Pastelería con historia: los macarons



Escrito por Claudia Caprile

Famosos hoy en día en casi todo el mundo, estos típicos dulces franceses fueron cambiando y reinventándose a través del tiempo.

Los macarons son un tipo de bizcochos realizados con claras de huevo, azúcar y polvo de almendras. Este simple bizcocho, crocante por fuera y tierno por dentro, fue creado en Nancy por las hermanas Margarita y María Elisabeth, dos monjas benedictinas que en 1792, cuando la orden religiosa fue disuelta por la Revolución Francesa, comenzaron a hornear estas delicias para venderlas.De allí los macarons se difundieron por toda Francia, adoptando transformaciones y cambios por región y por época.

En los comienzos del siglo XX Pierre Desfontaines unió por primera vez dos macarons con una ganache, formando una especie de alfajor. Este tipo de macarons fue popularizado por un primo lejano de Pierre, Louis Ernest Ladurée, fundador de las pastelerías que llevan su nombre.

Hoy en día en París los macarons son frecuentes en todas las pastelerías, siendo las más famosas la casa Laudrée y la de Pierre Hermé (el conocido pastelero discípulo de Gastón Lenôtre), quienes supieron imprimir sus marcas y hacerlas sinónimo de calidad en este tipo de pasteles.El colorido de los macarons en las vidrieras parisinas es muy llamativo, y los sabores son continuamente innovados, desde los clásicos de vainilla, café o chocolate a los más osados como almendras y jazmín, rosas, lichees y frambuesas, o las versiones saladas como vinagre balsámico, chocolate con foie gras, o avellanas y trufas.

Toda esta industria próspera sigue basándose en la combinación de tres ingredientes: claras de huevo, azúcar y polvo de almendras, formando un merengue que se distribuye en círculos sobre placa.

El secreto mayor para hacer los macarons es dejar orear este merengue de almendras por 24 horas antes de hornearlos, así forman una capa seca en el exterior que impedirá que se deformen cuando se cocinan.Una vez horneados y fríos los macarons se pueden unir de a dos con cualquier pasta de consistencia media (para que no se desborde al armarlos) y se dejan reposar otras 48 horas para que los sabores se amalgamen y las texturas queden exactas (crocante por fuera, y tierno y húmedo por dentro), y que dentro de nuestras bocas se deshagan suavemente.

Claudia Caprile para ViaGourmet