Panes de Italia

Parte II

En Italia dicen que el pan - es como la torre del campanario: en cada pueblo tiene su propio, único y sin duda más delicioso que el barrio de la ciudad.

Y si usted se imagina la península, hecho de pan, el sabor del pan será completamente diferente de norte a sur, desde Sicilia hasta el pan Valle d'Aosta es diferente en la forma, el tipo de harina utilizada, los distintos aditivos, métodos de cocción. En Italia, hay alrededor de 250 diferentes tipos de pan. Es imposible describir cada uno de ellos, pero trata de dar una visión general de los principales tipos de pan italiano, descendiendo gradualmente desde el norte hasta el sur del país.

Valle d'Aosta

En esta zona, un pan redondo en cuclillas distribuye sobre la base de harina de centeno, pero con la adición de harina de trigo duro.

Pan de centeno. Foto activehotelolympic.it

Piamonte

Bread "Gavazot» (Gavasot), preparado en la provincia de Turín manualmente. Recientemente, se cuece al horno sólo durante las fiestas infantiles. Pan peso aproximado de 150 g en forma de cabeza de la muñeca con el cuello, de ahí el nombre en el dialecto piamontés gavasot - cuello.

Bread "Jacko» (Giaco), que se hornea en Pinerolo, también está bajo amenaza de extinción. Érase una vez el pan triangular pesa 400-800 g comprueba el trabajo de un horno de leña. 

Bread "rubata» (rubata), que en el dialecto piamontés significa "torcido" - la versión original de palitos de pan "grissini" de longitud de 40 a 80 cm, fácilmente reconocibles por su "forma de nudos". Conserva su sabor durante varias semanas. Se cuece en la provincia de Cuneo.

Bread "rubata." Foto collineditorino.it

Pan "» Paneth (Panet) - un pan típico de montaña se hace en la provincia de Cuneo. Anteriormente, se cuece una vez al año, Halloween y Navidad, que ha llegado a ser tan fuerte que tuvo que ser cortado con la ayuda de máquinas especiales.

Lombardía

Bread "Kitsolina» (Chizolina) cuece en Mantua del siglo XVI, en forma de tortas cuadradas o rectangulares, añadiendo a la pasta ya veces manteca - chicharrones y cebollas.

Bread "La Terra» (La Tera) también tiene raíces antiguas, está compuesto por varios Khlebtsov, ambos se conectan entre sí. Ahora está preparado a pedido solamente en la provincia de Mantua.

Bread "La Terra". Foto atavolaconmammazan.blogspot.com

Bread "Mikkonen» (Miccone o Miccone Pavese) puede almacenarse más de una semana, manteniendo todas sus cualidades. Dos días después de la cocción aún más delicioso que recién hecha. Hornear en la provincia de Pavia.

Bread "Michetti" o Rosetta (Michetta, Rosetta) - un pequeño pan pesa 50-90 g, ventilado, en el interior hueco, en forma de una rosa, es generalizada en Lombardía. Desde 1700 fue considerado el pan de los trabajadores.

Bread "Michetti". Foto it.wikipedia.org

Trentino - Alto Adige

"Flapjack Aldin» (Schiacciata di Aldino) puede ser de varias formas, lo más a menudo hechos de una mezcla de centeno y harina de trigo con las especias.

Pan de centeno con semillas de alcaravea (Pane di Segale al cumino) se cuece al horno en forma de panes que pesaban aproximadamente 500 g

Veneto

Bread "Skafetò» (Scafetò) se pueden almacenar hasta seis meses, su nombre proviene de la cabina, donde los campesinos estaban celebrando la harina, el grano y, de hecho este almacenamiento pan. Hornear en Padua.

"Pucci di Cortina» (Puccia di Cortina) - pan redondo y plano (puccia en el dialecto local significa "nepodnyavshiysya"), es un 70% de harina de centeno.Antes de su uso, sin duda caliente. Para dar sabor a la clase de masa de orégano silvestre, que crece sólo en la zona de Cortina d'Ampretstso.

Friuli-Venezia Giulia

Bread "Biga" (Biga) - pequeños panes de 100 gramos con un corte central, hechos de harina de trigo.

Pan Grande. Foto profumodilievito.blogspot.com

"Grispolenta» (Grispolenta) - los mismos palos "bastones", pero con la adición de harina de maíz. Grispolenta crujiente y quebradiza común en la provincia de Udine.

Grispolenta. Foto notedicioccolato.it

Liguria

"Karpazina» (Carpasina) - pan de cebada. Una técnica especial de preparación implica la formación de largas barras de masa, que luego se divide en partes con cordel. Cada una de las piezas obtenidas se cuece a fuego lento, girando sobre un lado a otro. Durante estas operaciones, en cualquier caso, no toque las manos para el pan, o para el tiempo de uso será impermeable a los líquidos. Y este pan se come con leche, vino, aceite o agua. Hornee en las provincias del Imperio.

"El pan de Chiavari» (Pane di Chiavari) se prepara con la adición de negro de pasta pasta de aceitunas, se produce en Chiavari.

"El pan de Triora» (Pane di Triora) se cuecen con la adición de harina de trigo sarraceno y el salvado. Muy popular en la provincia de Imperia, en el Comune Triora.  

Pan de Triora. Foto alpimistiche.it

Genoa tortilla (Focaccia Genovese) - una altura pan tradicional de unos 2 cm, aliñada con aceite de oliva y sal gruesa.

Emilia-Romaña

"Ferrara pareja» (Coppia Ferrarese) ofrece la forma original - los dos panecillos trenzados conectados. Este pan se inventó allá por 1287, cuando los panaderos se vieron obligados a hacer pan, los bordes de la que no se conformaría con la cocción. Él se prepara con la adición de manteca de cerdo y aceite de oliva. Desde 2004, este pan está marcado con una IGP. Producido en Ferrara y sus alrededores.

Vapor Ferrara. Foto alimentaridelpo.it

Pan "» minúscula (Miseria) - a partir de harina de trigo con la adición de una pequeña cantidad de manteca de cerdo, con un peso de 200 a 500 g en la forma de una mariposa. Su nombre (miseria - la pobreza), recuerda los días en que, excepto el pan era nada. Cuando el peso es mayor que 500 g de pan, que se llamaba la «Grande Miseria».

"Pyadina» (Piadina) - un pan plano y delgado se amasa a mano a partir de harina, agua, grasa y sal, finamente laminados y cocido en un plato de cerámica.

Pyadina. Foto it.wikipedia.org

Toscana

Pan toscano distingue por la ausencia de sal, la corteza crujiente y una carne porosa. En el pan redondo u oblongo hicieron incisiones.

Pan toscano. Foto it.wikipedia.org

"Pan con Hierbas» (Pane alle Erbe) se prepara según una vieja receta, que incluye la adición de harina de ortiga, manzanilla, melisa, menta, pimienta, la albahaca, el perejil, el cilantro, el espino. Se cuece en Carrara.

"Pan con romero» (Pane di ramerino) al horno con pasas de uva, aceite de oliva y romero. Al horno en la Edad Media, sobre todo en grandes cantidades - en los días antes de la Pascua, que era suficiente para todo el mundo a participar en las ceremonias religiosas. Este pan es muy valorado Galileo Galilei. Su horno toda la Toscana.   

Umbria

"Círculo de Umbría» (Ruota umbra) - pan pesa 1 kg redonda, con cortes en la corteza en forma de cuadrados.

Umbría es también famosa por el pan cocido especialmente con diversas ceremonias religiosas. Por ejemplo, estos pequeños panecillos dulces, "collar" de la que los monjes del monasterio de San Antonio en Norcia durante una fiesta dedicada al santo, colgada en el cuello de la congregación, así como de los animales. Entre el pan ritual - un pastel plano y redondo con la imagen de San Nicolás, que se prepara para la celebración de San Nicolás de los pescadores del lago Trasimeno.   

Marche

"Pan marinero» (panel del marinaio) - el pan en forma de una rueda que los pescadores llevaron con ellos en el mar.

"Pan de Pascua» (Pane di Pasqua) - pan ritual que se come en la mañana de huevos de Pascua con santificada. Tiene la forma de una incisión circular con una barra en una cruz en. Está hecho de harina de trigo molido con la adición de tocino, el azafrán y la pimienta.

"Un pedazo de pan» (integrale Pane) - el pan más común en la provincia de Pesaro, a base de harina integral.

Conocido como "casa del pan» (Filone casareccio), que hasta hoy se preparan a mano y en grandes cantidades.

Lazio

"Pan casero de Genzano» (Pane casareccio di Genzano) - el más famoso pan de la región, marcada con IGP de la Unión Europea. Esta es la ronda de pan o peso alargado en forma de 800 g a 2 kg, con un espesor de la corteza de color marrón oscuro de alrededor de 3 mm, que es mucho tiempo para que se mantenga carne blanca porosa de pan fresco y suave. Se cuece en un horno de leña en toda la comuna de Genzano.

Pan hecho en casa de Genzano. Foto romaincamagna.it

"El chiriola romana» (Ciriola romana) - Pan tradicional de la zona, al horno en pequeños panes de peso 70-100 g de carne firme. Él fue una vez un negocio de base de pan, ahora se cuece lo suficiente.

"Pan Salizano» (Pane salisanese) - trigo pan redondo u oval, tal vez con la adición de frutos secos y aceitunas negras. Que sea en la ciudad Salizano.

Abruzzo

Bread "Cappella» (Pane di Sappella) - con la adición de salvado, con un peso de unos 500 gramos Cuenta con un color oscuro - para un mejor almacenamiento. Hornear en la provincia de Chieti. Su clase - pan "Polifemo» (Polifemo), con un peso de 3 kg, de acuerdo con el nombre, una especie de variedades Cyclops de pan. Que sea en la provincia de Teramo.  

Bread "Parruotstso» (Parruozzo) también cuece en la provincia de Teramo. Forma redonda de un peso aproximado de 500 gramos, es necesaria la preparación de harina de maíz y agua hirviendo.

Campaña

Bread "Skanata del Sannio» (Scanata del Sannio) o el pan Benevento, en la actualidad está pendiente de asignación de marca IGP. Se caracteriza por una densa corteza crujiente ámbar marrón de unos 5 mm de espesor y color porosa, aire pulpa blanca o amarillenta. Técnica de cocción durante siglos sin cambios.

Pan Benevento. Foto agricoltura.regione.campania.it

Pan de Padula (Pane di Padula) ronda pesa aproximadamente 2 kg, se cuece en un horno de leña a partir de una mezcla de trigo blando y duro. Este pan no es rancio hasta dos semanas.

El "pan de payés» (Pane cafone) al horno del trigo blando, que pesa alrededor de 1 kg aproximadamente. Se distingue por una superficie completamente lisa y sin incisiones. Distribuido a lo largo de la campaña.

"Tarallino di Capri» (Tarallino di Capri) - pan tradicional de la isla de Capri, en forma de trenzas, girar a mano y luego el anillo cerrado. Hay 12 variedades de pan con aceite de oliva, eneldo, el tomate y el orégano, el perejil y el ajo, ajonjolí y maní, con mantequilla y salvia, etc

Puglia

Bread "Frisell» (Friselle) es particularmente común en Lecce y sus alrededores. La base de la prueba - una mezcla de harina de trigo duro con harina de cebada. De masa formada en panecillos que ya están listos corte con hilo y luego continuar la cocción en el horno durante aproximadamente una hora.Tienda Frizzell en latas o cajas de vidrio para un largo tiempo.

Frizzell. Foto magiedichicca66.wordpress.com 

No menos famosos, y "pan de Altamura» (Pane di Altamura), cuya base de harina de trigo duro, levadura natural, sal y malta. Pan redondo pesa alrededor de 500 gramos debe ser grueso corteza gruesa inferior a 3 mm y la carne de color amarillo claro. Este pan, marcado con DOP, hornea en Altamura en la provincia de Bari.

Preparación de pan Altamura. Foto panoramio.it

Pan de Altamura. Foto ilfornaretto.com

Pan de Gargano (Pane Garganico), lo que hace Ischitella en la ciudad en la península de Gargano, se distingue por su volumen: cada barra pesa alrededor de 12 kg.

Basilicata

Pan de Matera (Pane di Matera) está marcado con una IGP, tiene antiguas tradiciones de la cocina, heredados de la panadería de la provincia de Matera más tiempo en el reino de Nápoles, que utiliza exclusivamente el salvado de trigo durum. Este es el pan pesa 1 o 2 libras, redondos o de forma alargada con una corteza gruesa y una pulpa amarillenta porosa. No se quedan inactivos por 10 días.

Pan de Matera. Foto mollicadipane.blogspot.com

"Panella» (Panella) - pan del trigo duro, forma redonda. A principios del siglo XX para conservar mejor el pan, añadir la harina a la masa de varias leguminosas. La masa se dejó en reposo durante 6 horas y luego se hornea en un horno de leña.

Calabria

Pan, "Pitt» (Pitta) - Pan tradicional de la zona en forma de pasteles con un agujero en el centro. Se cocina en un horno horno o sartén, usando una harina suave y el trigo duro.

Pan de Pitta. Foto it.wikipedia.org

Pan integral (Pane di Castagna) - un pan tradicional, que se utiliza sobre todo las familias más pobres en lugar del pan de trigo más caro. Alrededor de un peso 1-1,5 kg pan hecho de una mezcla de harina de castaña y el trigo.

Bread "Pizzati» (Pizzata) - alargada, ligeramente aplanada forma, cocinar con harina de maíz con la adición de pimiento rojo picante.

Sicilia

Pan siciliano hecho en casa (Pane casareccio siciliano) está hecho de trigo duro en dos versiones: redonda (Vastedda) o extendidas (filone). Este es el pan con un almacenamiento nítido a largo plazo de la corteza densa y tierna carne. Distribuidos por toda la isla, mientras que en las zonas rurales todavía se cuece en un horno de leña.

Pan siciliano hecho en casa. Foto siciliaonline.it

"Pan fuerte» (Pane forte) - pequeño pan redondo con semillas de sésamo, con un peso de unos 100 g cada una. Se preparó a partir de trigo blando.

Cerdeña

Bread "Karasan» (Pane carasau) es también llamado el "papel de la música". Preparar primero en Sassari y Nuoro. Hojas delgadas de masa se envían al horno en el que se inflan a la bola. Entonces, el balón separa longitudinalmente en dos partes y volver a colocarse durante unos minutos en un horno.

Preparación de Karasan pan. Foto fotografieitalia.it

Pan Karasan Ready. Foto italos.it

Pan festivo «coccoi pintaus» distribuidos en Cerdeña, al horno, en ocasiones especiales, y de acuerdo con el día de fiesta es el cambio de su nombre y la forma.

Versión de fiesta de Pascua de pan. Foto it.wikipedia.org

El pan en Italia

En parte sacado de lo publicado por Ana Maria Rey en el Club del Pan

El pan en Italia (cuatro generalidades).

Una primera y muy breve visión geográfica sobre el pan en Italia, dividida en dos claras macroregiones en cuanto al pan se refiere: en la parte septentrional, popularmente definida como "mangiapolenta" (comedora de polenta), el pan que no fuera de maíz ha sido considerado un lujo y por lo tanto consumido preferentemente en festivos; su formato suele ser por lo general pequeño, de miga ligera y muy esponjosa, y de corteza crujiente.

En el centro y sur de Italia, prevalecen los formatos más grandes, comúnmente en forma de hogazas procedentes de masas más consistentes, elaboradas para una conservación prolongada. Sorprende el aspecto tosco y primitivo de la mayoría de las hogazas, de formas poco definidas y sin más cortes que los producidos de forma natural en la cocción.

Evidentemente, esta es una división muy generalizada y basada sobre todo en la distribución de panes tradicionales, división que poco a poco va difuminándose por la colonización de formatos y tipos de panes más recientes y de procedencia menos genuina.

Panes tradicionales de la región
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Por su situación, la región de Friuli-Venezia Giulia ha sido durante siglos una encrucijada de lenguas y culturas en disputa permanente entre  la Serenísima Venecia

y el Imperio Austrohúngaro; al menos en términos gastronómicos, este tipo de situaciones suele ser de lo más enriquecedor, como es palpable por poco que se conozca la región

Sus panes tradicionales reflejan por supuesto las distintas culturas de las que son herederos; no podían faltar los panes con maíz:

   - El Pane di Mais, que de ser considerado un pan pobre de campesinos ha evolucionado a ser un manjar escaso y deseado, sobre todo enterritorio Friulano. Realizado con una mezcla de harina floja de trigo y harina de maíz, su forma pretende recordar con sus cortes una mazorca de maíz.

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   - El Pan de Frizze, estrechamente vinculado a la matanza del cerdo; frizze es una palabra en dialecto friulano que significa chicharrones (en italiano, ciccioli di maiale). Solo se encuentra en la región de Friuli y se produce de forma artesanal únicamente en la temporada invernal

   - El Grispolenta, gruesos y crujientes grisines típicos de la Carnia, tierra de polenta al norte de Udine comprendida entre los Alpes Cárnicos(Alpi Carniche) y el río Tagliamento.
Estos panes rústicos, fragantes y crujientes, solo pueden encontrarse hoy en día en algunos hornos antiguos de esta región, aunque en el pasado su distribución llegaba a las provincias de Gorizia y Trieste.


El origen campesino también queda claramente evidenciado en la composición de los panes, en los que el valioso trigo se ve complementado por otros cereales normalmente más asequibles, como la cebada o el centeno:
   - El Pane Bruno, de una mezcla de trigo, cebada y centeno, variable en función de la mayor o menor disponibilidad de la siempre escasa harina de trigo; existe una clara referencia en 1682 de este pan en una comedia de Nolant de Fatouville (dramaturgo francés de la Comedia Italiana),Arlequin mercure galant, en la que el protagonista lo califica de "pan muy gris, más adecuado para galleta de convictos que para satisfacer el apetito de la gente honesta"...
   - El Pan di Sorc, pan dulce y especiado elaborado sobre todo por Navidad con una mezcla de "maíz cinquantino", trigo y centeno; por fortuna, este pan está en plena fase de recuperación a través de unamarca de calidad tutelada por la Cámara de Comercio de Udine.

Historia de las Pancogole.

Pancogola, “mujer que cuece el pan”, es un término del dialecto veneciano derivado del latín “Panis coculae”. Ya en 1589, el Estatuto Municipal de Servola, un distrito de Trieste, regulaba la actividad de las mujeres de Servola que, seguramente para ayudar a la exigua economía de sus familias, se dedicaban a producir de forma artesanal panecillos de pan blanco que vendían por la calle o en los domicilios de las clases más adineradas de Trieste. Dichas mujeres prestaban juramente ante los magistrados comprometiéndose a practicar su arte con diligencia y sin ningún tipo de fraude. La fama de su pan entre los clientes se vio beneficiada por la mala calidad del pan comercial de la época. Esas mujeres valerosas hubieron de sufrir durante siglos muchas dificultades para desempeñar su labor, ya que los comerciantes veían peligrar su hegemonía y urdían toda clase de maquinaciones  para que las autoridades les perjudicaran; debían identificarse al entrar en la ciudad, no se les permitía la venta hasta después de las once de la mañana, se les regulaba la adquisición de harina, algunos panaderos formaban cooperativas para acaparar todo el mercado en detrimento de las pancogole, cosa que consiguieron durante el periodo 1759-1767,…

Sin embargo, a veces su esfuerzo y su arte se vieron recompensados, como cuando fueron invitadas a ir a la corte de Viena en 1756 y 1764 para instruir a los panaderos locales. Sus condiciones laborales mejoraron en 1781, cuando pudieron disponer de un lugar cubierto para vender sus productos, pero siempre fueron vigiladas muy de cerca por las autoridades, que les controlaban obsesivamente el peso, precio y la limpieza de sus productos.
Ya en el siglo XX, entre las dos guerras mundiales, se prohibió la venta ambulante de pan, peros las mujeres servolanas continuaron su negocio a escondidas, acabando más de una en la cárcel. La concesión de licencias para vender el pan era cada vez más difícil y su coste, inasumible. Tras una ligera y efímera mejora de las condiciones durante el Gobierno Militar Aliado, las disposiciones sanitarias de 1955 que regulaban la panificación asestaron un duro golpe a las pancogole, que fueron abandonando paulatinamente el oficio hasta su total desaparición en 1972.
El 24 de junio de 2000 se inauguró en una plaza de Servola, en una emotiva ceremonia, una preciosa placa conmemorativa de la ingente labor de esas valientes mujeres a lo largo de cuatro siglos.


Elaboración de la Biga Servolana.

    - Receta:
Biga:
Harina blanca de trigo, de fuerza (ajustar la cantidad en función de la masa final)
50% Agua
0,25-0,50% Levadura fresca

Masa final:
Harina blanca de trigo, floja, tipo "00"
58-60% Agua
25% Biga
1,5% Sal
7-8% Manteca de cerdo (o mantequilla, pero no es tan auténtico)


   - Preparación:
La noche anterior a la elaboración del pan, preparar un biga con harina de trigo de fuerza, en cantidad suficiente para producir un 25% de la harina de la masa final, y el 50% en peso de agua. Añadir una pequeña cantidad de levadura fresca (0,25-0,50%). Amasar hasta conseguir una masa fina y dejar reposar de media hora a una hora para iniciar la fermentación. Guardar en nevera, en un recipiente cerrado.

Al día siguiente, preparar la masa final añadiendo en un bol la harina, el agua y el biga troceado para facilitar su mezcla; mejor no atemperar el biga antes de su utilización, ya que nos interesa que la masa final esté fresquita, ya que le espera un amasado largo y así demoraremos en lo posible el calentamiento excesivo de la masa.
Una vez esté la masa convenientemente amasada (debe quedar un poco menos del punto correcto), la dejamos reposar unos 10 minutos, añadimos la sal y la manteca de cerdo troceada y a temperatura ambiente para facilitar su incorporación y volvemos a amasar unos 10 minutos más.
Reposo en bloque 1h30 a 21-22ºC (no conviene sobrefermentar), hasta doblar o algo menos.

Dividir la masa en porciones de 80-90 gramos y bolear fuertemente.
Reposar 10 minutos y volver a tensar las porciones de masa, situándolas de dos en dos en una couche de lino enharinada, boca abajo y de forma que se unan fuertemente entre ellas.

Tapar para que no se formen excesiva piel y fermentar algo menos de la mitad del tiempo de reposo en bloque.
Pasar al pergamino de hornear boca arriba y manteniendo unidas las porciones de dos en dos; efectuar un corte profundo transversalmente de forma que ambas porciones queden marcadas.

Hornear 30 minutos con horno suave (220ºC), sin vapor. Han de quedar doradas.

En las siguientes fotos podemos apreciar la miga esponjosa al separar las dos mitades...

... Y en un corte transversal, siguiendo el marcado: