El pan en Italia

En parte sacado de lo publicado por Ana Maria Rey en el Club del Pan

El pan en Italia (cuatro generalidades).

Una primera y muy breve visión geográfica sobre el pan en Italia, dividida en dos claras macroregiones en cuanto al pan se refiere: en la parte septentrional, popularmente definida como "mangiapolenta" (comedora de polenta), el pan que no fuera de maíz ha sido considerado un lujo y por lo tanto consumido preferentemente en festivos; su formato suele ser por lo general pequeño, de miga ligera y muy esponjosa, y de corteza crujiente.

En el centro y sur de Italia, prevalecen los formatos más grandes, comúnmente en forma de hogazas procedentes de masas más consistentes, elaboradas para una conservación prolongada. Sorprende el aspecto tosco y primitivo de la mayoría de las hogazas, de formas poco definidas y sin más cortes que los producidos de forma natural en la cocción.

Evidentemente, esta es una división muy generalizada y basada sobre todo en la distribución de panes tradicionales, división que poco a poco va difuminándose por la colonización de formatos y tipos de panes más recientes y de procedencia menos genuina.

Panes tradicionales de la región
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Por su situación, la región de Friuli-Venezia Giulia ha sido durante siglos una encrucijada de lenguas y culturas en disputa permanente entre la Serenísima Venecia

y el Imperio Austrohúngaro; al menos en términos gastronómicos, este tipo de situaciones suele ser de lo más enriquecedor, como es palpable por poco que se conozca la región

Sus panes tradicionales reflejan por supuesto las distintas culturas de las que son herederos; no podían faltar los panes con maíz:

- El Pane di Mais, que de ser considerado un pan pobre de campesinos ha evolucionado a ser un manjar escaso y deseado, sobre todo enterritorio Friulano. Realizado con una mezcla de harina floja de trigo y harina de maíz, su forma pretende recordar con sus cortes una mazorca de maíz.

- El Pan de Frizze, estrechamente vinculado a la matanza del cerdo; frizze es una palabra en dialecto friulano que significa chicharrones (en italiano, ciccioli di maiale). Solo se encuentra en la región de Friuli y se produce de forma artesanal únicamente en la temporada invernal

- El Grispolenta, gruesos y crujientes grisines típicos de la Carnia, tierra de polenta al norte de Udine comprendida entre los Alpes Cárnicos(Alpi Carniche) y el río Tagliamento.
Estos panes rústicos, fragantes y crujientes, solo pueden encontrarse hoy en día en algunos hornos antiguos de esta región, aunque en el pasado su distribución llegaba a las provincias de Gorizia y Trieste.

El origen campesino también queda claramente evidenciado en la composición de los panes, en los que el valioso trigo se ve complementado por otros cereales normalmente más asequibles, como la cebada o el centeno:
- El Pane Bruno, de una mezcla de trigo, cebada y centeno, variable en función de la mayor o menor disponibilidad de la siempre escasa harina de trigo; existe una clara referencia en 1682 de este pan en una comedia de Nolant de Fatouville (dramaturgo francés de la Comedia Italiana),Arlequin mercure galant, en la que el protagonista lo califica de "pan muy gris, más adecuado para galleta de convictos que para satisfacer el apetito de la gente honesta"...
- El Pan di Sorc, pan dulce y especiado elaborado sobre todo por Navidad con una mezcla de "maíz cinquantino", trigo y centeno; por fortuna, este pan está en plena fase de recuperación a través de unamarca de calidad tutelada por la Cámara de Comercio de Udine.

Historia de las Pancogole.

Pancogola, “mujer que cuece el pan”, es un término del dialecto veneciano derivado del latín “Panis coculae”. Ya en 1589, el Estatuto Municipal de Servola, un distrito de Trieste, regulaba la actividad de las mujeres de Servola que, seguramente para ayudar a la exigua economía de sus familias, se dedicaban a producir de forma artesanal panecillos de pan blanco que vendían por la calle o en los domicilios de las clases más adineradas de Trieste. Dichas mujeres prestaban juramente ante los magistrados comprometiéndose a practicar su arte con diligencia y sin ningún tipo de fraude. La fama de su pan entre los clientes se vio beneficiada por la mala calidad del pan comercial de la época. Esas mujeres valerosas hubieron de sufrir durante siglos muchas dificultades para desempeñar su labor, ya que los comerciantes veían peligrar su hegemonía y urdían toda clase de maquinaciones para que las autoridades les perjudicaran; debían identificarse al entrar en la ciudad, no se les permitía la venta hasta después de las once de la mañana, se les regulaba la adquisición de harina, algunos panaderos formaban cooperativas para acaparar todo el mercado en detrimento de las pancogole, cosa que consiguieron durante el periodo 1759-1767,…

Sin embargo, a veces su esfuerzo y su arte se vieron recompensados, como cuando fueron invitadas a ir a la corte de Viena en 1756 y 1764 para instruir a los panaderos locales. Sus condiciones laborales mejoraron en 1781, cuando pudieron disponer de un lugar cubierto para vender sus productos, pero siempre fueron vigiladas muy de cerca por las autoridades, que les controlaban obsesivamente el peso, precio y la limpieza de sus productos.
Ya en el siglo XX, entre las dos guerras mundiales, se prohibió la venta ambulante de pan, peros las mujeres servolanas continuaron su negocio a escondidas, acabando más de una en la cárcel. La concesión de licencias para vender el pan era cada vez más difícil y su coste, inasumible. Tras una ligera y efímera mejora de las condiciones durante el Gobierno Militar Aliado, las disposiciones sanitarias de 1955 que regulaban la panificación asestaron un duro golpe a las pancogole, que fueron abandonando paulatinamente el oficio hasta su total desaparición en 1972.
El 24 de junio de 2000 se inauguró en una plaza de Servola, en una emotiva ceremonia, una preciosa placa conmemorativa de la ingente labor de esas valientes mujeres a lo largo de cuatro siglos.

Elaboración de la Biga Servolana.

- Receta:
Biga:
Harina blanca de trigo, de fuerza (ajustar la cantidad en función de la masa final)
50% Agua
0,25-0,50% Levadura fresca

Masa final:
Harina blanca de trigo, floja, tipo "00"
58-60% Agua
25% Biga
1,5% Sal
7-8% Manteca de cerdo (o mantequilla, pero no es tan auténtico)

- Preparación:
La noche anterior a la elaboración del pan, preparar un biga con harina de trigo de fuerza, en cantidad suficiente para producir un 25% de la harina de la masa final, y el 50% en peso de agua. Añadir una pequeña cantidad de levadura fresca (0,25-0,50%). Amasar hasta conseguir una masa fina y dejar reposar de media hora a una hora para iniciar la fermentación. Guardar en nevera, en un recipiente cerrado.

Al día siguiente, preparar la masa final añadiendo en un bol la harina, el agua y el biga troceado para facilitar su mezcla; mejor no atemperar el biga antes de su utilización, ya que nos interesa que la masa final esté fresquita, ya que le espera un amasado largo y así demoraremos en lo posible el calentamiento excesivo de la masa.
Una vez esté la masa convenientemente amasada (debe quedar un poco menos del punto correcto), la dejamos reposar unos 10 minutos, añadimos la sal y la manteca de cerdo troceada y a temperatura ambiente para facilitar su incorporación y volvemos a amasar unos 10 minutos más.
Reposo en bloque 1h30 a 21-22ºC (no conviene sobrefermentar), hasta doblar o algo menos.

Dividir la masa en porciones de 80-90 gramos y bolear fuertemente.
Reposar 10 minutos y volver a tensar las porciones de masa, situándolas de dos en dos en una couche de lino enharinada, boca abajo y de forma que se unan fuertemente entre ellas.

Tapar para que no se formen excesiva piel y fermentar algo menos de la mitad del tiempo de reposo en bloque.
Pasar al pergamino de hornear boca arriba y manteniendo unidas las porciones de dos en dos; efectuar un corte profundo transversalmente de forma que ambas porciones queden marcadas.