INGREDIENTES
jamón serrano. 50 GRAMOS
aceite de oliva. 2 CUCHARADAS
cebolla. 1
champiñones. 100 GRAMOS
huevos. 4
queso de oveja rallado. 50 GRAMOS
sal y pimienta. A GUSTO
Como se hace
Cortar el jamón en tiras y saltearlas en una sartén antiadherente con 1 cucharada de aceite. Cortar la cebolla en cubos y los hongos en cuartos
Primero sumar a la sartén la cebolla, cocinarla unos minutos e incorporar los hongos. Cocinar unos minutos más, retirar del fuego y reservar
Batir los huevos en un bol y agregarles el queso rallado
Sumar al bol los ingredientes cocidos y salpimentar a gusto
Calentar en la sartén el aceite restante. Verter la mezcla de huevos y hongos y cocinar unos minutos, hasta que los bordes comiencen a dorarse
Doblar la tortilla al medio (o enrollarla o darla vuelta, es a gusto)
Cocinar un minuto más y servir.
2 porciones facil
martes, 9 de febrero de 2010
COCINANDO CON HONGOS
Portobello, gírgolas, boletus, shitake y otros hongos comestibles enriquecen las salsas, ensaladas y cazuelas.
Qué son los hongos?
Esos especímenes molestos para la biología, tan difíciles de clasificar: ni animales ni vegetales, y obvio que tampoco minerales... Grandes y unicelulares (como las levaduras)... Tanto les complicaron la vida a los científicos, que lograron que les crearan un reino propio. Aunque reinar, reinaron siempre en la gastronomía de alto nivel.
La novedad por estos días es que la gente se atreve cada vez más a probar especies nuevas, sin olvidar al viejo champiñón de París, incorporándolos en salsas, rellenos o ensaladas y hasta a comerlos solos, salteados o a la plancha.
Las setas, que así se llama la parte externa del hongo (dado que sus filamentos continúan bajo tierra), son ricas en vitaminas, minerales esenciales y proteínas, y tienen propiedades antioxidantes.
Tras varios años de hegemonía en solitario, al champiñón se le sumó un séquito de hongos de cultivo, como el Shitake y la gran familia del Pleurotus compuesta por los ostreatus, de origen húngaro y también conocidos como orejas, oyster, ostras o gírgolas. Son bien grandes y tienen pie y sombrero. Su color va del marrón azulado hasta el cremita claro, según la cepa de que se trate y las condiciones climáticas de producción. Su sabor es muy delicado y su suave perfume no resulta invasivo.
Gírgolas, portoblellos y champiñones se consiguen en supermercados y verdulerías.
En el barrio chino hay unos ejemplares bien raros, secos y frescos, como los shitakes, típicos de la cocina oriental en bandejitas a $4. Y unos condimentos de hongos molidos a 22 pesos.
Lo cierto es que esto de cultivar hongos es un emprendimiento que tiene sus seguidores. Basta con entrar en la Web para ver la cantidad de cursos que se dictan y gente que los produce y vende.
Laura Vilariño
Qué son los hongos?
Esos especímenes molestos para la biología, tan difíciles de clasificar: ni animales ni vegetales, y obvio que tampoco minerales... Grandes y unicelulares (como las levaduras)... Tanto les complicaron la vida a los científicos, que lograron que les crearan un reino propio. Aunque reinar, reinaron siempre en la gastronomía de alto nivel.
La novedad por estos días es que la gente se atreve cada vez más a probar especies nuevas, sin olvidar al viejo champiñón de París, incorporándolos en salsas, rellenos o ensaladas y hasta a comerlos solos, salteados o a la plancha.
Las setas, que así se llama la parte externa del hongo (dado que sus filamentos continúan bajo tierra), son ricas en vitaminas, minerales esenciales y proteínas, y tienen propiedades antioxidantes.
Tras varios años de hegemonía en solitario, al champiñón se le sumó un séquito de hongos de cultivo, como el Shitake y la gran familia del Pleurotus compuesta por los ostreatus, de origen húngaro y también conocidos como orejas, oyster, ostras o gírgolas. Son bien grandes y tienen pie y sombrero. Su color va del marrón azulado hasta el cremita claro, según la cepa de que se trate y las condiciones climáticas de producción. Su sabor es muy delicado y su suave perfume no resulta invasivo.
Gírgolas, portoblellos y champiñones se consiguen en supermercados y verdulerías.
En el barrio chino hay unos ejemplares bien raros, secos y frescos, como los shitakes, típicos de la cocina oriental en bandejitas a $4. Y unos condimentos de hongos molidos a 22 pesos.
Lo cierto es que esto de cultivar hongos es un emprendimiento que tiene sus seguidores. Basta con entrar en la Web para ver la cantidad de cursos que se dictan y gente que los produce y vende.
Laura Vilariño
AHUMADO EN CALIENTE
Son mas sencillos de hacer que los fríos. Se utiliza una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo.
La idea es poner un par de puñados de serrín de roble, encina o de viña en el fondo de la caja. Este serrin se puede aromatizar si se deseacon un poco de enebro o anis. Sobre el serrin se pone la bandejita de metal (para que el pescado no gotée sobre el serrin) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el serrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.
La idea es poner un par de puñados de serrín de roble, encina o de viña en el fondo de la caja. Este serrin se puede aromatizar si se deseacon un poco de enebro o anis. Sobre el serrin se pone la bandejita de metal (para que el pescado no gotée sobre el serrin) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el serrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.
AHUMADOS EN FRIO
El proceso del ahumado varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del ahumado caliente. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto, un tubo, con la cámara donde se pone el pescado. Si se tiene jardin con alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo a la cámara para el pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados mas grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y del grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.
Los ahumados no tienen colesterol y sólo contienen sal en una concentración de un 2% aproximadamente.
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del ahumado caliente. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto, un tubo, con la cámara donde se pone el pescado. Si se tiene jardin con alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo a la cámara para el pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados mas grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y del grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.
Los ahumados no tienen colesterol y sólo contienen sal en una concentración de un 2% aproximadamente.
MEMBRILLOS AL MALBEC
Membrillos
Membrillo 3 k
Almíbar
Vino malbec 750 cc
Agua 750 cc
Azúcar 1 k
Limón 1
Procedimiento
Membrillos
Lavar muy bien los membrillos, cepillar para retirar toda la pelusa característica del membrillo.
Pelar y cortar como gajos. Sacar las semillas y reservar. (Para facilitar el pelado del membrillo: cocinar los membrillos en agua hirviendo durante 10 minutos, opcional.)
Envolver las semillas del membrillo en una gasa estéril.
Cocción y envasado
Agregar los membrillos y cocinar de 15 a 20 minutos hasta que estén tiernos.
Almíbar
Colocar en una cacerola el vino con el agua, el azúcar, las semillas del membrillo y la cáscara del limón. Llevar a fuego fuerte. Cuando rompa hervor contar 7 minutos.
Envasar en frascos esterilizados, rociar la tapa con alcohol al 70%, tapar herméticamente y colocar el envase boca abajo. Etiquetar según el código alimentario del país.
Conservación
Conservar en un lugar fresco y oscuro durante 12 meses. Una vez abierto, guardar en heladera hasta 15 días.
QUESO MASCARPONE
Ingredientes
Crema de leche homogeneizada con un tenor graso de 39 % o más 1 l
Jugo de limón 60 cc
Procedimiento
En la boca de un recipiente calzar un colador. Cubrirlo con un lienzo limpio de trama cerrada.
Mezclar la crema de leche con el jugo de limón. Volcar dentro del colador y cubrir con papel adherente. Dejar drenar en la heladera de 12 a 24 horas, hasta que el suero se separe de la parte sólida y ésta pierda entre 20 y 40% de su peso.
Pasar el sólido a un bol. Batir un poco, hasta que adquiera una textura elástica. Dejar reposar 24 horas en la heladera, para que se estabilice y tome consistencia.
Duración: 7 días en la heladera
LEICAJ
Ingredientes
Manzanas verdes 1
Huevos 3
Azúcar negra 300 g
Miel 200 g
Canela molida 5 g
Aceite de girasol 150 cc
Café instantáneo 10 g
Clavo de olor 1 g
Harina 0000 400 g
Cacao amargo 10 g
Polvo para Hornear 10 g
Nueces 250 g
PREPARACION
Pelar y cortar la manzana en trozos.
Colocar en una procesadora huevo, azúcar, miel, canela, aceite, café instantáneo y clavo de olor. Procesar hasta obtener una consistencia cremosa, agregar la manzana y procesar unos instantes.
Tamizar la harina, con el cacao y el polvo para hornear.
Añadir a la preparación anterior hasta integrar todos los ingredientes. Agregar las nueces tostadas.
Untar con manteca un molde de budín y volcar la preparación.
Hornear de 40 a 50 minutos en horno 180º C.
Procedimiento
Envasado
Dejar enfriar y envolver con film adherente. Colocar la etiqueta según el código alimentario que rige en su país.
Conservación
12 meses al resguardo de la humedad. Se recomienda consumir pasado 30 días de su elaboración, para disfrutar los aromas y sabores de las especias
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