemplo, si alguien propone el champagne, que lo traiga frío. Porque contar con esta bebida fuera de temperatura es un problema.

¿Y el postre?

Los postres tienen que ser livianos, con poca crema. Yo siempre ofrezco una corona de cerezas con un bol de chocolate derretido, entonces cada uno picotea.
¿Qué invitados debemos evitar?

Los polémicos.  Pero en el momento de ubicarlos hay que tener sentido común. Por ahí al invitado más controvertido hay que sentarlo con el anfitrión, porque el dueño de casa va a poder dominar la situación.

Lo primero que se tiene que tener en cuenta con la ubicación es que la gente mayor nunca tiene que quedar en la punta de la mesa. Cuando se sienta la familia, el orden de jerarquía es de mayor a menor edad.

¿Qué temas de conversación hay que obviar en la mesa?

Yo siempre digo que son los comunes: ese día no hay que hablar de política, ni de fútbol, ni de los temas que tocamos normalmente.
¿Qué hace el dueño de casa si dos comensales empiezan a discutir?

Los anfitriones son los primeros que tienen que desviar los temas. Contar un chiste o interrumpir, pero bajo ningún punto de vista observar la situación y quedarse afuera, porque puede terminar mal. Cuando tenemos muchos invitados es importante que los dueños de casa interactúen con todos.

¿Es mejor recibir en casa o que lo inviten a uno?

(Risas) Cuando uno es invitado es genial.  Para quienes ponemos mucha energía en recibir también es lindo que nos reciban.

La mesa de Pascuas

Sin olvidar la esencia de la estación, al acercarse las Pascuas empezamos a pensar en el menú, los vinos, la mesa, la búsqueda de los huevos de chocolate y de todas aquellas tradiciones que nos reunirán en familia alrededor de una mesa. Lejos de ser frivolidades, son detalles que realzan el espíritu de la festividad religiosa más importante del calendario cristiano.

Texto: Rose Galfione

 ARTE DE RECIBIR

Después de una interminable Cuaresma de lánguidos ayunos y abstinencia de carne, ¿cuál debe ser el menú obligado del domingo al mediodía? Carne roja.
Las Pascuas se encuadran dentro de una de las tantas celebraciones temáticas del año. Para transformarla en
una verdadera fiesta hay que buscar y concentrarse en aquellos detalles que, como dicen los españoles, “hacen fiesta”. Entonces descartemos del menú los lomos, pecetos y las colitas clásicos de la semana y cocinemos el litúrgico cordero pascual que tiene una connotación mucho más significativa considerando la
fecha. Al asador, a la parrilla o al horno; gigots (piernas), costillar, carnero o lechal, se disfruta en casa de
campo, country, loft urbano o donde sea que uno se reúna para celebrar. Perfumarlo con unas cuantas ramas de romero al estilo mediterráneo y acompañarlo con un buffet de verduras otoñales o ensaladas sencillas, es toda la sofisticación que se le puede dar a un mediodía pascual en familia. Otra alternativa para seguir con la tradición de los domingos argentinos es ofrecer unos ravioles caseros rellenos de cordero, para quien se anime a amasarlos, claro.

Modales pascuales

Saliendo de la pasta y volviendo a la carne, cuando de costillitas de cordero se trate, considerando la satisfacción que da comer estas piezas con las manos, no olvide colocar servilletas de papel junto con las de tela, o bien finger-bowls con agua tibia y una rodajita de limón para enjuagarse al terminar. Por más familiar que sea la comida, ¡chuparse los dedos queda espantoso!
Al sentar a la familia, es preferible programarlo de antemano para que nadie nos crucifique con mirada descontenta y al momento del brindis todos puedan levantar su copa de Syrah con una gloriosa sonrisa.
De postre, medio huevo de Pascua de tamaño razonable, relleno con alguna mousse de mango, dulce de
leche o simplemente con una variedad de frutos rojos en su interior dará el toque alusivo a la festividad. Como otra alternativa, elija algún postre frutal, ya que el chocolate estará igualmente presente en la mesa.

Decorando la mesa

La mesa y su decoración no deben escapar a los detalles. Huevos de cualquier tipo, blancos, marrones, pintados o de chocolate; combinados con hojas o flores, puestos sobre platos o canastas; minimalistas o barrocos... todo este tipo de arreglos vale. Las roscas como las navideñas, que simbolizan la eternidad, también son objetos decorativos, así que es un buen motivo para volver a lucirlas durante el año.
Un huevito de Pascuas envuelto con el nombre de cada invitado como marcador de lugar es un detalle temático y un dulce gesto que suavizará, si se presenta, la disconformidad
de algún invitado respecto de su puesto en la mesa. Si ésta es al aire libre, tenga cuidado con el sol a menos que quiera que sus ilusiones se derritan antes de tiempo.

Pintando huevos

Pintar huevos es más fácil de lo que uno cree, simplemente tiene que sumergirlos crudos o cocidos dentro de
un bowl con agua con colorante diluido. En un par de horas tomará la coloración pareja y perfecta y ¡sin ensuciarse las manos! Si sobre este color de base además se desea hacer dibujos, ¡adelante! Primero déjelos secar bien y luego juegue con su parte artística y creativa.
Recuerde utilizar huevos blancos para este procedimiento y colorantes de uso gastronómico que permiten
comerlos posteriormente, sin riesgos.
Si prefiere ahuecar los huevos, perfore ligeramente uno de sus extremos con la punta de un cuchillo filoso y retire su contenido con una jeringa. Así será más fácil trabajarlos. Luego cubra el agujero con un poco de goma de pegar.

Detalles hasta el final

Al final de este tipo de comidas, un vaso de agua gasificada con limón es justo y necesario para despejar el
paladar de excesos de grasa. Además ayudará a la digestión de tan suculenta combinación, como la del cordero con el chocolate.
Por otro lado, cuando invitamos a comer, el menú y la decoración de la mesa, si están hechos con dedicación, son halagadores para el invitado. Todos éstos son consejos para una comida pensada hasta en sus últimos detalles.
Si bien Pascuas es uno más dentro de los tantos festejos del año, para los católicos es la festividad religiosa más importante, por la que vale.